Tataki de bœuf, sauce ponzu maison

Préparation

1. 1
   Préparer le mirin

   • Mirin 2 c. à soupe

   Verser les 2 cuillerées à soupe de mirin dans une petite casserole et les porter à frémissement pendant 1 minute : c’est le nikiri mirin, débarrassé de son alcool et de sa note un peu brute. Le verser dans un bol et le laisser refroidir quelques minutes.

   Le mirin a légèrement réduit et ne sent plus l’alcool.
2. 2
   Mélanger et infuser le ponzu

   • Citron 25 ml
   • Citron vert 1
   • Yuzu 30 ml
   • Vinaigre de riz 1 c. à soupe
   • Kombu 5 g

   Dans un bocal ou un bol, mélanger la sauce soja, le jus de citron, le jus du citron vert (ou le jus de yuzu), le vinaigre de riz et le mirin refroidi. Ajouter le carré de kombu, essuyé mais non lavé, et les copeaux de bonite séchée. Couvrir et laisser infuser au réfrigérateur pendant toute la suite de la recette, au moins 30 minutes ; une nuit est encore mieux.

   Les copeaux de bonite sont gorgés de sauce et tombent au fond.
3. 3
   Parer la viande

   • Filet de bœuf 500 g

   Sortir le filet du réfrigérateur au moment de le préparer : ici, on ne tempère pas la viande, car c’est le froid du cœur qui le garde cru pendant que l’extérieur grille. Sur une planche réservée à la viande crue, retirer au couteau la fine membrane brillante et les éventuels nerfs, en glissant la lame juste dessous. La pièce doit former un cylindre régulier ; l’éponger soigneusement au papier absorbant.

   Cylindre régulier, sans membrane, surface bien sèche.
4. 4
   Assaisonner et huiler

   • Huile neutre 1 c. à soupe
   • Sel 2 pincées

   Saler la pièce de deux pincées de sel sur toutes ses faces, la poivrer, puis la badigeonner d’une cuillerée à soupe d’huile neutre avec les doigts ou un pinceau. Saler peu : le ponzu apportera l’essentiel de l’assaisonnement.

   Surface finement et uniformément huilée.
5. 5
   Chauffer la poêle

   Poser la poêle en fonte à sec sur feu vif et la laisser chauffer 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’un léger filet de fumée apparaisse. Allumer la hotte et préparer à côté le saladier d’eau glacée et une feuille de film alimentaire.

   Poêle fumante : une goutte d’eau s’y évapore instantanément.
6. 6
   Saisir toutes les faces

   Déposer le filet dans la poêle brûlante et le laisser 45 secondes à 1 minute sans y toucher, puis le faire rouler d’un quart de tour à la pince et recommencer jusqu’à ce que toutes les faces soient brunes, en tenant enfin la pièce debout quelques secondes sur chaque extrémité. Comptez 4 à 5 minutes en tout. Le liseré cuit ne doit pas dépasser 2 à 3 mm.

   Croûte brune sur toute la surface, extrémités comprises, la pièce reste souple au toucher.
7. 7
   Refroidir aussitôt

   Dès la sortie de la poêle, envelopper la pièce bien serrée dans deux couches de film alimentaire, en formant un boudin régulier, et la plonger dans le saladier d’eau glacée pendant 10 minutes. Le froid arrête aussitôt la cuisson, préserve le cœur cru et raffermit la chair. Le film protège la croûte de l’eau.

   Pièce froide au toucher à travers le film, bien ferme.
8. 8
   Raffermir au réfrigérateur

   Sortir la pièce de l’eau glacée, essuyer le film et la placer 30 minutes au réfrigérateur. La viande, bien froide et ferme, se tranchera ensuite en lamelles fines et nettes. Pendant ce temps, préparer les garnitures.

   Viande froide et ferme à cœur.
9. 9
   Frire les chips d’ail

   • Ail 3 gousses

   Émincer les gousses d’ail en lamelles fines et régulières. Les mettre dans une petite poêle avec 4 cuillerées à soupe d’huile neutre encore froide, puis chauffer à feu moyen-doux en remuant, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blond doré. Les égoutter aussitôt sur du papier absorbant : elles continuent de colorer hors du feu. Garder l’huile parfumée.

   Chips blond doré, croustillantes en refroidissant.
10. 10
    Toaster le sésame

    • Graines de sésame 10 g

    Dans une petite poêle sèche, à feu moyen, faire griller les graines de sésame 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elles blondissent et sentent la noisette. Les verser aussitôt dans un bol froid.

    Graines blondes, parfum de noisette grillée.
11. 11
    Préparer les aromates

    • Daikon 200 g
    • Oignon nouveau 2
    • Gingembre frais 15 g

    Peler le daikon et le râper finement ; le presser légèrement entre les mains pour retirer l’excès d’eau, sans l’essorer complètement. Ciseler finement les oignons nouveaux, vert compris. Peler et râper le gingembre. Garder le tout au frais jusqu’au dressage.

    Daikon râpé humide mais non ruisselant, oignon ciselé très fin.
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    Filtrer le ponzu

    Passer le ponzu à travers une passoire fine ou une étamine, en pressant légèrement les copeaux de bonite pour en extraire la sauce. Goûter : il doit être salé, franchement acidulé et légèrement sucré. Réserver le kombu et la bonite pour un autre usage.

    Sauce limpide, brune, équilibrée entre salé et acide.
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    Trancher finement

    Retirer le film et éponger la viande. Avec un long couteau à trancher très bien aiguisé, couper la pièce perpendiculairement aux fibres en lamelles de 3 à 5 mm, en tirant la lame d’un seul long mouvement plutôt qu’en sciant. Essuyer la lame entre quelques tranches pour garder une coupe nette.

    Tranches régulières, cœur rouge uniforme, liseré brun fin sur le pourtour.
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    Dresser et servir

    Disposer les tranches en éventail sur des assiettes froides ou un plat. Poser à côté un petit dôme de daikon râpé surmonté d’un peu de gingembre. Parsemer d’oignon nouveau, de sésame toasté et de chips d’ail, et d’une pincée de shichimi togarashi si on aime. Napper de ponzu juste avant de servir, ou le présenter dans de petits bols pour que chacun en verse à son goût. Servir immédiatement.

    Tranches brillantes, encore bien rouges, aromates frais et croquants.