Cake au citron moelleux

Préparation

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   Préchauffer le four et chemiser le moule

   Allumer le four à 170 °C (th. 5-6) en chaleur statique, grille au milieu, au moins 15 minutes avant d’enfourner. Beurrer légèrement le moule pour que le papier y adhère, puis le chemiser d’une bande de papier cuisson qui dépasse sur les deux grands côtés : elle servira de poignées pour sortir le cake.

   Moule chemisé sans pli dans les angles, four en chauffe.
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   Zester et presser les citrons

   • Citron 3
   • Sucre 50 g

   Râper finement le zeste de deux citrons directement au-dessus du saladier contenant les 160 g de sucre, sans attaquer la peau blanche, amère. Frotter le sucre et le zeste entre les doigts une minute : le sucre devient humide et très parfumé en absorbant les huiles essentielles. Presser ensuite les trois citrons et répartir le jus : 30 ml pour la pâte, 50 ml pour le sirop, le reste, environ 20 ml, pour le glaçage.

   Sucre humide, légèrement jaune, au parfum de citron très marqué ; trois petits bols de jus.
3. 3
   Blanchir les œufs et le sucre

   • Œuf 3

   Casser les trois œufs dans le saladier, sur le sucre parfumé, et fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit pâlir nettement, devenir mousseux et former un ruban qui s’efface lentement quand on soulève le fouet. C’est cet air emprisonné qui donne au cake sa mie légère.

   Mélange pâle, mousseux, presque doublé de volume, qui fait le ruban.
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   Ajouter la crème, le sel et le jus

   • Sel 1 pincée
   • Crème fraîche 80 g

   Ajouter la crème fraîche épaisse et la pincée de sel, puis verser les 30 ml de jus de citron réservés pour la pâte. Mélanger au batteur à vitesse lente, quelques secondes seulement, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Il perd un peu de volume, c’est normal.

   Appareil lisse et crémeux, sans traînées de crème.
5. 5
   Incorporer la farine et la levure

   • Farine de blé 180 g
   • Levure chimique 6 g

   Mélanger la farine et la levure chimique, puis les tamiser au-dessus du saladier en deux fois. Les incorporer à la maryse en soulevant la pâte du fond vers le haut et en tournant le saladier, jusqu’à ce que la farine disparaisse. Ne pas insister au-delà : une pâte trop travaillée développe le gluten et donne un cake élastique.

   Pâte épaisse et lisse, sans grumeaux ni farine sèche au fond du saladier.
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   Ajouter le beurre fondu

   Verser le beurre fondu tiédi en filet sur la pâte, en mélangeant délicatement à la maryse. Continuer jusqu’à ce qu’il ne forme plus de traînées brillantes : la pâte devient souple, lisse et nappante. Le beurre doit être tiède au doigt, ni chaud ni figé.

   Pâte brillante et homogène, qui tombe de la maryse en ruban épais.
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   Remplir le moule et enfourner

   Verser la pâte dans le moule chemisé, en raclant le saladier à la maryse, sans dépasser les trois quarts de la hauteur. Lisser la surface en la creusant légèrement dans la longueur, au centre : le cake gonflera plus régulièrement. Enfourner sans attendre, la levure commençant à agir dès qu’elle est mouillée.

   Moule rempli aux trois quarts au plus, surface légèrement creusée au centre.
8. 8
   Fendre le dessus

   Laisser cuire 12 minutes environ, jusqu’à ce qu’une peau fine se forme en surface. Ouvrir rapidement le four, tremper la lame d’un couteau d’office dans un reste de beurre fondu et tracer une incision peu profonde, bien droite, sur toute la longueur du cake, puis refermer aussitôt. Le cake se fendra le long de cette ligne, au lieu de craquer au hasard.

   Incision nette et régulière au centre du cake, porte refermée en quelques secondes.
9. 9
   Terminer la cuisson et préparer le sirop

   Laisser cuire le cake encore 35 à 40 minutes, soit 45 à 50 minutes au total ; s’il dore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, mettre les 50 g de sucre, les 40 ml d’eau et les 50 ml de jus de citron dans une petite casserole, porter à ébullition en remuant et laisser bouillir 1 minute, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Garder le sirop au chaud.

   Cake bien doré, fente dorée elle aussi ; sirop limpide, sans cristaux de sucre.
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    Vérifier la cuisson et démouler

    Planter une pique en bois au cœur du cake, à travers la fente : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes. Si elle ressort couverte de pâte, prolonger de 5 minutes et vérifier à nouveau. Laisser ensuite le cake 10 minutes dans son moule, puis le soulever par les bords du papier et le poser sur une grille, elle-même posée sur une plaque.

    Pique sèche, cake démoulé entier, papier retiré.
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    Imbiber de sirop et laisser refroidir

    Piquer le cake encore chaud tous les 2 cm sur le dessus et les côtés avec la pique en bois. Le badigeonner au pinceau de sirop chaud, en plusieurs passages, en laissant le sirop pénétrer entre chaque couche, jusqu’à l’avoir entièrement utilisé. Un cake chaud absorbe le sirop sans se détremper. Le laisser ensuite refroidir complètement sur la grille, environ 1 heure.

    Tout le sirop absorbé, surface brillante mais sans flaque ; cake froid au toucher, même au centre.
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    Glacer le cake

    Dans un bol, mélanger le sucre glace avec le jus de citron restant, ajouté petit à petit, jusqu’à obtenir un glaçage épais et nappant, qui coule lentement de la cuillère. Le verser sur le dessus du cake froid, l’étaler au dos de la cuillère en le laissant couler sur les côtés, puis parsemer éventuellement d’un peu de zeste. Laisser figer 20 minutes à température ambiante avant de couper en 10 tranches.

    Glaçage blanc et opaque, figé et sec au toucher, coulures régulières sur les côtés.