Poulet korma aux noix de cajou

Préparation

1. 1
   Préparer l’ail et le gingembre

   • Ail 4 gousses
   • Gingembre frais 20 g

   Peler les gousses d’ail et les dégermer. Peler le gingembre à la cuillère. Les râper très finement à la râpe fine, ou les piler au mortier avec une pincée de sel, pour obtenir une pâte lisse : c’est la base aromatique de la plupart des currys du nord de l’Inde. Partager cette pâte en deux : une moitié pour la marinade, l’autre pour la cuisson.

   Pâte d’ail et de gingembre lisse, sans morceaux, divisée en deux.
2. 2
   Mariner le poulet

   • Cuisse de poulet 700 g
   • Cumin 1 c. à café
   • Coriandre 6 brins

   Retirer les petits amas de gras des hauts de cuisse et les couper en morceaux de 4 cm. Dans un saladier, mélanger le yaourt, la moitié de la pâte d’ail et de gingembre, le sel, la coriandre moulue et le cumin, puis y enrober le poulet. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur, ou jusqu’à une nuit pour une viande plus tendre et plus parfumée.

   Morceaux de poulet entièrement enrobés d’une marinade épaisse et parfumée.
3. 3
   Faire tremper les noix de cajou

   • Noix de cajou 60 g
   • Eau 200 ml

   Mettre les noix de cajou nature dans un bol, les couvrir d’eau bouillante et les laisser gonfler 15 minutes pendant que le poulet marine. Ramollies, elles se mixeront en une crème parfaitement lisse. Les égoutter juste avant de les mixer, en jetant l’eau de trempage.

   Noix gonflées, tendres sous la dent, faciles à écraser entre les doigts.
4. 4
   Émincer les oignons

   • Oignon jaune 2

   Peler les oignons, les couper en deux puis les émincer en demi-lunes très fines et régulières, de 2 mm environ. Plus elles sont fines et régulières, plus les oignons dorent uniformément. C’est leur caramélisation qui donnera à la sauce sa couleur dorée et sa profondeur.

   Lamelles fines et de même épaisseur.
5. 5
   Dorer les oignons

   • Ghee 3 c. à soupe

   Faire chauffer le ghee dans une cocotte à feu moyen, y ajouter les oignons et les cuire 12 minutes en remuant régulièrement, puis plus souvent à la fin. Ils doivent devenir uniformément dorés, d’un brun clair, sans parties noires. Les retirer à l’écumoire en laissant le ghee parfumé dans la cocotte, hors du feu.

   Oignons dorés et brun clair, souples, sans aucune partie brûlée.
6. 6
   Mixer la crème de cajou

   Mettre dans le bol du mixeur les oignons dorés, les noix de cajou égouttées et 100 ml d’eau. Mixer 1 à 2 minutes, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une crème épaisse, lisse et beige doré. C’est elle qui donne au korma sa texture veloutée et sa douceur, sans farine ni fécule.

   Crème homogène et veloutée, sans grains perceptibles.
7. 7
   Torréfier les épices entières

   • Cardamome 6 gousses
   • Clou de girofle 4
   • Cannelle 1 bâton
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Écraser légèrement les gousses de cardamome du plat d’un couteau. Remettre la cocotte et son ghee sur feu doux, ajouter la cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Remuer 1 minute, jusqu’à ce que les épices grésillent et embaument. Ajouter une cuillerée de ghee si la cocotte est trop sèche.

   Épices qui grésillent doucement et dégagent un parfum intense.
8. 8
   Ajouter l’ail et le gingembre

   Ajouter la seconde moitié de la pâte d’ail et de gingembre et mélanger 1 minute à feu doux, juste le temps que son odeur crue disparaisse. Elle ne doit pas colorer. Ajouter une cuillerée d’eau si elle accroche au fond de la cocotte.

   Odeur d’ail et de gingembre cuits, sans coloration.
9. 9
   Cuire le poulet dans sa marinade

   Verser le poulet et toute sa marinade dans la cocotte, monter à feu moyen et cuire 8 minutes en remuant souvent. Le yaourt rend d’abord son liquide, puis réduit et enrobe les morceaux ; le ghee commence à perler sur les bords. Remuer sans cesse au début : c’est ce qui empêche le yaourt de trancher.

   Liquide réduit de moitié, poulet blanchi en surface, petites perles de ghee sur les bords.
10. 10
    Mijoter avec la crème de cajou

    • Sucre 1 c. à café
    • Piment du Cachemire 0,5 c. à café

    Incorporer la crème d’oignons et de cajou, rincer le bol du mixeur avec les 100 ml d’eau restants et les verser dans la cocotte. Ajouter le sucre et, si vous l’aimez, le piment du Cachemire, qui colore plus qu’il ne pique. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.

    Poulet tendre et cuit à cœur, sauce épaisse qui nappe la cuillère.
11. 11
    Cuire le riz basmati

    • Riz basmati 300 g

    Dès que le korma mijote, rincer le riz basmati dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 450 ml d’eau froide et une pincée de sel, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes, couvercle fermé, avant d’égrainer à la fourchette.

    Grains longs, séparés et tendres, plus d’eau au fond de la casserole.
12. 12
    Finir à la crème et au garam masala

    • Garam masala 1 c. à café

    Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Verser la crème et saupoudrer le garam masala, mélanger et laisser chauffer 3 minutes à feu doux, sans faire bouillir. Goûter : la sauce doit être douce, ronde et parfumée, à peine sucrée. Rectifier le sel et détendre avec un peu d’eau chaude si elle est trop épaisse.

    Sauce ivoire doré, veloutée et brillante, qui nappe le poulet.
13. 13
    Servir

    • Amande 20 g

    Faire dorer les amandes effilées 2 à 3 minutes à sec dans une poêle, en remuant sans cesse. Verser le korma dans un plat creux chaud, le parsemer d’amandes grillées et de coriandre ciselée. Servir aussitôt avec le riz basmati et, pour saucer, des naans chauds.

    Plat fumant, amandes dorées et croquantes, coriandre bien verte.