Repas d’été : menus frais et conservation par forte chaleur

Les trois règles d’un repas d’été réussi

1. Cuisiner aux heures fraîches. Les cuissons (féculents, œufs durs, légumes rôtis) se font le matin tôt ou la veille au soir ; la cuisine reste supportable et les plats ont le temps de refroidir au réfrigérateur.
2. Choisir des plats qui se servent froids ou tièdes et qui gagnent à reposer : ratatouille, escalivada, salades de légumineuses, salades de pâtes ou de couscous perlé.
3. Garder le fragile au froid jusqu’au dernier moment. La chaleur accélère fortement la multiplication des bactéries : la chaîne du froid compte plus en été qu’à n’importe quel autre moment de l’année.

Composer une assiette d’été complète

Un repas d’été léger n’est pas forcément un repas qui ne rassasie pas. Une salade-repas bien construite contient :

• Un féculent : pâtes courtes, riz, couscous perlé, pommes de terre, lentilles ou pain de campagne.
• Des légumes crus et cuits : tomates, concombre, poivrons, courgettes grillées, haricots verts.
• Une protéine : œuf dur, thon, poulet froid, feta, mozzarella, pois chiches ou lentilles.
• Une sauce acidulée : vinaigrette au citron, yaourt aux herbes, huile d’olive et vinaigre.
• Du croquant et des herbes : graines, noix, oignon rouge, basilic, menthe ou coriandre.

Les grands classiques suivent déjà cette logique : salade niçoise, salade grecque, salade de pâtes méditerranéenne, salade de couscous perlé à la feta ou salade de lentilles et feta.

Six menus d’été

Sans aucune cuisson (20 minutes)

• salade tomates-burrata ou salade grecque ;
• jambon cru, melon, pain de campagne ;
• pastèque ou pêches en dessert.

Le dîner express après le travail (30 minutes)

• salade niçoise : œufs durs cuits 9 à 10 minutes, haricots verts et pommes de terre cuits le matin ;
• ou tataki de thon au sésame et salade de concombre ;
• fruits rouges et fromage blanc.

Le menu petit budget

• salade de pâtes méditerranéenne ou salade de riz au thon ;
• courgettes et tomates de saison, au plus bas prix en plein été ;
• pastèque ou melon en dessert.

D’autres idées dans repas à petit budget.

Le végétarien

• escalivada (poivrons et aubergines rôtis, servis froids) ;
• halloumi grillé aux légumes ou tarte fine tomate-chèvre cuite le matin ;
• salade de lentilles et feta ; sorbet ou fruits.

Plus de plats sans viande ni poisson sur le hub végétarien.

Le menu à préparer la veille

• ratatouille, meilleure le lendemain, servie froide ou tiède ;
• salade de couscous perlé, assaisonnée la veille, herbes ajoutées au dernier moment ;
• pavlova : meringue cuite la veille, crème et fruits posés au moment de servir.

Le menu frais à base de poisson cru

• ceviche ou poké bowl au saumon ;
• salade de concombre, mangue ou avocat ;
• sorbet citron.

Le poisson cru se prépare au dernier moment, avec un poisson très frais acheté chez un poissonnier qui confirme qu’il convient à une consommation crue, et ne se garde pas : la recette de ceviche précise de ne pas conserver les restes une fois marinés. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.

Combien prévoir par personne

• Salade composée servie en plat unique : 350 à 400 g par adulte, dont 70 à 100 g de féculent cru (pâtes, riz, couscous perlé).
• Salade en accompagnement : 150 g par personne ; salade verte : 50 g.
• Tomates en salade : 150 à 200 g par personne.
• Protéine : 2 œufs, 100 à 120 g de thon ou de poulet, ou 80 à 100 g de feta par personne.
• Fruits : 150 g par personne, ou une tranche de pastèque de 300 à 400 g écorce comprise.
• Eau : au moins une carafe d’un litre pour deux personnes à table, renouvelée et gardée au frais.

Pour un nombre précis de convives, l’outil Quantités par personne fait le calcul. Pour une grillade, le calculateur de repas en mode « Barbecue » établit la liste de courses, charbon compris, et la fiche barbecue détaille l’organisation.

Ce qui se prépare à l’avance, ce qui attend le dernier moment

À l’avance (le matin ou la veille) : cuisson des pâtes, du riz, des pommes de terre et des lentilles, œufs durs, légumes rôtis ou mijotés, vinaigrettes, meringues, marinades. Refroidissez les féculents rapidement en couche fine avant de les réfrigérer. Le riz cuit est le plus sensible : refroidi idéalement dans l’heure, il se consomme sous 24 heures (voir combien de temps conserver du riz cuit).

Au dernier moment : feuilles de salade assaisonnées, herbes ciselées, avocat (voir comment conserver un avocat), fruits coupés qui noircissent, poisson cru, crème fouettée, croûtons.

Gardez les tomates entières à température ambiante, à l’abri du soleil : elles sont plus parfumées. Une fois coupées, elles vont au réfrigérateur. Salez-les dix minutes avant de servir pour concentrer leur goût.

Chaleur et sécurité alimentaire

La plupart des bactéries responsables d’intoxications se multiplient rapidement entre 4 et 63 °C environ, et d’autant plus vite qu’il fait chaud. En été, les règles de base deviennent décisives :

• Deux heures maximum hors du réfrigérateur pour les aliments périssables, en comptant la préparation et le service.
• Une heure maximum lorsque la température dépasse 32 °C environ : terrasse en plein soleil, jardin en pleine canicule, plage.
• Un plat resté au-delà de ces délais se jette ; le remettre au réfrigérateur ne le rend pas sûr.

Les aliments les plus sensibles sont les viandes et poissons, cuits ou crus, les œufs et la mayonnaise maison, le riz et les pâtes cuits, les produits laitiers, les desserts à la crème et les melons ou pastèques une fois coupés. Les salades composées qui les contiennent suivent la même règle.

Les bons gestes à table

• Servez en petites quantités et gardez le reste au réfrigérateur ; rechargez les plats plutôt que de tout sortir.
• Posez les saladiers sur un second plat rempli de glaçons ou de pains de glace, à l’ombre.
• Couvrez les plats (cloches, torchons propres) pour les protéger des insectes.
• Préférez une vinaigrette à une mayonnaise maison sur un buffet extérieur ; si vous en faites une, gardez-la au froid jusqu’au service et consommez-la le jour même (méthode dans comment monter une mayonnaise).

Le réfrigérateur en période de canicule

Vérifiez avec un thermomètre que la zone la plus froide reste à 4 °C ou moins. Ne le surchargez pas, ouvrez-le le moins souvent possible et stockez les boissons dans une glacière à part pour libérer de la place. Rangez les restes dans des boîtes peu profondes, dans l’heure qui suit le repas si possible, et consommez-les rapidement, dans les deux à trois jours au plus (24 heures pour le riz et le poisson cru) ; les délais par type de plat sont dans combien de temps garder des restes au réfrigérateur.

Pour un repas transporté, glacière, pains de glace et boîtes hermétiques s’imposent : voir les fiches pique-nique et repas à emporter.

Cuisiner sans transformer la cuisine en four

• La plancha ou le barbecue dehors pour les viandes, poissons et légumes.
• Le micro-ondes pour un poisson vapeur, comme le saumon citron-aneth au micro-ondes.
• La semoule et le couscous, qui gonflent hors du feu dans l’eau bouillante.
• Le four seulement le matin : tarte fine, légumes rôtis, meringue, gratin à servir tiède.

Variantes

• Repas en terrasse pour une grande tablée : buffet froid, plats rechargés depuis le réfrigérateur, méthode de cuisiner pour une grande tablée.
• Repas d’été avec enfants : pas de poisson cru ni de mayonnaise maison, beaucoup d’eau, fruits faciles à manger.
• Restes de légumes en fin de semaine : l’outil Que cuisiner avec ce que j’ai ? propose des plats avec ce qui reste dans le bac à légumes.