Beyti kebab, sauce tomate et yaourt à l’ail

Préparation

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   Râper et presser l’oignon

   • Oignon jaune 1

   Râper l’oignon sur la grille fine d’une râpe, au-dessus d’un bol. Le verser dans un torchon propre ou une passoire fine et le presser fermement pour en extraire le jus, qui ne sera pas utilisé. Il ne reste qu’une pulpe parfumée : trop humide, elle empêcherait la viande de se tenir sur la brochette.

   Pulpe d’oignon presque sèche, jus retiré.
2. 2
   Hacher l’ail et le persil

   • Persil plat 20 g
   • Ail 1 gousse

   Peler et dégermer 2 gousses d’ail et les hacher très finement. Effeuiller le persil plat, le sécher s’il a été lavé, puis le hacher finement au couteau. Plus le hachage est fin, mieux la viande se tient.

   Ail et persil hachés très fin, sans gros morceaux.
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   Pétrir la viande

   • Bœuf haché 300 g
   • Pul biber 2 c. à café
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Cumin 1 c. à café
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans un grand saladier froid, réunir l’agneau et le bœuf hachés bien froids, la pulpe d’oignon, l’ail, le persil, 2 cuillères à café de pul biber, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Pétrir énergiquement à la main 4 à 5 minutes, en écrasant la viande contre la paroi, jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, légèrement collant et se tienne en une seule masse. C’est ce pétrissage qui permet à la viande de rester sur la brochette.

   Mélange homogène et collant, qui se détache en une masse du saladier.
4. 4
   Laisser reposer au frais

   Couvrir le saladier de film alimentaire et le placer 30 minutes au réfrigérateur. La graisse se raffermit, les épices se diffusent et la viande devient plus facile à façonner. Si la viande a été hachée à la maison, la cuire le jour même.

   Viande froide et ferme au toucher.
5. 5
   Préparer le yaourt à l’ail

   • Yaourt turc épais 400 g

   Fouetter le yaourt à la fourchette pour le lisser, puis y mélanger la gousse d’ail râpée et une pincée de sel. Goûter et ajuster : l’ail doit se sentir sans brûler. Garder au réfrigérateur jusqu’au service : il apportera la fraîcheur contre la sauce chaude.

   Yaourt lisse et épais, parfumé à l’ail.
6. 6
   Préparer la sauce tomate

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Tomates pelées 200 g
   • Eau 100 ml
   • Tomate 2

   Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et sente la tomate cuite. Ajouter les tomates pelées écrasées, l’eau et une pincée de sel, porter à frémissement et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. La sauce doit être nappante mais encore fluide. Garder au chaud.

   Sauce rouge vif, nappante, qui coule lentement de la cuillère.
7. 7
   Façonner les brochettes

   • Lavash 4 feuilles

   Diviser la viande en 4 parts de 175 g environ. Les mains mouillées d’eau froide, prendre une part, la rouler en boule, puis l’enfiler sur une brochette plate en métal et la serrer progressivement autour, en la faisant glisser entre les doigts, jusqu’à obtenir un boudin régulier d’environ 22 cm de long et 3 cm de diamètre, à peine moins long que le lavash. Bien pincer les extrémités autour de la brochette. Sans brochette, former simplement des boudins de même taille.

   Boudins réguliers, sans fissures, bien serrés aux extrémités.
8. 8
   Préchauffer le gril et préparer les légumes

   • Piment vert 160 g
   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Préchauffer le four en position gril, à 250 °C, grille placée à environ 10 cm sous la résistance. Couvrir la plaque de papier cuisson, poser une grille dessus et y ranger les brochettes, en laissant de l’espace entre elles. Badigeonner d’huile d’olive les piments verts et les demi-tomates, côté coupé vers le haut, et les disposer autour.

   Gril bien chaud, brochettes espacées, légumes huilés.
9. 9
   Griller la viande et les légumes

   Enfourner sous le gril et cuire 10 à 12 minutes, en retournant les brochettes à mi-cuisson à l’aide d’une pince. La surface doit être bien dorée, avec quelques points grillés. Les piments verts sont prêts quand leur peau cloque et noircit par endroits, en 8 à 10 minutes ; les tomates quand elles sont tendres et légèrement colorées.

   Brochettes dorées sur toutes les faces, légumes cloqués et tendres.
10. 10
    Vérifier la cuisson à cœur

    Vérifier la cuisson au centre de la plus grosse brochette : la viande doit être cuite à cœur, sans trace rose, et le jus qui en sort doit être clair. Avec un thermomètre, viser environ 70 °C à cœur. La viande hachée ne se mange jamais saignante, en particulier pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. Si besoin, prolonger la cuisson de 2 minutes.

    Viande cuite à cœur, sans rose, jus clair.
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    Rouler dans le lavash

    Chauffer chaque lavash 15 à 20 secondes par face dans une poêle sèche, pour l’assouplir sans le dessécher. Poser la viande, retirée de sa brochette à l’aide d’une fourchette, au bord du lavash, rabattre le bord par-dessus et rouler serré jusqu’au bout. Poser le rouleau sur la soudure. Pour un roulé plus fin, retirer d’abord un tiers du lavash.

    Rouleaux serrés et réguliers, soudure en dessous.
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    Trancher en tronçons

    Avec un couteau-scie bien aiguisé, couper chaque rouleau en 6 tronçons d’environ 3 à 4 cm, d’un mouvement de va-et-vient sans écraser. Les disposer en ligne ou en éventail sur des assiettes chaudes, côté coupé légèrement visible, pour montrer la spirale de pain autour de la viande. Pour un lavash plus croustillant, passer les tronçons 2 à 3 minutes sous le gril.

    Tronçons nets qui gardent leur spirale de pain autour de la viande.
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    Napper et finir au beurre grésillant

    • Beurre 40 g

    Napper les tronçons de sauce tomate bien chaude, en laissant voir un peu de pain. Dans une petite casserole, faire fondre 40 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse et commence à sentir la noisette, ajouter 1 cuillère à café de pul biber hors du feu, puis le verser aussitôt sur la sauce : il doit grésiller. Déposer une généreuse cuillerée de yaourt à l’ail à côté, et ajouter les piments verts et les demi-tomates grillés. Servir aussitôt.

    Beurre rouge et grésillant sur la sauce, yaourt froid à côté.