Paris-Brest au praliné

Préparation

1. 1
   Chauffer le lait de la crème

   • Extrait de vanille 1 c. à café
   • Lait 125 ml

   Verser 400 ml de lait dans une casserole à fond épais, avec l’extrait de vanille si on l’utilise, et le porter à frémissement sur feu moyen.

   De petites bulles se forment au bord de la casserole.
2. 2
   Blanchir jaunes, sucre et fécule

   • Sucre 5 g

   Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Ajouter les 35 g de fécule et fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

   Mélange pâle, lisse et légèrement mousseux.
3. 3
   Cuire la crème pâtissière

   Verser un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant pour le détendre, puis le reste. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter, en insistant sur le fond et les angles. Quand la crème épaissit et se met à bouillir, compter encore 1 minute de cuisson en fouettant.

   La crème est épaisse, nappante et brillante ; elle fait de grosses bulles lentes.
4. 4
   Ajouter le beurre et refroidir la crème

   Hors du feu, ajouter les 75 g de beurre froid en dés et fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Verser la crème dans un plat large, couvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau et réfrigérer environ 1 heure, le temps de préparer et de cuire la pâte à choux. Sortir le beurre de la mousseline (100 g) du réfrigérateur à ce moment-là.

   Crème lisse, froide à cœur, couverte de film sans bulle d’air.
5. 5
   Préchauffer le four et tracer la couronne

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Tracer au crayon un cercle de 22 cm de diamètre (autour d’une assiette ou d’un cercle à pâtisserie) sur une feuille de papier cuisson, puis la retourner sur la plaque : le trait reste visible sans toucher la pâte. Fixer le papier avec quatre points de pâte à choux une fois celle-ci prête.

   Le cercle est visible par transparence, le papier est bien à plat.
6. 6
   Porter les liquides à ébullition

   • Eau 125 ml
   • Sel 2 g

   Dans une casserole à fond épais, réunir l’eau, le lait, les 100 g de beurre en dés, le sel et le sucre. Chauffer sur feu moyen pour que le beurre soit entièrement fondu au moment de l’ébullition.

   Beurre complètement fondu et liquide qui bout à gros bouillons.
7. 7
   Ajouter la farine et dessécher la panade

   • Farine de blé 140 g
   • Œufs 4

   Retirer la casserole du feu, verser toute la farine tamisée d’un seul coup et mélanger énergiquement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène (la panade). Remettre sur feu moyen et la travailler 2 à 3 minutes en l’écrasant contre le fond et les parois : on chasse l’excès d’eau pour que la pâte absorbe davantage d’œufs et gonfle mieux.

   La panade forme une boule qui se détache des parois ; une fine pellicule de pâte attache au fond de la casserole.
8. 8
   Incorporer les œufs

   • Œufs 1

   Transvaser la panade dans un saladier froid (ou la cuve d’un robot muni de la feuille) et la remuer 2 minutes pour faire sortir la vapeur. Ajouter les œufs battus en quatre ou cinq fois, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout : la pâte se sépare d’abord en morceaux glissants, puis redevient lisse. Faire le test de la trace : un sillon creusé du doigt se referme lentement, et la pâte soulevée à la spatule retombe en formant un bec en V. Ajuster avec l’œuf réservé, cuillère par cuillère.

   Pâte lisse, brillante et souple, qui forme un bec en V au bout de la spatule.
9. 9
   Pocher la couronne

   Garnir une poche munie d’une douille cannelée de 14 à 16 mm. Tenir la poche à 45°, douille à 1 cm de la plaque, et pocher un premier boudin régulier sur le cercle tracé, puis un second, accolé à l’intérieur du premier. Pocher enfin un troisième boudin par-dessus, à cheval sur les deux premiers. Raccorder les extrémités en biais pour que la jonction ne se voie pas.

   Couronne régulière d’environ 4 à 5 cm de large, sans trou à la jonction.
10. 10
    Dorer et parsemer d’amandes

    • Amande 40 g

    Badigeonner délicatement la couronne d’œuf battu au pinceau, sans en faire couler sur la plaque, puis la parsemer généreusement d’amandes effilées. Incliner la plaque pour retirer l’excédent d’amandes, qui brûlerait sur le papier.

    Couronne entièrement brillante et couverte d’amandes, papier propre autour.
11. 11
    Cuire la couronne

    Enfourner à mi-hauteur et cuire 40 minutes à 180 °C sans jamais ouvrir la porte pendant les 30 premières minutes. Éteindre le four, entrouvrir la porte (avec le manche d’une cuillère en bois) et laisser la couronne sécher 5 minutes.

    Couronne bien dorée jusque dans les creux, légère et sonnant creux quand on tapote dessous.
12. 12
    Laisser refroidir la couronne

    Glisser la couronne sur une grille et la laisser refroidir complètement, au moins 30 minutes, à l’abri de l’humidité.

    Couronne froide à cœur, croûte sèche et ferme.
13. 13
    Monter la crème mousseline pralinée

    Sortir la crème pâtissière 15 minutes avant : elle doit être à peu près à la même température que le beurre, autour de 20 °C. Dans la cuve du robot ou au batteur, fouetter les 100 g de beurre pommade avec les 160 g de praliné 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit clair. Lisser la crème pâtissière au fouet, puis l’ajouter cuillerée par cuillerée en fouettant, et continuer 3 à 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la crème soit légère, lisse et bien foisonnée.

    Crème mousseline lisse, aérienne, qui tient en bec ferme au fouet.
14. 14
    Couper la couronne

    Poser la couronne à plat et la couper horizontalement aux deux tiers de sa hauteur avec un couteau-scie, en sciant doucement. Poser le chapeau à côté, à l’envers, sans le casser. Retirer éventuellement un peu de pâte humide à l’intérieur de la base.

    Base plus épaisse que le chapeau, coupe nette.
15. 15
    Garnir de crème mousseline

    Garnir une poche munie d’une douille cannelée de 10 à 12 mm de crème mousseline. Pocher sur la base des rosaces serrées ou des boucles qui débordent légèrement vers l’extérieur, en faisant deux rangs si la couronne est large, pour obtenir une épaisseur de crème de 3 à 4 cm.

    Toute la base est couverte d’une crème régulière qui dépasse joliment sur les bords.
16. 16
    Refermer et laisser prendre au froid

    Poser délicatement le chapeau sur la crème sans appuyer. Le saupoudrer de 10 g de sucre glace à travers une passoire fine. Réfrigérer au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse, puis sortir le gâteau 20 minutes avant de servir.

    La crème est ferme et ne s’affaisse pas quand on soulève une part.