Stoemp aux carottes et saucisse

Préparation

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   Éplucher et couper les légumes

   • Pomme de terre 900 g
   • Carotte 500 g

   Éplucher les pommes de terre et les carottes, les rincer. Couper les pommes de terre en morceaux de 4 à 5 cm et les carottes en rondelles d’environ 1 cm : la carotte, plus dense, doit être coupée plus fin pour cuire en même temps que la pomme de terre.

   Morceaux de pommes de terre de taille régulière, rondelles de carottes fines.
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   Lancer la cuisson à l’eau froide

   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Eau 60 ml

   Mettre les pommes de terre et les carottes dans une grande casserole, couvrir d’eau froide de 2 cm, ajouter 8 g de sel, les brins de thym et la feuille de laurier. Porter à ébullition à feu vif, à couvert.

   L’eau couvre largement les légumes et bout franchement.
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   Cuire les légumes

   Dès l’ébullition, baisser le feu, entrouvrir le couvercle et laisser cuire 20 à 25 minutes à petits frémissements. Les pommes de terre et les carottes doivent être très tendres, mais pas en train de se défaire dans l’eau.

   La pointe d’un couteau traverse sans résistance une pomme de terre et une rondelle de carotte.
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   Faire fondre l’oignon

   • Oignon jaune 1

   Pendant la cuisson des légumes, peler et émincer finement l’oignon. Le faire fondre dans 15 g de beurre à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et à peine blond. Réserver.

   Oignon translucide, fondant et doré sur les bords.
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   Saisir les saucisses

   • Saucisse de porc 500 g

   Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l’huile et 15 g de beurre à feu moyen. Quand le beurre mousse, poser les saucisses sans les piquer et les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes.

   Saucisses bien dorées sur toutes les faces.
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   Finir la cuisson des saucisses

   Baisser le feu, couvrir la poêle et laisser cuire doucement environ 15 minutes, en retournant les saucisses toutes les 5 minutes. Elles doivent être cuites à cœur, sans éclater.

   Une saucisse coupée au centre n’est plus rosée et son jus est clair.
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   Chauffer le lait

   Quelques minutes avant la fin de la cuisson des légumes, faire chauffer les 100 ml de lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il fume, sans le laisser bouillir.

   Lait chaud, sans peau à la surface.
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   Égoutter et dessécher

   Égoutter soigneusement les légumes dans une passoire, retirer le thym et le laurier. Les remettre dans la casserole chaude, sur feu doux, et les laisser sécher 1 à 2 minutes en secouant la casserole : la vapeur s’échappe et la pomme de terre absorbera mieux le beurre.

   Plus de vapeur abondante ni d’eau au fond de la casserole.
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   Écraser grossièrement

   Hors du feu, ajouter les 40 g de beurre en dés et écraser les légumes au presse-purée ou à la grosse fourchette, en versant le lait chaud petit à petit. S’arrêter quand le mélange est souple mais encore irrégulier, avec des petits morceaux de carotte et de pomme de terre visibles : c’est la texture du stoemp.

   Purée grossière, orangée et marbrée, qui se tient en dôme dans la cuillère.
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    Assaisonner

    Incorporer l’oignon fondu avec son beurre à la cuillère en bois. Râper une pincée de muscade, poivrer, goûter et rectifier le sel avec le reste des 10 g si nécessaire. Couvrir et garder au chaud sur feu très doux.

    Muscade perceptible mais discrète, sel juste.
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    Faire le jus des saucisses

    Retirer les saucisses de la poêle et les garder au chaud. Retirer l’excès de gras si besoin, verser les 60 ml d’eau dans la poêle chaude et gratter les sucs à la spatule pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un jus brun légèrement sirupeux.

    Jus brun, brillant, qui nappe légèrement la cuillère.
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    Dresser

    • Persil plat 4 brins

    Déposer un généreux dôme de stoemp dans chaque assiette chaude, creuser légèrement le dessus, poser une saucisse contre le dôme et verser un peu de jus dans le creux et autour. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.

    Stoemp bien chaud, saucisse dorée, jus brillant.