Surf and turf filet de bœuf et homard, beurre d’ail persillé

Préparation

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   Lancer les pommes de terre grenaille

   • Homard 360 g
   • Pomme de terre à chair ferme 500 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au milieu. Couper en deux les grenailles les plus grosses pour que toutes cuisent en même temps. Les étaler sur une plaque, les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter 3 brins de thym effeuillés et 2 g de sel, mélanger et enfourner pour 35 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles cuiront pendant toute la préparation du bœuf et du homard.

   Grenailles en une seule couche, bien enrobées d’huile.
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   Préparer les pavés de bœuf

   Les pavés doivent avoir passé environ 30 minutes hors du réfrigérateur, dans une pièce fraîche, dans leur emballage. Les éponger soigneusement au papier absorbant : une surface sèche dore beaucoup mieux. Si les pavés s’étalent, les entourer d’un tour de ficelle de cuisine noué sans serrer : ils gardent une épaisseur régulière et cuisent uniformément. Ne pas les saler à ce stade.

   Pavés secs en surface, d’épaisseur régulière, de 4 à 5 cm.
3. 3
   Préparer le beurre d’ail persillé

   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 10 g
   • Citron 1

   Dans un bol, écraser à la fourchette 60 g de beurre bien mou avec les 2 gousses d’ail râpées, le persil plat finement haché, le zeste fin du citron, une cuillère à soupe de son jus, une pincée de piment d’Espelette si vous l’aimez et une petite pincée de sel, jusqu’à obtenir une pommade verte et homogène. Couper le reste du citron en quartiers pour le service. Garder le beurre à température ambiante : la moitié servira à badigeonner le homard, l’autre moitié sera fondue pour le service.

   Beurre pommade vert tendre, ail et persil bien répartis.
4. 4
   Ouvrir les queues de homard en papillon

   Éponger les queues décongelées ou fraîches. Les poser à plat, carapace bombée vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine robustes, couper le dessus de la carapace bien au milieu, de l’extrémité côté tête jusqu’à la base de la nageoire, sans couper la nageoire. Écarter doucement les deux bords de la carapace, glisser un doigt entre la chair et la carapace pour la décoller, en la laissant attachée à la base de la queue. Soulever la chair et la poser sur la carapace refermée : c’est la présentation en papillon des steakhouses. Faire une entaille peu profonde sur le dessus de la chair et retirer le fin boyau sombre s’il est présent. Garder les queues au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Chair posée bien à plat sur la carapace, encore attachée à la nageoire, boyau retiré.
5. 5
   Saler et saisir les pavés

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Saler les pavés sur toutes leurs faces juste avant de les cuire. Chauffer l’huile neutre à feu vif dans une poêle épaisse allant au four, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Poser les pavés et les laisser dorer sans les bouger 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte brune se forme, puis les retourner à la pince et dorer l’autre face. Les tenir ensuite sur la tranche quelques secondes, en les faisant rouler, pour colorer le pourtour. La fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée » détaille cette étape.

   Croûte brune et régulière sur les deux faces et sur le pourtour.
6. 6
   Arroser au beurre

   Baisser le feu à moyen. Ajouter 15 g de beurre, 2 brins de thym et la gousse d’ail écrasée dans sa peau. Quand le beurre mousse et devient noisette, incliner légèrement la poêle et arroser les pavés à la cuillère pendant 1 minute, sur toutes leurs faces. Poivrer.

   Beurre mousseux et blond, pavés brillants et parfumés.
7. 7
   Finir les pavés au four

   Planter la sonde du thermomètre horizontalement au centre d’un pavé. Glisser la poêle au four, à côté des grenailles, et cuire 5 à 9 minutes selon l’épaisseur et la cuisson voulue. Sortir les pavés à 47-48 °C à cœur pour un saignant, à 52-53 °C pour un à point : la température montera encore de 3 à 5 °C pendant le repos. Attention, le manche de la poêle est brûlant en sortant du four : le couvrir d’un torchon.

   La sonde affiche la température de sortie voulue.
8. 8
   Laisser reposer les pavés et passer en mode gril

   Poser les pavés sur une assiette ou une grille et les couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer, avec le beurre de cuisson. Les laisser reposer 8 à 10 minutes : la chaleur se répartit et les jus se redistribuent. Sortir les grenailles, qui doivent être dorées et tendres, et les garder couvertes. Placer une grille dans le tiers supérieur du four, de façon que la plaque des homards soit à 10-12 cm de la résistance, et passer le four en position gril à puissance maximale (environ 250 °C).

   Pavés au repos, grenailles dorées, gril en chauffe.
9. 9
   Beurrer les queues de homard

   Poser les queues de homard en papillon sur une petite plaque ou dans un plat allant sous le gril, en les calant pour qu’elles ne basculent pas. Saler très légèrement la chair, puis la napper généreusement de la moitié du beurre d’ail persillé, en l’étalant à la cuillère ou au pinceau sur toute la longueur.

   Chair entièrement couverte de beurre persillé.
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    Griller les queues de homard

    Glisser la plaque sous le gril chaud, à 10-12 cm de la résistance, pour 6 à 8 minutes selon la taille des queues. À mi-cuisson, sortir la plaque et arroser la chair avec le beurre fondu de la plaque. Le homard est cuit quand la carapace est rouge vif, la chair blanche et opaque, à peine dorée sur le dessus, encore juteuse et légèrement nacrée au centre. Avec la sonde plantée dans la partie la plus épaisse, viser environ 60 °C à cœur, une valeur indicative. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, prolonger jusqu’à ce que la chair soit entièrement opaque.

    Carapace rouge vif, chair blanche et opaque, juteuse, qui se détache de la carapace.
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    Préparer le beurre de service

    Pendant la cuisson du homard, faire fondre à feu très doux le reste du beurre d’ail persillé dans une petite casserole, avec le jus rendu par les pavés pendant le repos. Le beurre doit être tiède et mousseux, jamais bouillant, sinon l’ail brunit et le persil noircit. Le verser dans deux petits ramequins chauds.

    Beurre fondu, parfumé et bien vert.
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    Dresser et servir

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Retirer la ficelle des pavés. Sur deux assiettes chaudes, poser un pavé entier, ou coupé en deux pour montrer la cuisson, à côté d’une queue de homard, chair vers le haut. Ajouter les grenailles, un quartier de citron et un tour de moulin de poivre sur le bœuf. Servir aussitôt, avec le beurre d’ail fondu en ramequin, à part, pour que chacun en arrose le homard et la viande à son goût.

    Bœuf et homard servis chauds en même temps, beurre à part.