Bún thang
Un bouillon clair, des vermicelles fins et une dizaine de garnitures taillées comme de la dentelle : la soupe la plus délicate de Hanoï.
Bún thang : qu’est-ce que c’est ?
Le bún thang est une soupe de vermicelles de riz (bún) servie dans un bouillon clair de poulet, d’os de porc et de crevettes séchées. Sa garniture fait sa réputation : du poulet effiloché, de fines lanières d’omelette, de giò lụa (saucisson de porc), des shiitakés, du radis séché mariné et des flocons de crevettes, disposés en sections colorées et parsemés de rau răm.
Plat emblématique de Hanoï, il passe pour l’un des plus minutieux de la cuisine du nord du Vietnam, tant chaque garniture demande de soin. La tradition le rattache aux jours qui suivent le Têt, le Nouvel An lunaire, mais il se mange aujourd’hui toute l’année, au petit-déjeuner comme au déjeuner, avec une pointe de mắm tôm et, dans les versions anciennes, une goutte d’essence de cà cuống.
Histoire & origine
Le bún thang est un plat de Hanoï, où il passe pour l’une des soupes les plus raffinées de la ville. Selon le récit le plus répandu, il serait né dans les cuisines familiales après le Têt : il restait un peu de chaque mets du festin, du poulet bouilli, du giò lụa, des œufs, des crevettes séchées, que l’on éminçait finement et que l’on servait avec des vermicelles dans un bouillon clair, plus léger que les plats des jours de fête.
Cette origine « de restes » est discutée. Certains auteurs y voient plutôt l’héritière d’un bouillon soigné des familles aisées de l’ancien Hanoï, tant la préparation demande de temps et de précision. Aucune date ni aucun inventeur ne lui sont attribués avec certitude.
Le nom lui-même a plusieurs explications. Thang peut venir du mot sino-vietnamien qui désigne la soupe ; on le rapproche aussi de la thang thuốc, la « prescription » de la médecine traditionnelle, qui assemble de nombreux ingrédients en petites quantités, comme le bol de bún thang. Les deux lectures se transmettent sans qu’aucune ne s’impose. Le plat garde aujourd’hui sa place parmi les grands classiques hanoïens, à côté du phở et du bún chả.
Un bol de bún thang réunit souvent une douzaine d’ingrédients différents, chacun préparé séparément. Le mot « thang » est rapproché à la fois du sino-vietnamien « soupe » et de la « thang thuốc », la prescription de plantes de la médecine traditionnelle. L’essence de cà cuống, dont une goutte parfumait le bún thang ancien, est tirée d’une grande punaise d’eau ; devenue rare, elle est souvent remplacée par un arôme. Les garnitures se disposent en sections séparées : le bol doit être aussi beau à regarder qu’à manger. Le radis séché mariné apporte au bol sa note croquante et acidulée.
Composition traditionnelle
Des vermicelles de riz fins, un bouillon clair de poulet, d’os de porc et de crevettes séchées, et une garniture finement taillée.
1
Vermicelles de riz (bún)
fins, cuits à l’eau et rincés Voir la fiche →
2
Bouillon clair
poulet, os de porc et crevettes séchées, longuement frémis et filtrés Voir la fiche →
3
Poulet effiloché
cuit dans le bouillon, en fils très fins Voir la fiche →
6
Shiitakés (nấm hương)
séchés, réhydratés et émincés Voir la fiche →
7
Radis séché mariné (củ cải dầm)
sucré, salé et acidulé, en petits morceaux Voir la fiche →
8
Crevettes pilées
crevettes séchées grillées et pilées en flocons Voir la fiche →
Bún thang de Hanoï
Le bún thang à la hanoïenne : un bouillon clair de poulet, d’os de porc et de crevettes séchées versé sur des vermicelles fins garnis de poulet effiloché, de fils d’omelette, de giò lụa, de shiitakés et de radis mariné.…
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,90 €
Le matériel pour réussir la bún thang
Ustensiles utilisés dans la recette Bún thang de Hanoï.
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Conseils de réussite
- Blanchir les os et écumer pour un bouillon limpide.
- Ne jamais dépasser le frémissement.
- Sortir le poulet dès qu’il est cuit pour garder une chair moelleuse.
- Cuire les omelettes très fines, sans coloration.
- Tailler toutes les garnitures à la même finesse.
- Verser le bouillon bouillant au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Bouillon trouble Os non blanchis ou ébullition trop forte : le bún thang perd sa clarté.
- Garnitures épaisses Le bol devient lourd et perd son élégance.
- Poulet sec Cuit trop longtemps dans le bouillon.
- Bol trop salé Radis mal dessalé ou bouillon assaisonné trop tôt.
Variantes
La version classique : poulet, omelette, giò lụa, shiitakés, radis mariné, crevettes pilées et rau răm, dans un bouillon clair.
Certaines adresses posent au centre du bol un jaune d’œuf salé.
Des recettes anciennes ajoutent au bouillon du sá sùng, ver de sable séché des côtes du nord, pour plus de profondeur.
Une goutte d’essence de cà cuống parfume chaque bol, comme dans les recettes anciennes.
La version familiale avec ce qui reste du festin, sans règle fixe de garniture.
Bouillon de poulet enrichi de crevettes séchées, poulet rôti effiloché et daikon mariné.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Bouillon3 jours au réfrigérateur.
- Garnitures2 jours au réfrigérateur, chacune dans une boîte fermée.
- RéchauffagePorter le bouillon à ébullition et le verser sur les vermicelles et les garnitures ; ne pas réchauffer les garnitures dans le bouillon.
- CongélationLe bouillon seul se congèle 3 mois ; garnitures et vermicelles ne se congèlent pas bien.
Bún thang à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bún thang.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon limpide, doré, doux et parfumé.
- Garnitures taillées très finement et disposées en sections.
- Poulet moelleux, omelette jaune sans coloration.
- Radis croquant et acidulé, sans excès de sel.
- Vermicelles tendres, bien séparés.
- Herbes fraîches ajoutées au dernier moment.
Techniques
Blanchir les os, écumer, garder un frémissement constant et filtrer finement ; assaisonner seulement à la fin.
Cuire l’œuf battu en couches très fines à feu doux, sans coloration, puis rouler et tailler en fils.
Griller à sec des crevettes séchées réhydratées puis les piler en flocons légers, à la manière du ruốc.
Alternatives
Soupe de nouilles plates au bouillon de poulet, plus épicée.
Soupe de vermicelles du nord au crabe d’eau douce et à la tomate.
Avec un jaune d’œuf salé au centre du bol.
Avec un bouillon de poulet enrichi de crevettes séchées et du poulet rôti.
Chronologie
Service & accords
Le bún thang se sert dans un grand bol, garnitures disposées en sections sur les vermicelles, et le bouillon brûlant versé au dernier moment. Chacun l’assaisonne à son goût avec le mắm tôm, le citron vert et le piment posés sur la table.
À Hanoï : on le mange au petit-déjeuner ou au déjeuner, dans des échoppes qui en font leur spécialité, et en famille dans les jours qui suivent le Têt.
Température : bouillon bouillant, garnitures à température ambiante.
Sans alcool : thé vert chaud ou thé au jasmin, comme à Hanoï, ou un thé glacé.
Bière : une blonde légère et fraîche.
Vins : un blanc sec et aromatique, riesling ou pinot gris sec, qui accompagne la douceur du bouillon.
Anecdotes
- Toutes les garnitures du bún thang se préparent séparément : c’est ce qui en fait l’un des plats les plus longs à préparer de la cuisine hanoïenne.
- L’essence de cà cuống est devenue si rare que la plupart des cuisiniers utilisent un arôme ou s’en passent.
- Le jaune d’œuf salé, posé au centre du bol, est une touche que l’on retrouve dans certaines adresses de la ville.
Lexique
- Bún
- Vermicelles de riz frais ou secs, ronds et fins.
- Giò lụa
- Saucisson de porc vietnamien lisse et ferme, cuit dans des feuilles de bananier ; chả lụa dans le sud.
- Rau răm
- Coriandre vietnamienne, herbe poivrée et citronnée.
- Củ cải dầm
- Radis séché mariné au vinaigre et au sucre, croquant et acidulé.
- Mắm tôm
- Pâte de crevettes fermentée du nord du Vietnam, au goût puissant.
- Cà cuống
- Grande punaise d’eau dont on tire une essence aromatique, autrefois ajoutée au bún thang.
- Têt
- Nouvel An lunaire vietnamien, la plus grande fête de l’année.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bún thang ?
Une soupe de Hanoï faite de vermicelles de riz dans un bouillon clair de poulet et de crevettes séchées, garnie de poulet effiloché, d’omelette fine, de giò lụa, de shiitakés et de radis mariné.
Que signifie « bún thang » ?
« Bún » désigne les vermicelles de riz. « Thang » est rapproché du mot sino-vietnamien qui signifie soupe, ou de la « prescription » de la médecine traditionnelle, qui mélange de nombreux ingrédients.
Pourquoi associe-t-on le bún thang au Têt ?
Selon la tradition, on le préparait après le Nouvel An lunaire avec les restes du festin : poulet, giò lụa, œufs. Cette origine est discutée, mais le lien avec les lendemains de fête est resté.
Quand mange-t-on le bún thang ?
Toute l’année aujourd’hui, au petit-déjeuner ou au déjeuner, dans les échoppes de Hanoï comme à la maison.
Le bún thang est-il épicé ?
Non, le bouillon est doux. Chacun ajoute à son goût du piment, du citron vert et un peu de mắm tôm.
Qu’est-ce que le mắm tôm servi avec le bún thang ?
Une pâte de crevettes fermentée, très parfumée, typique du nord du Vietnam. Une petite pointe suffit à relever le bouillon.
Quelle différence avec le phở ?
Le phở utilise des nouilles plates et un bouillon épicé, souvent de bœuf ; le bún thang des vermicelles fins, un bouillon clair de poulet et de crevettes séchées et une garniture plus variée.
