Image générée par IA
Txangurro
Toute la chair d’une araignée de mer, mijotée au sofrito et au cognac, puis gratinée dans sa propre carapace : le crabe farci de Saint-Sébastien.
Txangurro : qu’est-ce que c’est ?
En basque, txangurro désigne l’araignée de mer, ce grand crabe aux longues pattes et à la carapace épineuse. Le mot désigne aussi le plat qui en a fait la célébrité, le txangurro a la donostiarra, « à la mode de Saint-Sébastien » (Donostia en basque) : la chair de l’araignée, cuite et entièrement décortiquée, est mêlée à un sofrito d’oignon, de poireau et de tomate fondu longuement, relevée d’un trait de cognac ou de brandy flambé, puis remise dans la carapace et gratinée sous une fine couche de chapelure et de beurre.
Le résultat est une farce moelleuse et douce, où domine le goût sucré et iodé du crabe, sous une croûte dorée. Servi brûlant dans sa carapace, il fait partie des grands plats de la cuisine basque de la mer, aux côtés du merlu en sauce verte et de la morue au pil-pil, et figure en bonne place sur les cartes des restaurants de Saint-Sébastien, des deux côtés de la Bidassoa.
En France, on le trouve dans les restaurants basques et espagnols, et dans certaines brasseries de poissons, sous les noms de « txangurro », « araignée de mer à la basque », « crabe farci à la donostiarra » ou « txangurro gratiné ». Il se sert en entrée ou en plat, dans sa carapace, en cassolette ou en coquille, et se décline en pintxos, en piquillos farcis ou en crêpes. Un bon txangurro se reconnaît à sa chair abondante, sans aucun éclat de carapace, à une farce ni sèche ni liquide et à un gratin bien doré.
Histoire & origine
La côte basque, entre Bilbao et Bayonne, vit depuis toujours de la mer, et l’araignée de mer y est un crustacé familier, pêché au casier par les petits bateaux des ports de la côte. Sous son nom basque de txangurro, elle est depuis longtemps servie simplement cuite, mais c’est à Saint-Sébastien qu’elle a trouvé la préparation qui porte le nom de la ville : le txangurro a la donostiarra.
On ne connaît ni l’auteur ni la date exacte de cette recette. Elle appartient à la cuisine familiale et à celle des sociétés gastronomiques (txokos), ces clubs où, à partir de la fin du XIXe siècle, les Donostiarras se réunissent pour cuisiner et partager leurs repas. Le principe, décortiquer la chair d’un crustacé, la relever d’un sofrito et la gratiner dans sa carapace, se retrouve dans d’autres cuisines côtières, mais l’association de l’oignon, du poireau, de la tomate et d’un trait de brandy est devenue la signature basque.
Au XXe siècle, alors que Saint-Sébastien s’affirme comme une capitale gastronomique, le txangurro s’impose sur les cartes des restaurants de la Parte Vieja, la vieille ville, et dans les livres de cuisine basque. Les chefs de la nouvelle cuisine basque, dans les années 1970, remettent à l’honneur les produits de la mer et les recettes traditionnelles de la région, dont il fait partie.
Aujourd’hui, le txangurro se mange des deux côtés de la frontière, au restaurant comme à la maison, et se décline en pintxos dans les bars de la vieille ville. Il reste un plat de fête, souvent servi lors des grands repas de famille.
Txangurro est le nom basque de l’araignée de mer ; en espagnol, on dit centollo ou centolla. Donostiarra signifie « de Donostia », le nom basque de Saint-Sébastien. L’araignée de l’Atlantique (Maja brachydactyla) n’a été distinguée de celle de Méditerranée (Maja squinado) que récemment par les scientifiques. Les sociétés gastronomiques basques, les txokos, sont des clubs où l’on cuisine soi-même pour ses amis ; le txangurro y est un plat de fête. En Bretagne, les petites araignées de mer, très appréciées au printemps, sont appelées moussettes.
Composition traditionnelle
La chair d’une araignée de mer, un sofrito fondu, un trait de brandy et un gratin, servis dans la carapace.
1
Araignée de mer (txangurro)
cuite au court-bouillon, chair blanche et chair brune décortiquées, carapace gardée pour le service Voir la fiche →
3
Tomate
pelée, concassée et réduite en compotée Voir la fiche →
5
Persil plat
ciselé, dans la farce et au service Voir la fiche →
7
Piment d’Espelette (fréquent côté français)
une pincée pour relever la farce Voir la fiche →
Txangurro a la donostiarra (araignée de mer gratinée)
La chair d’araignée de mer cuite et décortiquée, mijotée avec oignon, poireau et tomate, relevée d’un trait de cognac flambé, puis gratinée dans sa carapace sous une fine couche de chapelure et de beurre : la recette de référence du…
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,60 €
Le matériel pour réussir la txangurro
Ustensiles utilisés dans la recette Txangurro a la donostiarra (araignée de mer gratinée).
- Très grand faitout d’au moins 10 litres (ou deux faitouts) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille et plat pour égoutter les araignées Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Pince à crustacés ou casse-noix Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Piques à crustacés
- Couteau solide et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux bols (chair blanche, chair brune et jus) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à légumes
- Sauteuse de 26 à 28 cm Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Longues allumettes et couvercle (pour flamber)
- Plaque de cuisson et papier d’aluminium (pour caler les carapaces)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir des araignées vivantes, lourdes pour leur taille.
- Saler le court-bouillon comme l’eau de mer, à 35 g par litre.
- Garder la chair brune et le jus de la carapace : ils font le goût de la farce.
- Décortiquer avec patience, sans laisser aucun éclat de carapace.
- Faire fondre le sofrito très lentement, sans coloration.
- Gratiner au dernier moment, sous le gril, en surveillant.
Erreurs fréquentes
- Éclats de carapace Un décorticage trop rapide laisse des morceaux durs qui gâchent la dégustation.
- Farce sèche ou liquide Trop peu de sofrito ou des tomates pas assez réduites.
- Sofrito coloré Cuit trop vite, il devient amer et domine le crabe.
- Trop de garniture Béchamel, fromage ou pain en excès noient le goût de la chair.
Variantes
La version de référence, gratinée dans la carapace de l’araignée, avec chapelure et beurre.
La farce gratinée sur une tranche de pain, servie dans les bars de la vieille ville de Saint-Sébastien.
Petits piments rouges rôtis de Navarre garnis de farce de crabe, nappés d’une sauce et passés au four.
La farce roulée dans des crêpes fines ou des feuilles de pâte, nappée d’une béchamel légère et gratinée.
Version de restaurant plus onctueuse, la farce étant liée d’un peu de crème ou de béchamel.
Préparé avec du tourteau ou une chair de crabe cuite, servi en cassolettes ou en coquilles Saint-Jacques.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée, après refroidissement rapide.
- La chair brune se consomme avec modération, en particulier par les femmes enceintes et les jeunes enfants.
- Réchauffage10 à 12 minutes au four à 180 °C, couvert d’aluminium, puis 2 minutes sous le gril pour raviver le gratin ; bien réchauffer à cœur.
- CongélationLa farce cuite, non gratinée, se congèle 2 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur, garnir et gratiner.
Txangurro à Bayonne : les meilleures adresses
-
Restaurant La Grange
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 1 086 avis
-
Bakera
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 575 avis
-
Ttipia
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 1 522 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur txangurro.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair abondante et bien visible, en filaments, et non une purée.
- Aucun éclat de carapace sous la dent.
- Farce moelleuse, ni sèche ni liquide, au goût sucré et iodé du crabe.
- Sofrito discret et fondu, qui ne domine pas.
- Gratin fin, doré et croustillant, sans croûte épaisse de chapelure.
- Servi brûlant, dans une vraie carapace d’araignée.
Techniques
Plonger les araignées vivantes dans une eau bouillante salée à 35 g par litre et compter le temps à la reprise de l’ébullition.
Séparer carapace et corps, récupérer chair brune et jus, extraire la chair des alvéoles et des pattes à la pique, sans éclats.
Faire fondre très lentement oignon et poireau hachés finement à l’huile d’olive, sans coloration, puis ajouter la tomate.
Enflammer le cognac versé sur la chair chaude, hotte éteinte, couvercle à portée de main.
Couvrir la farce d’une fine couche de chapelure et de dés de beurre et la dorer quelques minutes sous le gril.
Alternatives
Le gros crabe cuit au court-bouillon, servi froid avec une mayonnaise maison.
Chair de crabe relevée de piment et d’herbes, gratinée dans la carapace.
La farce de crabe dans de petits piments rouges rôtis, nappés de sauce.
La farce gratinée sur une tranche de pain, en bouchée.
Chronologie
Service & accords
Servir le txangurro brûlant, à la sortie du four, dans sa carapace posée sur une assiette garnie d’un petit lit de gros sel ou d’une serviette pliée pour qu’elle tienne droite. Prévoir une petite cuillère et du pain.
Portion : une carapace d’araignée de 700 g environ par personne en plat ; en entrée, la farce se partage dans des coquilles ou des cassolettes, pour 6 à 8 personnes.
Au restaurant : il se commande en entrée ou en plat, parfois pour deux dans une grande carapace, et se décline en pintxos au comptoir des bars basques.
Vins basques : un txakoli de Getaria, blanc vif et légèrement perlant, servi bien frais et versé de haut à la basque, ou un irouléguy blanc.
Autres vins : un albariño de Galice, un jurançon sec ou un muscadet sur lie, dont l’acidité équilibre le beurre du gratin.
Sans alcool : une eau gazeuse au citron ou un cidre basque sans alcool.
Anecdotes
- Dans les sociétés gastronomiques basques, longtemps réservées aux hommes, ce sont les membres eux-mêmes qui cuisinent le txangurro pour leurs invités.
- À Saint-Sébastien, les bars de la vieille ville proposent la farce de txangurro en pintxos, gratinée sur du pain ou dans des piquillos.
- Saint-Sébastien, qui compte de nombreuses tables étoilées pour sa taille, reste attachée à ses classiques populaires comme le txangurro, servis aussi bien dans les grandes maisons que dans les bars de la vieille ville.
Lexique
- Txangurro
- Nom basque de l’araignée de mer, et du plat de crabe gratiné qui la cuisine.
- Donostiarra
- « De Donostia », nom basque de Saint-Sébastien.
- Sofrito
- Base d’oignon, de poireau, d’ail et de tomate fondus lentement à l’huile d’olive.
- Txoko
- Société gastronomique basque, club où les membres cuisinent ensemble.
- Pintxo
- Bouchée basque servie au comptoir, souvent sur une tranche de pain.
- Txakoli
- Vin blanc basque vif et légèrement perlant, produit notamment autour de Getaria.
- Flamber
- Enflammer un alcool versé sur un aliment chaud pour en garder le parfum.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le txangurro ?
C’est le nom basque de l’araignée de mer, et le plat qui la cuisine : sa chair décortiquée, mijotée avec oignon, poireau et tomate, relevée de cognac ou de brandy, puis gratinée dans sa carapace sous la chapelure et le beurre.
Que veut dire a la donostiarra ?
« À la mode de Donostia », le nom basque de Saint-Sébastien. Le txangurro a la donostiarra est la version de référence, gratinée dans la carapace, typique de cette ville.
Le txangurro est-il espagnol ou français ?
Il est basque. Né sur la côte du Guipuscoa, autour de Saint-Sébastien, côté espagnol, il se prépare aussi au Pays basque français et dans les restaurants basques de toute la France.
Peut-on faire du txangurro avec du tourteau ?
Oui, c’est courant : la recette ne change pas, et le tourteau, aux grosses pinces, se décortique même plus vite. La chair de l’araignée de mer, plus fine et plus sucrée, reste la référence.
Le txangurro contient-il de l’alcool ?
La recette traditionnelle comporte un trait de cognac ou de brandy, flambé sur la chair : la flamme en fait disparaître une grande partie, sans garantir qu’il n’en reste rien. Pour les enfants et les femmes enceintes, on le remplace par un peu de fumet de poisson.
Avec quoi servir le txangurro ?
Simplement avec du pain, en entrée ou en plat, éventuellement précédé ou suivi d’une salade verte. Côté vin, un txakoli basque bien frais ou un irouléguy blanc est l’accord classique.
Peut-on préparer le txangurro à l’avance ?
Oui : la farce se prépare la veille et les carapaces se garnissent à l’avance, au réfrigérateur. On parsème de chapelure et de beurre et on gratine juste avant de servir, en veillant à ce que la farce soit brûlante.
