Donuts maison glacés au sucre

Préparation

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   Activer la levure

   • Lait 45 ml

   Verser les 250 ml de lait tiédi à 35 °C dans un bol, ajouter la levure sèche et une pincée de sucre prélevée sur les 50 g, mélanger et laisser reposer 10 minutes. Avec de la levure fraîche, l’émietter dans le lait et mélanger jusqu’à dissolution. Ce test vérifie que la levure est active avant de l’engager dans la pâte.

   Une mousse fine se forme à la surface du lait.
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   Mélanger les ingrédients secs

   • Farine de blé 500 g

   Verser la farine dans la cuve du robot, ajouter le reste du sucre d’un côté et le sel de l’autre, puis mélanger brièvement à la main. Le sel ne doit pas tomber directement sur la levure délayée, qu’il ralentit.

   Sucre et sel répartis dans la farine.
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   Former la pâte

   Casser les 2 œufs dans la cuve, verser le lait à la levure et pétrir au crochet 5 minutes à vitesse lente, jusqu’à ce que la farine soit entièrement ramassée. La pâte est alors collante et encore peu élastique : c’est normal à ce stade.

   Plus de farine sèche au fond de la cuve, pâte homogène et collante.
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   Incorporer le beurre

   • Beurre doux 60 g

   Ajouter le beurre mou en trois fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé, puis pétrir 8 à 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte devient lisse, brillante et se décolle des parois. À la main, compter 15 minutes de pétrissage énergique sur le plan de travail.

   Un petit morceau de pâte étiré entre les doigts forme une membrane fine et translucide sans se déchirer.
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   Première pousse

   Former une boule, la déposer dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir de film alimentaire ou d’un torchon et laisser lever 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, par exemple dans le four éteint, lumière allumée. La durée dépend de la température de la pièce.

   La pâte a doublé de volume ; un doigt fariné enfoncé laisse un trou qui ne se referme pas.
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   Étaler la pâte

   Rabattre la pâte pour chasser l’excès de gaz, puis l’étaler au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur régulière de 1,2 cm. Si elle se rétracte, la laisser se détendre 5 minutes sous un torchon et reprendre.

   Épaisseur égale partout, environ celle d’un doigt.
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   Détailler les anneaux

   Découper des disques de 8 cm à l’emporte-pièce fariné, d’un geste net et sans tourner, puis évider le centre avec l’emporte-pièce de 3 cm. Poser chaque anneau sur un carré de papier cuisson et les trous sur un papier à part. Rassembler les chutes, les laisser détendre 10 minutes et les étaler une seconde fois.

   12 anneaux réguliers, chacun sur son carré de papier.
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   Seconde pousse

   Couvrir les anneaux d’un torchon sans les écraser et les laisser lever 30 à 45 minutes à température ambiante tiède. Ils doivent gonfler nettement, sans doubler tout à fait. C’est cette pousse qui donne au donut sa mie légère et sa ligne claire sur la tranche.

   Test du doigt : une légère pression laisse une empreinte qui remonte lentement.
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   Chauffer l’huile en sécurité

   Pendant la fin de la seconde pousse, verser l’huile dans la casserole à fond épais, sur 4 à 5 cm de hauteur et jamais plus qu’à mi-hauteur, puis chauffer à feu moyen jusqu’à 170-175 °C, en vérifiant au thermomètre. Garder le couvercle métallique à portée de main, le manche tourné vers l’intérieur et ne jamais quitter la cuisine. En cas de flammes : couper le feu et couvrir, ne jamais verser d’eau.

   Le thermomètre affiche 170 à 175 °C ; l’huile frémit sans fumer.
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    Frire les donuts

    Saisir un anneau par son carré de papier et le faire glisser délicatement dans l’huile, papier compris, en l’éloignant de soi ; retirer le papier à la pince après quelques secondes. Frire 3 donuts à la fois, 1 minute 30 environ par face, en les retournant une seule fois avec des baguettes ou une pince. Contrôler le thermomètre entre chaque fournée et attendre que l’huile revienne à 170 °C.

    Les donuts flottent haut, sont dorés uniformément et une ligne claire apparaît sur leur tranche.
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    Égoutter et frire les trous

    Sortir les donuts à l’araignée, les laisser s’égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole puis les poser sur la grille garnie de papier absorbant, sans les empiler. Frire ensuite les trous en deux fournées, 45 secondes à 1 minute par face. Éteindre le feu sous l’huile dès la dernière fournée et laisser la casserole refroidir sur place.

    Un donut coupé en deux montre une mie cuite, souple et aérée jusqu’au centre.
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    Préparer le glaçage

    • Sucre glace 200 g
    • Vanille 1 c. à café
    • Chocolat noir 100 g

    Dans le bol large, verser le sucre glace, ajouter la vanille puis le lait cuillère par cuillère, en mélangeant à la fourchette, jusqu’à un glaçage lisse, épais et nappant. Pour la variante au chocolat, faire fondre le chocolat avec la crème chaude, mélanger et laisser tiédir.

    Le glaçage nappe le dos d’une cuillère et retombe en ruban épais.
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    Glacer les donuts tièdes

    • Vermicelles au chocolat 20 g

    Environ 10 minutes après la friture, quand les donuts sont tièdes mais plus brûlants, tremper la face bombée de chaque donut dans le glaçage, le soulever en le laissant s’égoutter un instant, puis le reposer sur la grille, glaçage vers le haut. Parsemer aussitôt de vermicelles si l’on en utilise. Rouler les trous dans le glaçage ou dans du sucre.

    Couche de glaçage fine et régulière, qui commence à figer après quelques minutes.
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    Laisser figer et servir

    Laisser le glaçage figer 10 à 15 minutes à température ambiante : il forme une fine pellicule brillante qui craque légèrement sous la dent. Servir les donuts le jour même, idéalement dans les heures qui suivent la friture, avec un café ou un chocolat chaud.

    Le glaçage est sec au toucher et ne colle plus au doigt.