Bœuf loc lac, sauce citron-poivre

Préparation

1. 1
   Couper le bœuf en dés

   Sortir la viande du réfrigérateur au moment de la couper. Retirer au couteau la bande de gras épais et les nerfs, puis couper le faux-filet en tranches de 2,5 cm d’épaisseur, en bâtonnets, puis en dés réguliers de 2,5 cm. Des dés de même taille cuisent de façon identique : ils seront tous saisis dehors et rosés à cœur en même temps.

   Dés réguliers de 2,5 cm, sans nerfs ni gras épais.
2. 2
   Mariner la viande

   • Sauce d’huître 3 c. à soupe
   • Sauce soja 1 c. à soupe

   Dans un saladier, mélanger 3 cuillerées à soupe de sauce d’huître, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 12 g de sucre, les 4 gousses d’ail hachées finement, 1 cuillerée à café de poivre moulu et 1 cuillerée à café de fécule de maïs. Ajouter les dés de bœuf, bien les enrober, puis verser 1 cuillerée à soupe d’huile et mélanger encore : l’huile protège la viande et l’aide à saisir. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur, jusqu’à 2 heures au plus.

   Chaque dé est enrobé d’une fine couche brillante de marinade.
3. 3
   Cuire le riz jasmin

   • Riz jasmin 300 g
   • Eau 450 ml

   Pendant la marinade, rincer le riz jasmin dans une passoire fine sous l’eau froide, en le remuant, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 450 ml d’eau, porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 minutes à couvert, puis égrainer à la fourchette.

   Grains tendres et parfumés, eau entièrement absorbée.
4. 4
   Préparer la sauce citron-poivre

   • Citron vert 3
   • Poivre de Kampot 2 c. à café

   Écraser grossièrement les grains de poivre de Kampot au mortier, pour garder des éclats. Presser les citrons verts (environ 6 cuillerées à soupe de jus). Mélanger le jus avec 3 g de sel jusqu’à ce qu’il soit dissous, ajouter le poivre et, si on aime une sauce moins acide, 1 cuillerée à café de sucre. Goûter : la sauce doit être franchement acide, salée et poivrée. Répartir dans 4 petites coupelles, une par convive.

   Sel dissous, sauce acide, salée et nettement poivrée.
5. 5
   Préparer la salade

   • Laitue 200 g
   • Tomate 3
   • Concombre 200 g
   • Oignon rouge 1

   Laver et essorer soigneusement les feuilles de laitue, en les déchirant si elles sont grandes. Couper les tomates en rondelles et le concombre en fines rondelles. Émincer l’oignon rouge très finement, le plonger 5 minutes dans un bol d’eau froide, puis l’égoutter : il garde son croquant mais perd son piquant agressif.

   Feuilles bien sèches, légumes taillés finement.
6. 6
   Dresser le lit de salade

   Répartir les feuilles de laitue dans 4 grandes assiettes, en les étalant sur une moitié de l’assiette. Disposer par-dessus les rondelles de tomate et de concombre, puis les lamelles d’oignon rouge. Réserver au frais si la cuisson tarde : la viande doit arriver brûlante sur une salade bien froide.

   Salade dressée avant de lancer la cuisson de la viande.
7. 7
   Chauffer le wok

   • Huile neutre 3 c. à soupe

   Sortir la viande du réfrigérateur et la poser à côté du feu ; garder dans le saladier le peu de marinade restée au fond. Faire chauffer le wok à vide sur le plus gros feu, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’une légère fumée s’en dégage. Verser 1 cuillerée à soupe d’huile neutre et la répartir en faisant tourner le wok.

   Le wok fume légèrement, l’huile ondule et file aussitôt.
8. 8
   Saisir une première fournée

   Déposer la moitié des dés dans le wok, en une seule couche, et ne pas y toucher pendant 1 minute : une croûte caramélisée se forme. Secouer ensuite le wok d’avant en arrière, le geste qui donne son nom au plat, ou retourner les dés à la spatule, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces et encore rosés à cœur. Les réserver dans une assiette chaude.

   Dés bruns et brillants à l’extérieur, rosés à l’intérieur.
9. 9
   Saisir la seconde fournée

   • Cébette 3

   Remettre le wok sur le feu vif 30 secondes pour qu’il retrouve sa chaleur, ajouter la dernière cuillerée à soupe d’huile et saisir la seconde moitié des dés exactement de la même façon : 1 minute sans toucher, puis 1 à 2 minutes en secouant. Ajouter les tronçons de cébette pendant les 30 dernières secondes, si on en utilise.

   Même coloration que la première fournée.
10. 10
    Lier et napper

    • Beurre 15 g

    Remettre la première fournée et son jus dans le wok. Verser le peu de marinade restée dans le saladier, détendue de 2 cuillerées à soupe d’eau, et sauter 30 secondes à feu vif : la sauce bout, épaissit grâce à la fécule et nappe les dés d’une laque brillante. Hors du feu, ajouter le beurre et faire sauter une dernière fois pour qu’il enrobe la viande, comme au Vietnam.

    Dés nappés d’une sauce brillante, sans jus au fond du wok.
11. 11
    Cuire les œufs au plat (facultatif)

    Si on sert le loc lac à la cambodgienne avec un œuf, faire chauffer une grande poêle huilée à feu moyen pendant la cuisson de la viande, ou juste après. Y casser les œufs et les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit entièrement pris et légèrement doré au bord, le jaune encore coulant. Pour les personnes fragiles, couvrir la poêle 1 minute pour cuire aussi le jaune.

    Blanc entièrement pris, bords légèrement croustillants.
12. 12
    Dresser et servir

    Répartir les dés de bœuf et leur sauce sur la salade, encore brûlants : leur chaleur fait tout juste tiédir les feuilles. Mouler le riz dans un bol et le démouler à côté, puis poser l’œuf au plat dessus. Servir aussitôt avec une coupelle de sauce citron-poivre par personne : on y trempe chaque dé de bœuf, et l’on arrose la salade et le riz du reste.

    Viande brûlante sur salade froide, sauce à part.