Brochettes de Saint-Jacques au beurre citronné

Préparation

1. 1
   Faire tremper les pics

   Plonger 8 pics à brochette en bois de 20 à 25 cm dans un plat d’eau froide pendant 30 minutes, pendant que vous préparez le reste : humides, ils ne brûlent pas sur la plaque. Avec des pics en métal, passer cette étape. On utilise deux pics par brochette, piqués en parallèle, pour que les noix ne tournent pas sur elles-mêmes au moment de les retourner.

   Pics bien imbibés, plus foncés qu’au départ.
2. 2
   Préparer les noix

   Si les noix sont surgelées, les avoir fait décongeler une nuit au réfrigérateur, sur une grille posée au-dessus d’une assiette, puis jeter l’eau rendue. Retirer sur le côté de chaque noix le petit muscle blanc et plus dur, qui se détache d’une simple pression des doigts. Ne pas laver les noix ; si elles portent un peu de sable, les passer très rapidement sous l’eau froide. Les sécher soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant et les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Noix bien sèches au toucher, sans petit muscle latéral.
3. 3
   Lancer le riz

   • Riz basmati 240 g

   Mettre le riz basmati rincé dans une casserole avec 360 ml d’eau froide et 2 g de sel. Porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 5 minutes à couvert, puis égrener à la fourchette. Pendant ce temps, monter et cuire les brochettes.

   Toute l’eau est absorbée, grains tendres et bien détachés.
4. 4
   Préparer le lard

   Pour la version au lard, couper une tranche de poitrine fumée de 5 mm d’épaisseur, découennée, en 16 carrés d’environ 2 cm de côté, à peu près de la taille des noix. Pour la version nature, passer directement à l’étape suivante.

   Carrés de lard réguliers, assez fins pour dorer en 4 minutes.
5. 5
   Monter les brochettes

   Tenir deux pics parallèles, à 1,5 cm l’un de l’autre, et y enfiler les noix par le côté, de façon que leurs deux faces plates restent libres pour dorer. Monter 4 brochettes de 5 noix, en intercalant un carré de lard entre deux noix pour la version au lard. Serrer les noix sans les écraser et laisser un peu de pic libre à chaque extrémité pour les manipuler.

   Brochettes bien droites, faces plates des noix d’un même côté.
6. 6
   Préparer le beurre citronné

   • Beurre doux 60 g
   • Citron 1
   • Ciboulette 10 g

   Laver le citron, prélever son zeste avec une râpe fine, sans la peau blanche amère, puis presser le jus (environ 3 cuillères à soupe). Ciseler finement la ciboulette. Couper le beurre en dés dans une petite casserole. Tout réserver à portée de main : le beurre citronné se fait en 2 minutes, au moment de servir.

   Zeste, jus, ciboulette et beurre prêts à côté de la plaque.
7. 7
   Chauffer la plancha

   Chauffer la plancha à pleine puissance 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que toute la plaque soit très chaude. À la poêle-gril en fonte, compter 4 à 5 minutes à feu vif. Mettre les assiettes à tiédir.

   Une goutte d’eau jetée sur la plaque grésille et s’évapore aussitôt.
8. 8
   Huiler et assaisonner

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Sortir les brochettes du réfrigérateur au dernier moment. Badigeonner légèrement les noix d’huile au pinceau, sur leurs deux faces, plutôt que d’huiler la plaque, et les saler d’une pincée de sel juste avant de les poser. Poivrer seulement après la cuisson : le poivre brûle sur une plaque très chaude.

   Noix brillantes, à peine huilées.
9. 9
   Saisir la première face

   Poser les brochettes à plat sur la plaque brûlante, sans les serrer, et les laisser saisir sans y toucher 1 min 30 à 2 minutes selon l’épaisseur des noix, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme et que le tiers inférieur des noix devienne opaque.

   Croûte dorée régulière, les noix se décollent toutes seules.
10. 10
    Retourner et finir la cuisson

    Retourner les brochettes d’un geste en les tenant par les deux extrémités des pics et cuire la seconde face 1 min 30 à 2 minutes. Les noix sont prêtes quand elles sont dorées sur les deux faces, opaques sur les bords et encore légèrement nacrées au centre, souples sous le doigt. Pour les personnes fragiles, prolonger d’une minute pour qu’elles soient opaques à cœur. Retirer aussitôt de la plaque.

    Bords opaques, centre encore nacré, noix souples et non fermes.
11. 11
    Monter le beurre citronné

    Pendant que les brochettes cuisent, ou juste après, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit mousseux et commence à sentir la noisette, sans brunir. Retirer du feu, ajouter le jus et le zeste de citron, une pincée de sel et la ciboulette, et mélanger : le beurre grésille et s’émulsionne légèrement.

    Beurre mousseux, blond, parfumé au citron.
12. 12
    Dresser et servir

    Former un dôme de riz dans chaque assiette chaude à l’aide d’un bol, poser une brochette à côté ou dessus, et napper les noix de beurre citronné à la cuillère. Poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette si vous le souhaitez, et servir immédiatement, avec le reste du beurre citronné en saucière.

    Noix brûlantes, beurre brillant, riz chaud.