Far breton aux pruneaux

Préparation

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   Faire tremper les pruneaux

   • Eau 100 ml

   Mettre les 250 g de pruneaux dénoyautés dans un bol. Les arroser de 50 ml de rhum ambré ou, pour une version sans alcool, de 100 ml de thé noir chaud ou d’eau tiède. Mélanger et laisser gonfler au moins 30 minutes, pendant la préparation et le repos de la pâte, en les retournant une ou deux fois.

   Les pruneaux sont gonflés, souples et brillants.
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   Faire fondre le beurre

   Faire fondre 40 g de beurre demi-sel dans une petite casserole à feu doux (ou 30 secondes au micro-ondes), sans le laisser colorer. Le laisser tiédir pendant la préparation de la pâte.

   Beurre entièrement liquide, tiède au toucher.
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   Mélanger les ingrédients secs

   • Sucre vanillé 7,5 g
   • Sel 1 g

   Dans un grand saladier, mélanger au fouet 250 g de farine, 150 g de sucre, le sachet de sucre vanillé et la pincée de sel, pour bien répartir le sucre dans la farine. Creuser un puits au centre.

   Mélange homogène, sans paquets de farine.
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   Ajouter les œufs

   Casser les 4 œufs dans le puits. Fouetter en partant du centre et en ramenant peu à peu la farine des bords, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, lisse et sans grumeaux.

   Pâte épaisse, collante et parfaitement lisse.
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   Délayer avec le lait

   Verser les 750 ml de lait en 4 ou 5 fois, en fouettant bien entre chaque ajout. La pâte se détend progressivement et devient fluide, comme une pâte à crêpes un peu épaisse.

   Pâte fluide et lisse qui nappe le fouet.
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   Incorporer le beurre fondu

   Verser le beurre fondu tiède en filet en fouettant. Si l’on aime le goût du rhum, égoutter les pruneaux au-dessus de la pâte et y ajouter leur liquide de trempage ; sinon, le garder pour un autre usage.

   Le beurre est bien incorporé, sans traces grasses à la surface.
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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante. Ce repos, recommandé mais facultatif, laisse la farine s’hydrater et les bulles s’échapper : le far est plus lisse et plus fondant. La pâte peut aussi reposer une nuit au réfrigérateur ; la sortir alors 30 minutes avant de l’utiliser.

   La farine s’est légèrement déposée au fond, la surface est lisse.
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   Préchauffer le four et beurrer le plat

   Quinze minutes avant la fin du repos, préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au milieu. Beurrer généreusement le fond et les bords du plat avec 20 g de beurre demi-sel mou, au pinceau ou avec les doigts.

   Four bien chaud, plat entièrement couvert d’une couche de beurre.
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   Garnir le plat

   Égoutter les pruneaux et les éponger sur du papier absorbant. Les répartir régulièrement dans le fond du plat. Fouetter vivement la pâte pour remettre en suspension la farine déposée au fond, puis la verser doucement sur les pruneaux, sans les déplacer.

   Pruneaux bien répartis, pâte d’environ 3 cm d’épaisseur.
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    Saisir à 200 °C

    Enfourner le plat au milieu du four et cuire 10 minutes à 200 °C : cette première phase saisit les bords et le fond, qui commencent à former la croûte caractéristique du far.

    Les bords commencent à prendre et à se colorer légèrement.
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    Finir la cuisson à 180 °C

    Baisser le four à 180 °C sans l’ouvrir et poursuivre la cuisson 35 à 45 minutes. Le far gonfle, se colore et ses bords brunissent. Si le dessus fonce trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre.

    Dessus doré, bords bien bruns ; une lame plantée au centre ressort humide mais sans pâte liquide.
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    Laisser tiédir et découper

    Poser le plat sur une grille et laisser tiédir au moins 30 minutes : le far retombe, c’est normal, et sa texture se raffermit. Découper en 8 parts carrées directement dans le plat. Servir tiède ou froid.

    Le far se tient à la découpe, avec un cœur ferme et fondant.