Aziminu, soupe de poissons de roche à la corse

Préparation

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   Préparer les poissons

   • Poissons de roche 1500 g
   • Eau 2500 ml

   Rincer les poissons vidés et écaillés sous l’eau froide, en insistant sur la cavité ventrale. Couper aux ciseaux les nageoires et les épines restantes, surtout celles de la vive et de la rascasse. Garder les têtes et tronçonner les plus gros poissons (congre, grondin) en morceaux de 5 cm. Éponger dans du papier absorbant.

   Poissons propres, sans sang ni écailles, bien égouttés.
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   Préparer les légumes et le bouquet

   • Oignon jaune 2
   • Fenouil 300 g
   • Tomate 600 g
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Persil plat 5 brins

   Émincer finement les oignons et le bulbe de fenouil. Écraser 6 gousses d’ail avec le plat du couteau. Inciser les tomates, les ébouillanter 30 secondes, les peler puis les concasser grossièrement. Ficeler un bouquet avec le thym, le laurier, les tiges de persil et les plumets de fenouil.

   Tous les éléments sont prêts à côté de la marmite avant d’allumer le feu.
3. 3
   Faire suer les aromates

   Chauffer 60 ml d’huile d’olive dans la marmite à feu moyen. Ajouter les oignons, le fenouil et l’ail écrasé, saler légèrement et remuer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient translucides et fondants, à peine blonds.

   Oignons translucides, fenouil souple, parfum sucré.
4. 4
   Rissoler les poissons

   Ajouter tous les poissons et les têtes sur les légumes, monter le feu et les faire revenir 8 minutes en remuant souvent avec la cuillère en bois. Ils doivent dorer légèrement, attacher un peu au fond puis commencer à se défaire.

   Chair opaque qui s’effiloche, sucs dorés au fond de la marmite.
5. 5
   Ajouter tomates et piment

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Piment séché 1

   Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate et le piment séché émietté. Cuire 3 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs. Verser le vin blanc, si on l’utilise, et laisser bouillir 2 minutes pour évaporer l’alcool.

   Les tomates commencent à fondre, le fond de la marmite est propre.
6. 6
   Mouiller et cuire à gros bouillons

   • Safran 0,2 g
   • Poivre noir 10 tours de moulin

   Verser l’eau bouillante, ajouter le bouquet garni, les pistils de safran et le poivre. Porter à gros bouillons et laisser cuire 25 minutes sans couvercle, en remuant de temps en temps : l’ébullition franche émulsionne l’huile et le bouillon.

   Le bouillon est orangé, légèrement trouble et les poissons se sont complètement défaits.
7. 7
   Monter la rouille

   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Pendant la cuisson, piler au mortier 3 gousses d’ail dégermées avec une pincée de sel, la pincée de piment de Cayenne et le safran, jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger, puis verser 120 ml d’huile d’olive en mince filet en tournant sans arrêt, comme une mayonnaise. Détendre avec 1 cuillère à soupe de soupe chaude, puis réserver au frais.

   Rouille épaisse, brillante et orangée, qui tient sur la cuillère.
8. 8
   Préparer les croûtons aillés

   • Pain de campagne 300 g

   Disposer les tranches de pain rassis sur la plaque et les faire griller 8 à 10 minutes au four à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Les frotter encore chaudes avec les gousses d’ail coupées en deux.

   Croûtons dorés et croustillants à cœur, qui se brisent net.
9. 9
   Passer la soupe au moulin

   Retirer le bouquet garni. Passer la soupe louche par louche au moulin à légumes muni de la grille moyenne, en tournant longtemps pour écraser chair, têtes et légumes. Jeter régulièrement les arêtes accumulées dans le moulin.

   Il ne reste dans le moulin que des arêtes sèches et des peaux.
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    Filtrer au chinois

    Filtrer la soupe à travers un chinois ou une passoire fine, en pressant avec le dos de la louche pour récupérer le maximum de pulpe. Rincer la marmite et y reverser la soupe.

    Soupe veloutée, sans le moindre fragment d’arête.
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    Rectifier et parfumer

    • Pastis 20 ml

    Remettre la soupe sur le feu et la porter à frémissement 2 à 3 minutes. Goûter, rectifier le sel, le poivre et le piment. Ajouter le pastis hors du feu, si on l’utilise, pour une touche anisée.

    Soupe nappante, bien relevée, au goût franc de poisson et de safran.
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    Servir brûlant

    Verser la soupe très chaude dans une soupière préalablement ébouillantée. Servir avec les croûtons aillés et la rouille à part : chacun tartine ses croûtons de rouille et les pose dans son assiette avant de verser la soupe dessus.

    La soupe fume encore dans l’assiette, les croûtons restent croquants au premier contact.