Bo bun au bœuf et à la citronnelle

Préparation

1. 1
   Préparer la sauce nuoc-mâm

   • Nuoc-mâm 1 c. à soupe
   • Sucre 1 c. à soupe
   • Nuoc-mâm 3 c. à soupe
   • Piment rouge 1

   Dans un bol, dissoudre complètement 3 cuillères à soupe de sucre dans 150 ml d’eau tiède. Ajouter 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm, le jus des 2 citrons verts, 2 gousses d’ail très finement hachées et, selon les goûts, le piment émincé. Goûter et ajuster : la sauce doit être à la fois salée, sucrée et acidulée, sans qu’aucune saveur ne domine. Laisser reposer pendant le reste de la préparation.

   Sucre entièrement dissous, sauce équilibrée, ni trop salée ni trop sucrée.
2. 2
   Émincer le bœuf

   • Bœuf 500 g

   Si possible, placer le bœuf 15 à 20 minutes au congélateur au préalable pour le raffermir : il se tranche beaucoup plus finement. Retirer les parties nerveuses, puis le couper en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et de 4 à 5 cm de long, perpendiculairement au sens des fibres, avec un couteau bien aiguisé.

   Lamelles fines et régulières, fibres coupées en travers.
3. 3
   Faire mariner le bœuf

   • Citronnelle 2 tiges
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Retirer les feuilles extérieures dures de la citronnelle et ne garder que la partie blanche et tendre du bas, sur 8 à 10 cm. La hacher très finement. Dans un saladier, mélanger le bœuf avec la citronnelle, 2 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe d’huile et le poivre. Masser pour bien enrober et laisser mariner 15 minutes à température ambiante (ou jusqu’à 2 heures au réfrigérateur).

   Chaque lamelle est enrobée de marinade et parsemée de citronnelle.
4. 4
   Cuire les vermicelles

   • Vermicelles de riz 250 g

   Plonger les vermicelles dans un grand volume d’eau bouillante non salée et les cuire 3 à 5 minutes selon le paquet, en remuant au début pour les séparer. Égoutter, rincer longuement à l’eau froide en les remuant pour retirer l’amidon, puis laisser bien égoutter dans la passoire.

   Vermicelles souples mais encore un peu fermes, qui ne collent pas entre eux.
5. 5
   Préparer les crudités

   • Carotte 2
   • Pousses de soja 150 g

   Ciseler les feuilles de salade en lanières de 1 cm. Tailler le demi-concombre (épépiné s’il est très aqueux) et les carottes en fine julienne à la mandoline ou au couteau, ou râper les carottes. Rincer les pousses de soja à l’eau froide et les égoutter soigneusement.

   Crudités fines, croquantes et bien sèches.
6. 6
   Préparer herbes et garnitures

   • Menthe 1 bouquet
   • Coriandre 1 bouquet
   • Basilic thaï 6 brins
   • Cacahuètes grillées 60 g

   Effeuiller la menthe et le basilic thaï, garder les feuilles et les tiges tendres de la coriandre ; déchirer les plus grandes feuilles à la main. Concasser grossièrement les cacahuètes au mortier ou dans un sac au rouleau. Si elles ne sont pas grillées, les faire dorer 2 à 3 minutes à sec dans le wok avant de le laver pour le bœuf.

   Herbes fraîches et sèches, cacahuètes en morceaux et non en poudre.
7. 7
   Saisir le bœuf au wok

   Faire chauffer le wok à feu très vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, puis la moitié du bœuf en une seule couche. Laisser saisir 30 secondes sans remuer, puis sauter 1 minute environ jusqu’à ce que la viande soit juste colorée. Réserver et recommencer avec le reste du bœuf.

   Bœuf doré sur les bords, sans jus au fond du wok.
8. 8
   Faire sauter l’oignon

   Dans le wok encore chaud, faire sauter l’oignon émincé 1 à 2 minutes : il doit rester un peu croquant. Remettre tout le bœuf et son éventuel jus, mélanger 30 secondes à feu vif et couper le feu.

   Oignon translucide mais encore ferme, bœuf chaud et brillant.
9. 9
   Monter les bols

   • Oignons frits 30 g

   Disposer au fond de chaque bol la salade, les pousses de soja, le concombre et les carottes. Ajouter les vermicelles, puis le bœuf chaud à l’oignon. Parsemer d’herbes, de cacahuètes concassées et d’oignons frits. Ajouter éventuellement 1 ou 2 nems coupés en tronçons par bol.

   Bœuf chaud sur crudités froides, garnitures croustillantes au sommet.
10. 10
    Servir avec la sauce

    Servir immédiatement, la sauce nuoc-mâm dans un petit bol ou une carafe à côté de chaque bol. Chacun en verse 3 à 4 cuillères à soupe, puis mélange tout le contenu du bol avec des baguettes avant de manger, pour que chaque bouchée associe vermicelles, bœuf, crudités et herbes.

    Le bol se mange tiède : bœuf chaud, crudités fraîches.