Cataplana de fruits de mer maison, à la cataplana ou à la cocotte

Préparation

1. 1
   Faire dégorger les palourdes

   • Palourdes 600 g
   • Eau 2000 ml

   Rincer les palourdes à l’eau froide en écartant celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes quand on les tapote contre le plan de travail. Dissoudre 70 g de gros sel dans 2 litres d’eau froide, à peu près la salinité de la mer, et y plonger les palourdes. Laisser 1 heure au réfrigérateur ou dans un endroit très frais : elles s’entrouvrent et rejettent leur sable. Changer l’eau salée une fois à mi-temps si elle est très trouble.

   Dépôt de sable au fond du saladier, palourdes vivantes qui se referment au toucher.
2. 2
   Nettoyer les moules

   • Moules 600 g

   Pendant le dégorgement, gratter les coquilles des moules au dos d’un couteau ou à la brosse pour retirer les petits coquillages et les impuretés. Tirer le byssus, la touffe de filaments qui dépasse, vers la pointe de la moule pour l’arracher. Rincer rapidement à l’eau froide, sans laisser tremper, et écarter les moules cassées ou celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Réserver au réfrigérateur.

   Moules propres, bien fermées, sans byssus.
3. 3
   Préparer la lotte et les crevettes

   • Crevette 400 g
   • Lotte 400 g

   Retirer au petit couteau la fine membrane grise qui entoure la lotte : elle se rétracte à la cuisson et rend la chair dure. Couper la lotte en cubes de 4 cm environ. Garder les crevettes entières, comme en Algarve, pour un jus plus parfumé, ou les décortiquer en laissant le dernier anneau et la queue ; inciser légèrement le dos et retirer le boyau noir. Éponger poisson et crevettes au papier absorbant et les garder au réfrigérateur jusqu’au montage.

   Cubes de lotte réguliers, sans membrane ; crevettes déveinées.
4. 4
   Tailler les légumes et le chouriço

   • Oignon jaune 2
   • Poivron rouge 1
   • Ail 4 gousses
   • Coriandre 1 bouquet

   Éplucher les oignons et les émincer en rondelles fines. Épépiner les poivrons rouge et vert et les tailler en lanières de 5 mm. Couper les tomates en huit quartiers, en retirant le pédoncule. Éplucher et émincer finement l’ail. Couper le chouriço en rondelles de 3 à 4 mm. Laver et sécher la coriandre, hacher finement les tiges, qui iront dans la base, et ciseler les feuilles, réservées pour la fin.

   Légumes taillés finement, tiges et feuilles de coriandre séparées.
5. 5
   Rincer les palourdes

   Prélever les palourdes à la main ou à l’écumoire plutôt que de verser le saladier dans une passoire : le sable resterait sur les coquilles. Les rincer sous l’eau froide, les égoutter et faire un dernier tri, en écartant toute palourde ouverte qui ne se referme pas quand on la tapote.

   Palourdes propres et fermées, sable resté au fond du saladier.
6. 6
   Faire revenir le chouriço et les oignons

   • Huile d’olive 4 c. à soupe

   Poser la coque inférieure de la cataplana, ou la cocotte, sur feu moyen et y chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faire revenir les rondelles de chouriço 2 minutes en remuant : elles colorent l’huile en orange et la parfument. Ajouter les oignons et les faire fondre 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, sans les laisser brunir.

   Oignons fondants et translucides, huile orangée.
7. 7
   Ajouter les poivrons, l’ail et les épices

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Piment en flocons 0,5 c. à café

   Ajouter les lanières de poivrons, l’ail émincé, les feuilles de laurier, le paprika doux et, si on aime, les flocons de piment. Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que les poivrons commencent à s’assouplir et que l’ail embaume, sans colorer.

   Poivrons assouplis, ail parfumé mais non coloré.
8. 8
   Ajouter les tomates et le vin blanc

   • Sel 1 pincée

   Ajouter les quartiers de tomates et les tiges de coriandre hachées, puis verser les 150 ml de vin blanc. Monter à feu moyen-vif et laisser bouillonner 3 minutes pour évaporer une partie de l’alcool et attendrir les tomates. Poivrer de quelques tours de moulin, mais ne pas saler : les coquillages et le chouriço apporteront le sel.

   Base juteuse et parfumée, odeur d’alcool atténuée.
9. 9
   Monter les fruits de mer

   Enfoncer légèrement les cubes de lotte dans la base de légumes, où ils cuiront dans le jus. Répartir par-dessus les palourdes et les moules, puis poser les crevettes sur le dessus : elles cuiront à la vapeur, plus doucement. Le récipient ne doit pas être rempli à plus des deux tiers, pour que les coquillages aient la place de s’ouvrir.

   Poisson au contact de la base, coquillages au-dessus, crevettes en dernier.
10. 10
    Fermer et cuire à l’étouffée

    Fermer la cataplana et verrouiller les attaches, ou poser un couvercle lourd et bien ajusté sur la cocotte. Cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-vif. À mi-cuisson, secouer le récipient d’avant en arrière, en le tenant avec des maniques, pour répartir le jus sur les coquillages. Résister à l’envie d’ouvrir avant 8 minutes : la vapeur s’échapperait et la cuisson serait inégale.

    Le jus bouillonne et un peu de vapeur s’échappe aux jointures.
11. 11
    Contrôler la cuisson

    Ouvrir avec des maniques, en soulevant le couvercle de façon à diriger la vapeur loin de soi. Les palourdes et les moules doivent être grandes ouvertes, les crevettes roses et opaques, la lotte nacrée et ferme, qui se détache en lamelles. Si plusieurs coquillages sont encore fermés, refermer et prolonger de 2 minutes. Par précaution, écarter ensuite ceux qui restent fermés.

    Coquillages ouverts, crevettes roses et opaques, lotte nacrée.
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    Finir à la coriandre

    Retirer le laurier. Parsemer généreusement les feuilles de coriandre ciselées, arroser d’un petit filet d’huile d’olive, puis goûter le jus au fond du récipient. Il doit être iodé, parfumé de poivron et d’ail ; saler seulement s’il en a besoin, ce qui est rare.

    Jus équilibré, parfum frais de coriandre.
13. 13
    Servir à table

    • Pain de campagne 300 g
    • Citron 1

    Pendant la cuisson, faire griller les tranches de pain de campagne à la poêle à sec ou sous le gril du four. Refermer la cataplana pour l’apporter sur un dessous-de-plat et l’ouvrir devant les convives, en orientant la coque loin d’eux. Servir à la louche dans des assiettes creuses, avec beaucoup de jus, le pain grillé pour saucer, un bol pour les coquilles et des quartiers de citron si on le souhaite.

    Fruits de mer brûlants, jus abondant, pain grillé à côté.