Mac and cheese au four, sauce au cheddar et chapelure croustillante

Préparation

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   Préchauffer le four et préparer le plat

   • Gros sel 2 c. à soupe
   • Chapelure panko 60 g

   Préchauffer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle de préférence. Beurrer généreusement le fond et les bords d’un plat à gratin d’environ 30 × 20 cm, en céramique, en verre ou en fonte émaillée, avec une petite partie du beurre fondu prévu pour la chapelure. Mettre en même temps 4 litres d’eau à bouillir avec le gros sel.

   Plat beurré sur toute sa surface, four en chauffe.
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   Râper les fromages

   • Cheddar 300 g
   • Gruyère 100 g

   Râper le cheddar et le gruyère à la râpe à gros trous, puis les mélanger dans un bol. En prélever 50 g, de préférence du cheddar, pour le dessus du gratin. Le fromage râpé à la maison, sans enrobage, fond de façon lisse et homogène dans la sauce.

   Fromages râpés en filaments réguliers, 50 g mis de côté.
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   Préparer la chapelure beurrée

   Dans un petit bol, mélanger la chapelure panko avec le reste du beurre fondu et la moitié du paprika, jusqu’à ce que toutes les miettes soient enrobées et légèrement humides. C’est cette chapelure beurrée qui donne la croûte dorée et croustillante du mac and cheese au four.

   Chapelure uniformément enrobée de beurre, sableuse au toucher.
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   Cuire les macaronis al dente

   • Macaronis 400 g

   Plonger les macaronis dans l’eau bouillante salée et les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, en remuant au début pour qu’ils ne collent pas. Ils doivent rester fermes, presque crayeux au centre : ils finiront de cuire dans la sauce au four. Les égoutter sans les rincer, l’amidon en surface aidant la sauce à accrocher.

   Pâtes nettement al dente, encore fermes sous la dent.
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   Faire le roux

   • Farine de blé 50 g

   Pendant la cuisson des pâtes, faire fondre les 50 g de beurre à feu moyen dans la casserole à fond épais. Ajouter la farine d’un coup et fouetter 2 minutes : le mélange mousse, devient lisse et sent légèrement la noisette, sans brunir. Ce roux blanc épaissira la béchamel.

   Roux lisse, mousseux, de couleur blonde très pâle.
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   Monter la béchamel

   Verser un tiers du lait tiède sur le roux en fouettant vivement : le mélange épaissit aussitôt. Ajouter le reste du lait en deux fois, en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Porter à petite ébullition sans cesser de remuer, en raclant le fond et les angles, et cuire 5 à 6 minutes : la béchamel doit napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette quand on y passe le doigt.

   Béchamel lisse, sans grumeaux, qui nappe la cuillère.
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   Assaisonner la sauce

   • Moutarde de Dijon 2 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Retirer la casserole du feu. Ajouter la moutarde, la moitié restante du paprika, une pincée de piment de Cayenne et de muscade si vous le souhaitez, le poivre et la moitié du sel. Bien mélanger : la moutarde ne doit pas se sentir, elle exalte le goût du cheddar. Rectifier le sel seulement après avoir ajouté les fromages.

   Sauce assaisonnée, légèrement orangée par le paprika.
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   Faire fondre les fromages

   Ajouter le mélange de fromages, sauf les 50 g réservés, par trois ou quatre poignées, en remuant à la spatule entre chaque ajout jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu. La chaleur de la béchamel suffit : si la sauce refroidit trop, la remettre quelques secondes sur feu très doux, sans jamais la faire bouillir. Goûter et rectifier le sel.

   Sauce lisse, brillante, épaisse et filante.
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   Mélanger pâtes et sauce

   Verser les macaronis égouttés dans la casserole de sauce et mélanger délicatement pour enrober chaque pâte et remplir leur creux. Le mélange doit paraître très crémeux, presque trop liquide : au four, les pâtes boivent une partie de la sauce. S’il semble déjà épais, ajouter 5 à 10 cl de lait chaud.

   Pâtes entièrement enrobées, sauce abondante et fluide.
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    Garnir le plat

    Verser le mélange dans le plat beurré et l’étaler en couche régulière de 4 à 5 cm. Parsemer le cheddar réservé, puis répartir la chapelure beurrée sur toute la surface, jusqu’aux bords : elle formera la croûte dorée et protégera la sauce du dessèchement.

    Surface entièrement couverte de fromage et de chapelure.
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    Gratiner au four

    Enfourner à mi-hauteur pour 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré. Pour une croûte plus croustillante, passer ensuite 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant : la chapelure brunit très vite.

    Sauce qui bouillonne sur les bords, croûte dorée et croustillante.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer le plat 5 minutes hors du four : la sauce se raffermit légèrement et se tient, tout en restant crémeuse. Servir à la grande cuillère, en prenant à chaque part un peu de croûte et le cœur fondant, saupoudré éventuellement d’une pincée de paprika ou de ciboulette ciselée.

    Cœur crémeux qui se tient à la cuillère, dessus croustillant.