Cannoli siciliens à la ricotta

Préparation

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   Égoutter la ricotta

   • Ricotta 750 g

   Tapisser une passoire fine d’un torchon propre ou d’une étamine, la poser sur un bol et y verser la ricotta. Couvrir de film et laisser égoutter au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Jeter le petit-lait recueilli.

   La ricotta est dense, se tient à la cuillère et ne rend presque plus de liquide.
2. 2
   Mélanger les ingrédients secs

   • Farine de blé 250 g
   • Cacao en poudre 1 c. à café
   • Cannelle 1 pincée
   • Sel 1 pincée
   • Saindoux 30 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine, 25 g de sucre, la cuillère à café de cacao, la pincée de cannelle et le sel. Ajouter le saindoux mou et le sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure fine.

   Plus aucun morceau de saindoux visible, mélange sableux et homogène.
3. 3
   Pétrir la pâte

   • Œufs 1
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe

   Creuser un puits, y verser l’œuf entier, le marsala (ou l’eau et le vinaigre supplémentaire) et la cuillère à soupe de vinaigre. Mélanger à la fourchette puis pétrir à la main 8 à 10 minutes. La pâte doit être ferme, comme une pâte à pâtes fraîches : ajouter une cuillère à café d’eau si elle s’émiette, un peu de farine si elle colle.

   Pâte ferme, lisse, qui reprend doucement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
4. 4
   Laisser reposer la pâte

   Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 1 heure à température ambiante. Le gluten se détend : la pâte s’abaissera finement sans se rétracter.

   La pâte est souple et ne se rétracte presque plus quand on l’étire.
5. 5
   Abaisser très finement

   Couper la pâte en deux et garder une moitié sous film. Abaisser l’autre sur un plan légèrement fariné, au rouleau ou au laminoir (en descendant progressivement jusqu’à l’avant-dernier cran), jusqu’à 1 à 2 mm d’épaisseur : on doit presque voir le plan de travail à travers.

   Abaisse régulière, d’environ 1,5 mm, presque translucide.
6. 6
   Découper les disques

   Découper des disques de 10 cm à l’emporte-pièce, puis les étirer légèrement au rouleau dans un sens pour leur donner une forme ovale. Rassembler les chutes, les laisser reposer 10 minutes sous film et les abaisser une seule fois. Compter 16 disques en tout.

   16 ovales réguliers d’environ 10 × 12 cm.
7. 7
   Enrouler sur les tubes

   Poser un tube sur un ovale, dans la longueur, et rabattre les deux bords l’un sur l’autre sans serrer. Badigeonner le recouvrement de blanc d’œuf légèrement battu, puis appuyer fermement pour souder sur 1 cm. Évacuer l’air et veiller à ce que le blanc ne coule pas sur le tube.

   Chaque coque est bien soudée, pas trop serrée, et dépasse légèrement du tube aux deux bouts.
8. 8
   Chauffer le bain de friture

   Verser l’huile (ou le saindoux) dans une casserole à bords hauts sur au moins 6 cm de hauteur, sans dépasser la moitié de la casserole. Chauffer à 175 °C en contrôlant au thermomètre. Préparer à côté l’écumoire, la pince et le plateau couvert de papier absorbant.

   Le thermomètre affiche 170 à 180 °C et reste stable.
9. 9
   Frire les coques

   Plonger délicatement 3 ou 4 tubes garnis dans l’huile, soudure vers le bas pour la fixer. Frire 2 à 3 minutes en les retournant à la pince, jusqu’à ce que les coques soient ambrées, sèches et couvertes de petites bulles. Les sortir avec la pince en les inclinant pour vider l’huile des tubes, et les déposer sur le papier absorbant.

   Coques dorées et bien bullées, qui sonnent creux et sec quand on les tapote.
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    Démouler les coques

    Laisser tiédir 1 à 2 minutes, le temps de pouvoir manipuler. Tenir le tube avec un torchon (il est brûlant) et faire glisser doucement la coque en la tournant légèrement. Laisser refroidir complètement les coques sur une grille ou du papier absorbant. Laisser refroidir les tubes avant d’y enrouler de nouveaux disques.

    Coques intactes, sèches et froides, sans trace d’huile à l’intérieur.
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    Préparer la crème de ricotta

    Dans un saladier, mélanger la ricotta égouttée et 130 g de sucre glace à la maryse. Passer ce mélange au tamis en l’écrasant avec une corne ou le dos d’une cuillère : c’est ce qui donne la texture lisse et soyeuse de la crème sicilienne. Goûter et ajuster le sucre si besoin.

    Crème lisse, sans grain, assez ferme pour tenir sur une cuillère retournée.
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    Ajouter chocolat et écorces

    • Chocolat noir 60 g

    Incorporer à la maryse les pépites de chocolat et les trois quarts des dés d’écorces d’orange confites. Remplir la poche munie d’une douille lisse de 1,5 cm (ou sans douille, avec une ouverture large pour laisser passer les pépites) et la réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

    Pépites et écorces bien réparties, crème toujours ferme.
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    Garnir au dernier moment

    Au moment de servir seulement, pocher la crème dans chaque coque : d’abord par une extrémité jusqu’au milieu, puis par l’autre, pour remplir sans vide. Laisser la crème affleurer légèrement de chaque côté et lisser à la spatule.

    Coques remplies d’un bout à l’autre, crème bombée aux deux extrémités.
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    Décorer et servir

    • Pistache 40 g

    Tremper chaque extrémité dans les pistaches hachées, puis poser un dé d’écorce d’orange confite sur la crème. Saupoudrer généreusement de sucre glace au tamis et servir aussitôt.

    Extrémités vertes de pistache, coques poudrées de sucre glace.