Cari poulet réunionnais

Préparation

1. 1
   Préparer le poulet

   • Poulet fermier 1600 g

   Si le poulet est entier, le découper en 12 morceaux avec un couteau solide : cuisses et hauts de cuisse séparés, ailes, et blancs coupés en deux ou trois avec l’os. Retirer les morceaux de gras et une partie de la peau si on souhaite un cari plus léger. Sécher soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas. Poivrer.

   Morceaux de taille régulière, bien secs, os conservés.
2. 2
   Piler les aromates et tailler les légumes

   • Gingembre frais 25 g
   • Sel 1 c. à café
   • Tomate 600 g

   Au mortier, piler les six gousses d’ail et le gingembre coupé en morceaux avec le gros sel, jusqu’à obtenir une pâte grossière : le sel aide à écraser les fibres. Émincer finement les trois oignons. Couper les tomates en dés en gardant leur jus. Fendre le piment dans la longueur, sans l’épépiner, avec des gants.

   Pâte d’ail et de gingembre homogène, oignons et tomates prêts à côté du feu.
3. 3
   Faire dorer le poulet

   Chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans la marmite à feu vif. Y déposer la moitié des morceaux, côté peau en dessous, sans les serrer, et les laisser colorer 4 minutes sans les toucher avant de les retourner. Compter 6 à 7 minutes par fournée, puis les réserver sur une assiette. À La Réunion, on dit que le poulet doit être bien « revenu » : c’est cette coloration qui donne au cari son goût.

   Peau dorée et légèrement croustillante, sucs bruns au fond de la marmite.
4. 4
   Faire fondre les oignons

   Baisser à feu moyen et ajouter les oignons émincés dans la graisse rendue par le poulet. Les faire revenir 8 minutes en remuant et en grattant les sucs avec la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds. S’il y a beaucoup de graisse, en retirer une partie à la cuillère.

   Oignons fondants et blonds, sucs décollés du fond.
5. 5
   Faire revenir l’ail, le gingembre et le safran

   • Curcuma 1 c. à soupe
   • Ail 2 gousses

   Ajouter la pâte d’ail et de gingembre et la faire revenir 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’elle embaume. Saupoudrer le curcuma et remuer encore 30 secondes : chauffé dans la matière grasse, le safran péi libère son parfum et colore les oignons d’un jaune profond. C’est l’étape qui fait d’un poulet en sauce un cari.

   Oignons uniformément jaunes, parfum d’ail et de gingembre très présent.
6. 6
   Enrober le poulet

   • Thym 4 brins

   Remettre le poulet dans la marmite avec le jus qu’il a rendu sur l’assiette. Le retourner pendant 2 à 3 minutes dans les oignons et les aromates, jusqu’à ce que chaque morceau soit bien teinté de jaune. Ajouter les brins de thym, le piment fendu et, si on en a, les feuilles de caloupilé.

   Morceaux entièrement enrobés de jaune.
7. 7
   Ajouter les tomates

   • Eau 15 cl
   • Tomate 240 g

   Verser les dés de tomate et leur jus, poivrer et mélanger en grattant le fond. Porter à frémissement. Les tomates et le poulet vont rendre assez de liquide pour la cuisson : n’ajouter de l’eau que plus tard, si la sauce attache.

   Tomates bien réparties, liquide qui frémit autour des morceaux.
8. 8
   Laisser mijoter à couvert

   Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux, en remuant toutes les 10 minutes et en grattant le fond. Si la sauce attache, ajouter quelques cuillerées d’eau chaude, jusqu’à 15 cl. Pendant ce temps, lancer les grains, puis le riz. Goûter la sauce à mi-cuisson et retirer le piment dès que le piquant convient.

   Chair qui commence à se détacher de l’os, tomates fondues.
9. 9
   Faire réduire la sauce

   Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux à moyen, en remuant délicatement. Le cari réunionnais n’est pas un plat à sauce abondante : la sauce doit être courte, épaisse et brillante, et un filet d’huile jaune remonte en surface quand elle est prête.

   Sauce courte et nappante, filet d’huile jaune en surface, chair fondante.
10. 10
    Cuire le riz

    Pendant le mijotage, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis le mettre dans la casserole avec 1,5 fois son volume d’eau froide et une pincée de sel. Porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Laisser gonfler 5 minutes hors du feu, puis égrainer à la fourchette.

    Grains tendres et détachés, plus d’eau au fond.
11. 11
    Préparer les grains

    • Lentilles vertes 200 g

    Dès le début du mijotage, faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile 3 minutes dans la petite casserole, ajouter l’ail et le thym, puis les lentilles rincées. Couvrir de trois fois leur volume d’eau froide et cuire 25 minutes à frémissement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais entières. Saler seulement en fin de cuisson et laisser un peu de jus.

    Lentilles fondantes mais entières, dans un peu de jus.
12. 12
    Préparer le rougail tomate

    • Cébette 2
    • Piment vert 1

    Couper les deux tomates en quatre, retirer les pépins et tailler la chair en tout petits dés. Les mélanger avec la cébette ciselée, le piment vert haché très fin, le jus du demi-citron vert, un filet d’huile et une pincée de sel. Réserver au frais jusqu’au service.

    Condiment frais et piquant, dés réguliers, peu de jus.
13. 13
    Rectifier et servir

    Retirer les brins de thym et le piment s’il est encore dans la marmite. Goûter la sauce et rectifier le sel. Laisser reposer le cari 5 minutes hors du feu, couvercle posé, puis servir avec le riz, les grains et le rougail tomate dans des plats séparés.

    Sauce jaune orangé, brillante, assaisonnement équilibré, piquant maîtrisé.