Black and white cookies new-yorkais

Préparation

1. 1
   Préchauffer et préparer les plaques

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au milieu. Couvrir deux plaques de papier cuisson : chaque plaque recevra 6 cookies, car la pâte s’étale à la cuisson.

   Four chaud au moment d’enfourner, papier bien à plat.
2. 2
   Mélanger les poudres

   • Farine de blé 270 g
   • Fécule de maïs 30 g
   • Levure chimique 8 g
   • Sel 2 g

   Tamiser ensemble la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel dans un saladier, puis mélanger au fouet pour bien répartir la levure.

   Mélange homogène, sans grumeaux.
3. 3
   Crémer le beurre et le sucre

   • Beurre doux 115 g
   • Sucre 150 g

   Dans un second saladier, fouetter le beurre mou et le sucre au batteur 3 à 4 minutes à vitesse moyenne, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une crème pâle et mousseuse.

   Le mélange a pâli et pris du volume.
4. 4
   Ajouter les œufs et les arômes

   • Œufs 2
   • Extrait de vanille 5 ml
   • Citron 0,5

   Ajouter les œufs un par un en fouettant bien entre chaque, puis l’extrait de vanille et le zeste de citron. Si le mélange tranche un peu, ajouter une cuillerée du mélange de poudres.

   Crème lisse et homogène.
5. 5
   Alterner poudres et lait

   À vitesse lente ou à la maryse, incorporer un tiers des poudres, la moitié du lait, un tiers des poudres, le reste du lait, puis le reste des poudres. Arrêter dès que la farine a disparu.

   Pâte épaisse et souple, proche d’une pâte à cake très ferme.
6. 6
   Dresser les cookies

   Avec une cuillère à glace de 60 ml, déposer 6 boules de pâte par plaque en les espaçant d’au moins 6 cm. Les aplatir légèrement du dos d’une cuillère mouillée en disques de 7 cm d’environ 1 cm d’épaisseur.

   Disques réguliers, de même taille, bien espacés.
7. 7
   Cuire en deux fournées

   Enfourner la première plaque 12 à 14 minutes à 180 °C, en la tournant à mi-cuisson, puis la seconde. Les cookies sont cuits quand les bords commencent tout juste à dorer et que le centre reprend sa forme quand on appuie dessus.

   Dessus pâle et mat, bords à peine blonds, centre souple qui reprend sa forme.
8. 8
   Refroidir complètement

   Laisser les cookies 5 minutes sur la plaque, puis les faire glisser sur une grille et les laisser refroidir complètement. Les retourner : c’est la face plate, celle qui touchait la plaque, que l’on glace.

   Cookies froids à cœur, face plate lisse vers le haut.
9. 9
   Préparer le fondant vanille

   • Sucre glace 350 g
   • Sirop de glucose 30 g

   Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger le sucre glace tamisé, le sirop de glucose, 2 ml d’extrait de vanille et 50 ml d’eau très chaude. Ajouter le reste de l’eau cuillère par cuillère jusqu’à une consistance épaisse et nappante. Poser le bol 1 à 2 minutes sur une casserole d’eau frémissante en remuant : le fondant devient lisse et brillant.

   Le fondant nappe le dos d’une cuillère et ne s’efface qu’après quelques secondes.
10. 10
    Glacer les moitiés vanille

    Avec une spatule coudée, étaler une cuillerée de fondant blanc sur la moitié de chaque cookie, face plate vers le haut, en partant de la ligne centrale vers le bord pour obtenir une séparation nette. Lisser d’un geste et laisser figer 10 minutes. Garder le reste du fondant au chaud sur le bain-marie éteint.

    Moitié blanche lisse, opaque, ligne de partage droite.
11. 11
    Préparer le fondant chocolat

    • Chocolat noir 40 g

    Incorporer le chocolat fondu tiède au fondant restant (environ la moitié) et fouetter jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Il épaissit au contact du chocolat : le détendre avec 1 à 2 cuillères à café d’eau chaude pour retrouver la même consistance que le fondant blanc.

    Fondant brun foncé, brillant, aussi nappant que le blanc.
12. 12
    Glacer les moitiés chocolat et laisser sécher

    Étaler le fondant chocolat sur la seconde moitié de chaque cookie, en partant délicatement de la ligne de partage vers le bord. Lisser et laisser sécher à plat, à température ambiante, environ 1 heure, jusqu’à ce que le glaçage ne colle plus au doigt.

    Glaçage sec au toucher, brillant, deux moitiés bien séparées.