Pelmeni maison

Préparation

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   Mélanger la pâte

   • Œufs 1
   • Eau 160 ml

   Dans un saladier, mélanger 350 g de farine et 3 g de sel. Creuser un puits, y casser l’œuf et verser l’eau froide petit à petit en mélangeant du bout des doigts ou à la fourchette, du centre vers l’extérieur, jusqu’à ce que la farine soit entièrement absorbée.

   La pâte forme une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Pétrir la pâte

   Transférer la pâte sur le plan de travail et la pétrir 8 à 10 minutes en l’écrasant avec la paume puis en la repliant. Elle doit devenir lisse, souple et ferme, sans coller aux doigts. Si elle colle, ajouter très peu de farine ; si elle se fendille, mouiller légèrement les mains.

   Pâte lisse et élastique, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
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   Laisser reposer la pâte

   Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le gluten se détend : la pâte s’abaissera ensuite très finement sans se rétracter.

   Après repos, la pâte est plus souple et s’étire sans résister.
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   Râper l’oignon

   • Oignon jaune 1

   Éplucher l’oignon et le râper sur les trous fins d’une râpe au-dessus d’un bol, en gardant tout le jus. On peut aussi le hacher très finement au couteau, mais l’oignon râpé se fond mieux dans la farce.

   Oignon réduit en purée humide, sans morceaux visibles.
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   Préparer la farce

   • Porc haché 200 g
   • Poivre noir 1 g

   Dans un saladier, réunir le bœuf et le porc hachés, l’oignon râpé avec son jus, 6 g de sel et le poivre. Malaxer à la main en ajoutant l’eau glacée en trois fois, jusqu’à ce que la farce soit souple, homogène et légèrement collante. Couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au façonnage.

   La farce se tient en noisette sur la cuillère et a absorbé toute l’eau.
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   Abaisser la pâte

   Couper la pâte en quatre morceaux et en garder trois sous film. Abaisser le premier au rouleau sur le plan de travail fariné, en le tournant régulièrement, jusqu’à une épaisseur de 1 à 1,5 mm : la pâte doit laisser deviner la lumière à travers.

   Abaisse régulière et fine, qui ne colle pas au plan de travail.
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   Découper les disques

   Découper l’abaisse en disques de 5 à 6 cm de diamètre à l’emporte-pièce ou avec un verre fin, en les serrant au maximum. Rassembler les chutes en boule, les garder sous film et les réabaisser après un court repos.

   Disques nets, de taille identique.
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   Garnir les disques

   Déposer au centre de chaque disque une petite noisette de farce, environ 1 cuillère à café rase (6 g environ). Laisser un bord libre d’au moins 1 cm tout autour pour pouvoir souder.

   Une noisette de farce bien centrée, bords de pâte propres et secs.
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   Fermer en demi-lune

   Plier chaque disque en deux pour enfermer la farce et presser les bords entre le pouce et l’index, en partant d’une extrémité pour chasser l’air. Si la pâte a séché, humecter le bord d’un doigt mouillé avant de souder.

   Demi-lune bien close, sans bulle d’air autour de la farce.
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    Former l’oreille

    Tenir la demi-lune, bord soudé vers le haut, et ramener ses deux pointes l’une vers l’autre autour de l’index, puis les pincer ensemble. Le pelmen prend sa forme typique, ronde et bombée, que l’on compare à une petite oreille.

    Pointes bien collées, forme ronde et dodue.
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    Réserver ou congeler

    Disposer les pelmeni au fur et à mesure sur la plaque farinée, sans qu’ils se touchent, et répéter abaisse, découpe et façonnage avec le reste de pâte. Pour les conserver, mettre la plaque 1 à 2 heures au congélateur, puis transférer les pelmeni durcis dans un sac de congélation.

    Pelmeni bien séparés, légèrement farinés dessous.
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    Préparer l’eau de cuisson

    • Eau 3 l
    • Laurier-sauce 2 feuilles

    Dans un grand faitout, porter 3 litres d’eau à ébullition avec 15 g de gros sel et les feuilles de laurier. Une grande quantité d’eau évite que la température chute trop quand on plonge les pelmeni.

    Grosse ébullition franche avant d’ajouter les pelmeni.
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    Pocher les pelmeni

    Plonger la moitié des pelmeni dans l’eau bouillante et remuer doucement à l’écumoire pour qu’ils n’accrochent pas au fond. Quand ils remontent à la surface, baisser le feu pour garder un frémissement et compter encore 3 à 4 minutes (5 à 6 minutes s’ils sortent du congélateur).

    Pelmeni gonflés et flottants ; un pelmen coupé montre une farce grise et cuite à cœur.
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    Égoutter et beurrer

    Sortir les pelmeni à l’écumoire en les égouttant bien et les déposer dans un plat chaud avec la moitié du beurre ; mélanger délicatement pour les enrober. Cuire la seconde fournée de la même façon et l’enrober du reste du beurre.

    Pelmeni brillants, qui ne collent pas entre eux.
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    Servir

    • Smetana 160 g
    • Aneth 10 g

    Répartir les pelmeni dans des assiettes creuses chaudes, parsemer d’aneth ciselé et d’un tour de poivre. Servir la smetana bien froide en cuillerée sur le dessus ou dans un bol, et le vinaigre à part pour ceux qui aiment.

    Pelmeni brûlants, smetana froide : le contraste fait partie du plaisir.