Cannelloni ricotta épinards

Préparation

1. 1
   Préparer la sauce tomate

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Ail 2 gousses
   • Coulis de tomate (passata) 500 g

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu doux et y faire suer la gousse d’ail hachée une minute, sans la colorer. Verser le coulis de tomate, ajouter la moitié du basilic ciselé, une pincée de sel et un tour de poivre. Laisser mijoter 15 minutes à petit feu, à demi couvert, en remuant de temps en temps : la sauce doit épaissir légèrement mais rester coulante.

   Sauce rouge vif, légèrement épaissie mais encore fluide.
2. 2
   Cuire les épinards

   • Épinards 800 g

   Laver les épinards à grande eau en deux ou trois fois et retirer les queues les plus épaisses. Chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle ou un faitout avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les épinards encore humides, par poignées, et les remuer 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Avec des épinards surgelés, les faire décongeler à feu doux dans la poêle, sans matière grasse, jusqu’à évaporation de l’eau.

   Épinards entièrement tombés, d’un vert profond.
3. 3
   Presser et hacher les épinards

   Retirer la gousse d’ail et verser les épinards dans une passoire. Une fois tièdes, les presser à pleines mains, par petites boules, pour en extraire le maximum d’eau, ou les tordre dans un torchon propre. Il doit rester environ 300 g d’épinards bien secs. Les hacher grossièrement au couteau.

   Épinards secs qui ne rendent plus d’eau quand on les presse.
4. 4
   Préparer la farce

   • Œuf 1

   Dans un saladier, écraser la ricotta à la fourchette pour la rendre lisse. Ajouter les épinards hachés, 60 g de parmesan râpé, l’œuf, une pincée de noix de muscade, environ 2 g de sel et du poivre, puis mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Goûter avant d’ajouter l’œuf et rectifier l’assaisonnement. Mettre la farce dans une poche à douille sans douille ou dans un sac congélation dont on coupera un coin.

   Farce homogène et ferme, qui tient sur la cuillère.
5. 5
   Préparer la béchamel

   • Beurre doux 50 g
   • Farine de blé 50 g
   • Lait 750 ml

   Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine d’un coup et remuer 2 minutes à feu moyen, sans colorer : c’est le roux. Hors du feu, verser le lait froid en une fois en fouettant vivement, puis remettre sur feu moyen et fouetter sans arrêt jusqu’à ébullition. Laisser cuire 3 à 4 minutes à frémissement en fouettant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Saler (environ 2 g), poivrer et ajouter une pincée de muscade. La fiche conseil « Comment faire une béchamel sans grumeaux » détaille la méthode et les moyens de la rattraper.

   Béchamel lisse et nappante, encore souple : un trait de doigt sur la cuillère reste net.
6. 6
   Préchauffer le four et précuire les feuilles

   • Feuilles de lasagnes 300 g

   Préchauffer le four à 200 °C. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition avec un filet d’huile. Y plonger les feuilles de lasagnes par quatre ou cinq, 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles deviennent souples, puis les retirer à l’écumoire et les plonger dans un saladier d’eau froide. Les étaler ensuite sur un torchon propre, sans les superposer. Avec des tubes de cannelloni secs, sauter cette étape : ils se garnissent crus.

   Feuilles souples qui se plient sans casser, mais encore fermes.
7. 7
   Garnir et rouler les cannelloni

   Poser une feuille sur le plan de travail, petit côté face à soi. Déposer à 1 cm du bord un boudin de farce d’environ 50 g sur toute la largeur, puis rouler la feuille sur elle-même pour former un tube, en serrant légèrement. Avec des tubes secs, les remplir à la poche par chaque extrémité, jusqu’au centre. Répartir la farce sur 18 cannelloni.

   Tubes réguliers, bien garnis jusqu’aux extrémités, jointure visible.
8. 8
   Monter le plat

   • Mozzarella 125 g

   Étaler un tiers de la sauce tomate au fond d’un plat à gratin de 30 × 22 cm. Ranger les cannelloni côte à côte, jointure vers le bas pour qu’ils ne se déroulent pas. Verser le reste de la sauce tomate sur le dessus, puis napper entièrement de béchamel, en veillant à ce que les extrémités des pâtes soient bien couvertes. Ajouter éventuellement les dés de mozzarella et parsemer de 40 g de parmesan râpé.

   Pâtes entièrement recouvertes de sauce, aucune extrémité à nu.
9. 9
   Cuire au four

   Enfourner à mi-hauteur pour 30 minutes. Le gratin est prêt quand le dessus est doré par endroits et que la sauce bouillonne sur les bords du plat. Avec des tubes secs garnis crus, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium les 20 premières minutes, puis prolonger de 10 minutes à découvert, et vérifier à la pointe d’un couteau que les pâtes sont tendres.

   Dessus doré, sauce bouillonnante, pâtes tendres sous la pointe d’un couteau.
10. 10
    Laisser reposer et servir

    Sortir le plat et le laisser reposer 10 minutes : la farce se raffermit et la sauce se stabilise, ce qui permet de servir des cannelloni entiers. Parsemer du reste de basilic ciselé et servir à la spatule, trois cannelloni par personne, en prenant bien la sauce du fond du plat.

    Cannelloni qui se servent entiers, sans que la farce s’échappe.