Yudofu au kombu et sauce ponzu

Préparation

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   Préparer le kombu

   • Eau 1200 ml
   • Kombu 10 g

   Essuyer délicatement le morceau de kombu avec un linge propre légèrement humide, sans le passer sous l’eau : la fine poudre blanche qui le couvre porte une partie de son goût. Faire 3 ou 4 petites incisions sur les bords aux ciseaux pour faciliter l’infusion.

   Kombu propre, sans grains de sable, poudre blanche en grande partie conservée.
2. 2
   Lancer l’infusion à froid

   • Tofu soyeux 800 g

   Poser le kombu à plat au fond du donabe ou de la cocotte et couvrir de 1,2 litre d’eau froide. Le laisser tremper au moins 10 minutes, idéalement 30, pendant que l’on prépare les condiments, le tofu et les légumes. Le kombu restera au fond pendant toute la cuisson : il parfume le bouillon et évite au tofu d’accrocher.

   Le kombu commence à s’assouplir et à gonfler.
3. 3
   Préparer les condiments

   • Ciboule 30 g
   • Gingembre frais 20 g
   • Daikon 100 g
   • Citron 1
   • Katsuobushi 5 g
   • Shichimi tōgarashi 1 pincée

   Ciseler la ciboule en rondelles très fines. Peler et râper finement le gingembre. Râper le daikon, puis le presser légèrement entre les mains pour retirer l’excès d’eau. Prélever quelques fins zestes de citron. Disposer chaque condiment dans une petite coupelle, avec le katsuobushi et le shichimi togarashi, pour que chacun compose sa sauce à table.

   Ciboule fine et fraîche, gingembre et daikon râpés en purée légère.
4. 4
   Préparer la sauce

   • Ponzu 100 ml

   Répartir le ponzu dans 4 petits bols individuels, environ 25 ml chacun. On y ajoutera à table la ciboule, le gingembre, le daikon et, pour ceux qui le souhaitent, quelques copeaux de katsuobushi. Prévoir une petite carafe de ponzu pour compléter en cours de repas.

   Un bol de sauce par convive, à portée de main.
5. 5
   Couper le tofu

   Ouvrir les barquettes et faire glisser les blocs de tofu dans un grand bol d’eau froide. Les couper en gros cubes d’environ 5 cm directement dans l’eau, ou posés dans la paume de la main, avec un couteau bien fin : le tofu soyeux, très fragile, se casse moins. Laisser les cubes dans l’eau jusqu’à la cuisson.

   Cubes nets et réguliers, aux arêtes bien droites.
6. 6
   Préparer les légumes

   • Chou chinois 200 g
   • Shiitake 80 g

   Séparer les feuilles de chou chinois et les couper en tronçons de 4 cm, en gardant à part les côtes blanches, plus longues à cuire. Retirer le pied des shiitake et inciser leur chapeau d’une petite croix décorative, comme au Japon.

   Légumes coupés en morceaux faciles à saisir aux baguettes.
7. 7
   Chauffer doucement le bouillon

   Poser le pot sur feu doux à moyen et chauffer progressivement le bouillon, kombu au fond, pendant 8 à 10 minutes. Dès que de petites bulles montent du fond (premier frémissement), baisser le feu pour maintenir le bouillon juste sous l’ébullition pendant toute la suite.

   Bouillon limpide, à peine frémissant, qui sent légèrement la mer.
8. 8
   Ajouter les légumes

   Disposer les côtes de chou chinois et les shiitake sur un côté du pot et les laisser cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les feuilles de chou, en laissant de la place au centre pour le tofu.

   Côtes de chou translucides, shiitake assouplis.
9. 9
   Pocher le tofu

   À l’écumoire, déposer la moitié environ des cubes de tofu au centre du pot, sur le kombu. Les chauffer 3 à 5 minutes dans le bouillon frémissant, sans remuer. Ils sont prêts quand ils sont chauds à cœur et commencent à trembler et à se soulever doucement dans le bouillon.

   Le tofu tremble au moindre mouvement du pot et il est chaud à cœur.
10. 10
    Servir à table

    Poser le pot sur un réchaud de table à feu très doux, ou le servir aussitôt sur un dessous-de-plat. Chaque convive pêche un cube de tofu à l’écumoire, le laisse égoutter un instant, le dépose dans son bol de ponzu et l’assaisonne de ciboule, de gingembre, de daikon, de zeste, de katsuobushi ou de shichimi togarashi selon son goût.

    Le tofu arrive brûlant et fondant dans la sauce fraîche.
11. 11
    Poursuivre au fil du repas

    Ajouter le reste du tofu par petites quantités au fil du repas, pour qu’il soit toujours servi juste chaud. Garder le feu au minimum ; si le bouillon diminue trop, le compléter d’un peu d’eau chaude.

    Bouillon toujours limpide et frémissant, tofu jamais surcuit.