Boulets sauce lapin

Préparation

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   Préparer les oignons

   Éplucher les oignons. En hacher très finement 100 g pour la farce des boulets. Couper le reste (600 g) en deux, puis en lamelles fines et régulières d’environ 2 mm : elles fondront de façon homogène dans la sauce.

   Deux tas distincts : un hachis fin et des lamelles régulières.
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   Tremper le pain

   • Pain de mie 3 tranches
   • Lait 100 ml

   Retirer la croûte du pain de mie (ou du pain rassis), le déchirer en morceaux dans un bol et verser le lait dessus. Laisser imbiber 5 minutes, puis écraser à la fourchette et presser légèrement pour retirer l’excédent de lait.

   Le pain forme une pâte molle, humide mais pas détrempée.
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   Faire suer l’oignon de la farce

   Dans une petite poêle, faire fondre une noisette des 40 g de beurre et y faire suer les 100 g d’oignon haché 5 minutes à feu doux, sans coloration. Laisser tiédir : un oignon cuit est plus doux et plus moelleux qu’un oignon cru dans la farce.

   Oignon translucide et tendre, sans brunir.
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   Préparer la farce

   • Porc haché 400 g
   • Bœuf haché 400 g
   • Persil plat 10 g
   • Sel 1 c. à café
   • Chapelure 30 g

   Dans un grand saladier, réunir le haché de porc, le haché de bœuf, le pain trempé et pressé, les 2 œufs, l’oignon tiédi, le persil ciselé, la muscade, le sel et la moitié du poivre. Mélanger à la main 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Si elle est trop molle pour se tenir, ajouter la chapelure petit à petit.

   Une boule de farce tient sa forme dans la paume sans s’étaler.
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   Façonner les boulets

   Partager la farce en 8 portions d’environ 140 g (la balance aide à avoir des boulets réguliers qui cuisent en même temps). Les mains mouillées d’eau froide, rouler chaque portion en une boule bien serrée et lisse, de la taille d’une grosse orange, en chassant l’air. Déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

   8 boules régulières, sans fissure en surface.
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   Raffermir au froid

   Placer la plaque de boulets 30 minutes au réfrigérateur : la graisse se fige, la farce se raffermit et les boulets gardent leur forme ronde en dorant.

   Boulets fermes au toucher.
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   Dorer les boulets

   Dans la cocotte, chauffer le reste du beurre avec l’huile à feu moyen. Quand le beurre mousse, déposer les boulets sans les serrer et les faire dorer 10 à 12 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés de tous côtés. Les réserver sur une assiette ; ils ne sont pas cuits à cœur.

   Croûte brune uniforme et sucs dorés au fond de la cocotte.
8. 8
   Fondre les oignons

   Baisser le feu, mettre les 600 g d’oignons émincés dans la cocotte avec une pincée de sel et les faire fondre 15 minutes en remuant souvent, en grattant les sucs des boulets. Ils doivent devenir tendres, translucides puis blond doré, presque en compotée.

   Oignons fondants et dorés, réduits de moitié.
9. 9
   Lier et mouiller

   • Farine de blé 25 g
   • Bière brune 250 ml

   Saupoudrer les oignons de farine et remuer 1 minute pour la cuire légèrement. Verser le bouillon peu à peu en remuant pour éviter les grumeaux, puis la bière si on l’utilise (sinon, 250 ml de bouillon en plus). Porter à frémissement.

   Sauce lisse, légèrement épaissie, sans grumeaux.
10. 10
    Donner le goût aigre-doux

    • Sirop de Liège 100 g
    • Laurier-sauce 2 feuilles
    • Clou de girofle 2
    • Raisins secs 50 g

    Ajouter le sirop de Liège, la cassonade, 30 ml de vinaigre (garder le reste pour ajuster), le thym, le laurier et éventuellement les clous de girofle. Remuer jusqu’à ce que le sirop soit entièrement fondu. Ajouter les raisins secs égouttés si on en met. Goûter : la sauce doit être nettement sucrée, avec une pointe d’acidité.

    Sauce brune et brillante, plus de morceau de sirop au fond.
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    Mijoter les boulets

    Remettre les boulets et leur jus dans la cocotte : la sauce doit les recouvrir à moitié. Couvrir en laissant le couvercle entrouvert et laisser mijoter 40 à 45 minutes à tout petit frémissement. À mi-cuisson, retourner les boulets et les arroser de sauce. Si la sauce attache, ajouter un peu de bouillon ou d’eau.

    Boulets cuits à cœur (72 °C au thermomètre, plus de rose au centre), sauce nappante.
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    Ajuster la sauce

    Retirer les brins de thym, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Goûter la sauce : ajouter le reste du vinaigre si elle est trop sucrée, une cuillère de sirop si elle est trop acide, puis le sel et le reste du poivre. Si elle est trop liquide, retirer les boulets et la faire réduire 3 à 5 minutes à découvert.

    La sauce nappe le dos de la cuillère et équilibre le sucré et l’acide.
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    Servir avec des frites

    Servir 2 boulets par personne dans des assiettes chaudes, généreusement nappés de sauce et d’oignons. Accompagner de frites dorées, sur lesquelles on verse aussi un peu de sauce, et d’une salade verte.

    Boulets brillants de sauce, frites croustillantes à côté.