Aspic de jambon aux œufs et petits légumes

Préparation

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   Ramollir la gélatine

   Plonger les 10 feuilles de gélatine une à une dans un grand bol d’eau très froide, pour qu’elles ne collent pas entre elles, et les laisser ramollir 10 minutes. Elles doivent devenir souples et translucides. Au même moment, placer la terrine ou les ramequins au réfrigérateur.

   Feuilles entièrement souples, sans partie rigide.
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   Cuire les œufs

   • Œufs 6

   Déposer délicatement les œufs à température ambiante dans une casserole d’eau bouillante, à l’aide d’une écumoire, et compter 10 minutes pour des œufs durs (6 minutes pour des œufs mollets). Les plonger aussitôt dans l’eau glacée, puis les écaler une fois froids. Le refroidissement rapide évite le cerne verdâtre autour du jaune.

   Jaune bien jaune et pris à cœur, blanc lisse, sans cerne vert.
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   Cuire les petits légumes

   • Carotte 200 g
   • Petits pois 150 g
   • Haricot vert 100 g

   Éplucher les carottes et les couper en petits dés réguliers (ou en rondelles fines si l’on veut s’en servir pour le décor). Les cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée, ajouter les haricots verts en tronçons et les petits pois, et poursuivre 4 à 5 minutes. Égoutter, plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur, puis égoutter de nouveau et sécher sur un linge.

   Légumes tendres mais encore fermes, bien verts et orange vif, parfaitement secs.
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   Clarifier le bouillon (facultatif)

   • Blanc d’œuf 1

   Fouetter le blanc d’œuf légèrement dans le bouillon froid et dégraissé, puis chauffer doucement en remuant. Dès les premiers frémissements, cesser de remuer : le blanc coagule et forme en surface un radeau qui capture les particules troubles. Laisser frémir à peine 10 minutes, puis filtrer très doucement à travers une passoire garnie d’un linge fin mouillé ou d’un filtre à café, sans presser. Sans cette étape, filtrer simplement le bouillon : l’aspic sera un peu moins transparent mais tout aussi bon.

   Bouillon limpide, doré, à travers lequel on lit au fond de la casserole.
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   Préparer la gelée

   • Porto 50 ml

   Chauffer le bouillon jusqu’au frémissement, sans le laisser bouillir, puis le retirer du feu. Essorer les feuilles de gélatine entre les mains et les ajouter une à une en fouettant doucement jusqu’à ce qu’elles soient totalement dissoutes. Ajouter le porto ou le madère, puis goûter : la gelée doit être un peu plus relevée que voulu, car le froid atténue les saveurs. Saler seulement si nécessaire et poivrer.

   Plus aucun filament de gélatine visible, gelée limpide et bien assaisonnée.
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   Tester la prise

   Verser une cuillerée de gelée sur une petite assiette sortie du réfrigérateur et la laisser 5 minutes au froid. Elle doit être prise, souple et tremblotante, et se tenir quand on incline l’assiette. Trop molle : dissoudre 1 ou 2 feuilles de gélatine supplémentaires dans la gelée tiède. Trop ferme et caoutchouteuse : la détendre avec un peu de bouillon.

   Gelée prise, tremblotante, qui se coupe proprement à la cuillère.
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   Préparer la garniture

   • Jambon blanc 300 g
   • Cornichon 60 g
   • Persil plat 10 g
   • Cerfeuil 5 g

   Couper le jambon en dés d’environ 1 cm. Trancher les œufs en rondelles régulières au couteau ou au coupe-œuf, en gardant les plus belles, celles du centre avec un jaune bien rond, pour le décor. Couper les cornichons en rondelles. Effeuiller le persil et le cerfeuil : garder une quinzaine de belles feuilles entières pour le décor et hacher le reste du persil.

   Toute la garniture prête, bien sèche et classée : décor d’un côté, garniture de l’autre.
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   Refroidir la gelée

   Verser la gelée dans un récipient posé sur un saladier rempli de glaçons et d’eau, et la remuer doucement à la cuillère, sans fouetter pour ne pas faire de bulles. Elle est prête quand elle est froide au doigt et commence à épaissir, un peu sirupeuse, mais coule encore : c’est le moment où elle nappe et colle aux aliments. Si elle prend trop, la remettre quelques secondes sur feu doux.

   La gelée nappe le dos de la cuillère d’une couche fine et régulière.
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   Chemiser le moule

   Sortir la terrine du réfrigérateur et y verser une couche de gelée d’environ 5 mm au fond. Incliner et faire tourner le moule pour napper aussi les parois, puis remettre au réfrigérateur 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que cette couche soit prise. C’est le chemisage : il formera la surface lisse et brillante de l’aspic démoulé et maintiendra le décor en place.

   Couche de gelée prise, régulière, qui ne bouge plus quand on incline le moule.
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    Poser le décor

    Le fond du moule sera le dessus de l’aspic : y disposer, face visible contre la gelée, les plus belles rondelles d’œuf, des feuilles de persil et de cerfeuil bien à plat, quelques petits pois et dés de carotte. Tremper au besoin chaque élément dans la gelée sirupeuse avant de le poser, il adhère mieux. Couvrir d’une très fine couche de gelée froide, juste assez pour fixer le décor, et remettre 10 minutes au réfrigérateur.

    Décor immobile, pris dans une fine couche de gelée.
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    Monter l’aspic en couches

    Mélanger les dés de jambon, les légumes restants, les cornichons et le persil haché. Répartir un tiers de ce mélange dans le moule, ajouter quelques rondelles d’œuf, puis couvrir de gelée froide et sirupeuse. Répéter deux fois, en laissant au besoin chaque couche raffermir 5 minutes au réfrigérateur pour que la garniture ne remonte pas. Terminer par de la gelée jusqu’au bord : la garniture doit être entièrement immergée.

    Garniture bien répartie, entièrement couverte de gelée, sans bulle d’air.
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    Laisser prendre au froid

    Couvrir la terrine de film alimentaire sans qu’il touche la gelée et la placer bien à plat au réfrigérateur, au moins 6 heures et idéalement toute une nuit. La gelée doit être prise à cœur, ferme sous le doigt. Les ramequins individuels prennent plus vite, en 3 à 4 heures, mais un peu de marge ne nuit pas.

    Gelée ferme au centre, qui ne tremble presque plus quand on secoue doucement le moule.
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    Démouler

    Passer la lame d’un couteau fin trempée dans l’eau chaude tout le long des parois. Plonger le moule 5 à 10 secondes dans un bain d’eau chaude du robinet, sans que l’eau déborde dans la gelée. Poser le plat de service froid sur le moule, retourner d’un geste franc et secouer légèrement : l’aspic glisse. S’il résiste, recommencer le bain chaud quelques secondes, pas davantage.

    Aspic entier, aux bords nets et brillants, décor bien visible sur le dessus.
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    Trancher et servir

    • Laitue 1

    Remettre l’aspic démoulé au réfrigérateur s’il n’est pas servi aussitôt. Le trancher en parts de 2 cm avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servir bien froid sur une assiette, avec des feuilles de laitue assaisonnées et, à part, une mayonnaise ou une sauce gribiche.

    Tranches nettes, qui se tiennent seules, garniture bien en place.