Bouillabaisse marseillaise maison

Préparation

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   Vérifier et trier les poissons

   • Eau 2500 ml

   Vérifier que le poissonnier a bien vidé, écaillé, ébarbé et tronçonné les gros poissons, et retiré les épines venimeuses de la rascasse et de la vive. Rincer rapidement le tout à l’eau froide et éponger. Séparer en trois tas : les petits poissons de soupe et les têtes, les poissons à chair ferme (congre, rascasse, grondin, vive, baudroie) et les poissons à chair tendre (saint-pierre, rouget).

   Trois tas distincts : soupe, chairs fermes, chairs tendres.
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   Mariner les poissons à servir

   Disposer les tronçons de poissons fermes et tendres dans un grand plat, sans les mélanger. Les arroser de 30 ml d’huile d’olive, ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 0,1 g de safran émietté et, si on le souhaite, 2 cl de pastis. Retourner les morceaux pour bien les enrober, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la soupe.

   Les tronçons sont jaunis par le safran et brillants d’huile.
3. 3
   Préparer les légumes et le bouquet

   • Oignon jaune 2
   • Poireau 1
   • Fenouil 300 g
   • Tomate 500 g
   • Thym 3 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Persil plat 5 brins
   • Pomme de terre 100 g

   Éplucher et émincer les oignons et le blanc de poireau. Émincer finement le bulbe de fenouil et garder ses tiges et plumets. Concasser les tomates (les monder si on le souhaite). Écraser 4 gousses d’ail. Ficeler ensemble le thym, le laurier, les tiges de persil et les tiges de fenouil. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 1 cm ; les garder dans l’eau froide.

   Légumes émincés finement et réguliers, bouquet bien ficelé.
4. 4
   Faire revenir les aromates

   Dans une grande marmite à fond épais, chauffer 50 ml d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons, le poireau et le fenouil émincés et les faire fondre 10 minutes en remuant souvent, sans laisser colorer.

   Légumes translucides et fondants, à peine dorés.
5. 5
   Rissoler les poissons de soupe

   • Poissons de roche 800 g
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter l’ail écrasé, les tomates concassées et le concentré de tomate, mélanger 2 minutes. Ajouter les petits poissons de roche et les têtes des gros poissons et les faire revenir 6 à 8 minutes à feu vif en remuant et en écrasant les poissons à la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils se défassent.

   Les poissons se défont et attachent légèrement au fond, le mélange sent bon le poisson rôti.
6. 6
   Mouiller et cuire à gros bouillons

   • Poivre noir 10 tours de moulin

   Verser 2,5 litres d’eau bouillante, ajouter le bouquet garni, 0,2 g de safran, le sel et le poivre. Porter à ébullition franche et laisser cuire 25 minutes à gros bouillons, sans couvercle. Après 15 minutes, plonger la petite pomme de terre destinée à la rouille pour la cuire dans la soupe. L’ébullition vive émulsionne l’huile dans le bouillon : c’est elle qui donne à la soupe sa texture liée.

   Le bouillon est orangé, légèrement trouble et l’huile ne surnage plus.
7. 7
   Passer la soupe

   Retirer la pomme de terre de la rouille et le bouquet garni. Passer la soupe au moulin à légumes, grille moyenne, en plusieurs fois, puis la filtrer au chinois en pressant fortement avec une louche pour extraire tout le jus des poissons. Remettre la soupe filtrée dans la marmite rincée et goûter.

   On obtient environ 2 litres de soupe lisse et onctueuse, sans arêtes.
8. 8
   Monter la rouille

   • Jaune d’œuf 1
   • Piment séché 1

   Dans un mortier, piler les 2 gousses d’ail avec le piment séché et 0,1 g de safran jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter la pomme de terre cuite épluchée et le jaune d’œuf, et écraser finement. Verser les 120 ml d’huile d’olive en mince filet en tournant sans cesse au pilon, comme pour une mayonnaise. Détendre en fin de préparation avec 1 à 2 cuillères à soupe de soupe chaude.

   Rouille épaisse, lisse, d’une couleur rouille orangée, qui tient sur la cuillère.
9. 9
   Préparer les croûtons aillés

   • Pain de campagne 300 g

   Disposer les tranches de pain rassis sur une plaque et les faire griller 5 à 8 minutes au four à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. Les frotter d’ail des deux côtés à la sortie du four, tant qu’elles sont chaudes et rugueuses.

   Croûtons secs, dorés et cassants, au parfum d’ail prononcé.
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    Cuire les pommes de terre dans la soupe

    Porter la soupe filtrée à ébullition. Égoutter les rondelles de pommes de terre, les plonger dans la soupe et les cuire 12 à 15 minutes à bouillon soutenu, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres : elles finiront de cuire avec les poissons.

    La pointe d’un couteau entre dans les pommes de terre avec une légère résistance.
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    Cuire les poissons fermes

    Plonger d’abord les tronçons à chair ferme (congre, rascasse, grondin, vive, baudroie) avec leur marinade dans la soupe à gros bouillons. Cuire 6 à 8 minutes sans remuer à la cuillère : secouer la marmite par les anses pour éviter qu’ils n’attachent.

    La chair devient blanche et opaque, et commence à se détacher de l’arête.
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    Ajouter les poissons tendres

    Ajouter les poissons à chair tendre (saint-pierre, rouget) par-dessus les autres et cuire encore 3 à 4 minutes à gros bouillons, toujours en secouant la marmite plutôt qu’en remuant.

    Tous les tronçons sont nacrés à cœur, la chair se détache de l’arête sans s’effondrer.
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    Rectifier l’assaisonnement

    Goûter la soupe, rectifier en sel, en poivre et, si besoin, en safran. Ajouter, si on le souhaite, le dernier centilitre de pastis hors du feu pour raviver la note anisée.

    Soupe bien relevée, safranée, au goût franc de poisson.
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    Dresser les poissons

    À l’écumoire, sortir délicatement les tronçons de poissons et les rondelles de pommes de terre et les disposer sur un grand plat chaud. Les arroser d’une louche de soupe pour qu’ils restent moelleux, parsemer de quelques plumets de fenouil ou de persil. Verser la soupe dans une soupière chaude.

    Poissons entiers et intacts, pommes de terre bien dorées de safran.
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    Servir en deux temps

    Premier service : poser deux ou trois croûtons aillés tartinés de rouille dans chaque assiette creuse et verser la soupe brûlante par-dessus. Second service : présenter le plat de poissons et de pommes de terre, servir chaque convive en arrosant de soupe, avec le reste de rouille à part.

    Les croûtons gonflent sans se dissoudre, la rouille fond dans la soupe.