Arroz negro à la seiche et à l’allioli

Préparation

1. 1
   Chauffer le fumet

   • Fumet de poisson 1200 ml
   • Sel 2 g

   Verser le fumet dans une casserole, le porter à frémissement puis le garder chaud à feu très doux, à couvert. Un fumet chaud ne casse pas la cuisson du riz au moment du mouillage. Le goûter : s’il est déjà salé, réduire le sel du riz.

   Fumet chaud, goûté pour le sel.
2. 2
   Nettoyer les seiches

   • Seiche 600 g
   • Encre de seiche 8 g

   Tirer doucement sur la tête pour la séparer du corps, retirer l’os (la plume calcaire), les viscères, les yeux et le bec. Repérer la petite poche argentée qui contient l’encre, la détacher sans la percer et la déposer dans un bol. Retirer la peau du corps, rincer et sécher. Avec des seiches déjà nettoyées, passer directement à l’étape suivante et utiliser l’encre en sachet.

   Blancs de seiche propres et blancs, poches d’encre intactes.
3. 3
   Tailler la seiche

   Couper les blancs de seiche en dés d’environ 1,5 cm et les tentacules en petits tronçons. Des morceaux réguliers cuisent en même temps et restent tendres dans le riz.

   Morceaux de taille régulière.
4. 4
   Délayer l’encre

   Percer les poches d’encre dans le bol, ajouter l’encre en sachet et une louche de fumet chaud, puis mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir un liquide noir et homogène. Le filtrer au besoin pour retirer les membranes.

   Liquide noir intense, sans grumeaux.
5. 5
   Préparer la base du sofrito

   • Poivron vert 1
   • Tomate 2

   Épépiner le poivron vert et le couper en petits dés. Hacher finement les 4 gousses d’ail. Couper les tomates en deux et les râper sur une râpe à gros trous au-dessus d’un bol, jusqu’à ne garder que la peau dans la main ; jeter la peau.

   Pulpe de tomate lisse, sans peau.
6. 6
   Monter l’allioli

   • Huile d’olive 50 ml
   • Citron 1

   Piler les 2 gousses d’ail dégermées avec une pincée de sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Verser l’huile d’olive goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le même sens avec le pilon, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et brillante. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et réserver au frais.

   Sauce ferme qui tient sur le pilon.
7. 7
   Saisir la seiche

   Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à paella de 36 à 40 cm à feu vif. Ajouter les dés de seiche et les faire revenir 5 à 6 minutes en remuant : ils rendent d’abord de l’eau, puis commencent à dorer quand elle s’est évaporée. Ce fond doré parfume tout le riz.

   Seiche légèrement dorée, fond de poêle sec et coloré.
8. 8
   Faire revenir poivron et ail

   • Ail 2 gousses

   Baisser à feu moyen, ajouter les dés de poivron vert et les faire revenir 4 minutes avec la seiche. Ajouter l’ail haché et remuer 1 minute, juste le temps qu’il parfume l’huile.

   Poivron fondant, ail parfumé mais pas brun.
9. 9
   Confire la tomate

   Verser la pulpe de tomate râpée et la cuire environ 8 minutes à feu moyen, en raclant le fond, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la tomate devienne une pâte foncée qui se détache de l’huile. C’est le sofrito, la base de goût du riz.

   Sofrito épais, foncé, l’huile se sépare sur les bords.
10. 10
    Nacrer le riz au paprika

    • Paprika doux 1 c. à café

    Saupoudrer le paprika et mélanger quelques secondes seulement. Verser aussitôt le riz et le remuer 1 à 2 minutes pour bien l’enrober de sofrito et d’huile.

    Grains brillants, enrobés de sofrito.
11. 11
    Mouiller avec le fumet et l’encre

    Verser le fumet chaud et l’encre délayée, mélanger une dernière fois pour bien répartir le riz et la seiche en couche régulière sur toute la poêle, puis goûter le bouillon et le saler si besoin : il doit être un peu plus salé qu’une soupe. À partir de ce moment, on ne remue plus.

    Bouillon noir uniforme, riz bien réparti.
12. 12
    Cuire à feu vif sans remuer

    Laisser bouillir franchement 9 minutes sans toucher au riz. Si le brûleur est plus petit que la poêle, la déplacer et la faire tourner régulièrement pour que les bords bouillent aussi.

    Bouillonnement régulier sur toute la surface.
13. 13
    Finir à feu moyen

    Baisser à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson 8 minutes environ. Le riz absorbe le bouillon ; de petits trous apparaissent à la surface et l’on entend un léger grésillement. Goûter un grain : il doit être tendre avec un cœur à peine ferme.

    Plus de liquide visible, grains tendres et détachés.
14. 14
    Former le socarrat

    Remonter le feu 1 à 2 minutes en tendant l’oreille : quand le grésillement devient plus sec et qu’une légère odeur de grillé apparaît, le fond caramélise. C’est le socarrat, la croûte que l’on gratte à la cuillère. Étape facultative mais très appréciée.

    Le fond craque sous la cuillère, sans odeur de brûlé.
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    Laisser reposer et servir

    Retirer du feu, couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 5 minutes : les grains finissent de gonfler. Apporter la poêle à table et servir chaque part avec une cuillerée d’allioli et un quartier de citron.

    Riz sec et noir brillant, grains détachés.