Carpaccio de poulpe roulé, citron, câpres et paprika fumé

Préparation

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   Préparer le poulpe

   • Poulpe 1200 g
   • Eau 5 l

   Rincer le poulpe décongelé sous l’eau froide en frottant bien les ventouses entre les doigts pour retirer le sable éventuel. Retourner la poche de la tête si elle n’a pas été vidée et retirer son contenu. Au centre des bras, repérer le bec, petite pièce dure et noire : le pousser vers l’extérieur avec le pouce et le couper. Retirer aussi les yeux au couteau s’ils sont encore là. Égoutter.

   Plus de sable entre les ventouses, plus de bec au centre des bras.
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   Préparer l’eau de cuisson

   • Oignon jaune 1
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Remplir la marmite d’environ 5 litres d’eau, de façon que le poulpe puisse y être entièrement immergé. Ajouter l’oignon coupé en deux, les feuilles de laurier et les grains de poivre, couvrir et porter à ébullition. Ne pas saler : le poulpe est naturellement salé, et le carpaccio sera assaisonné à la fin.

   L’eau bout franchement, le poulpe pourra être couvert.
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   Plonger le poulpe trois fois

   Saisir le poulpe par la tête avec la pince et le plonger 3 secondes dans l’eau bouillante, puis le ressortir complètement. Recommencer deux fois : les bras se recroquevillent en boucles. Ce geste traditionnel, que l’on appelle « effrayer » le poulpe, sert surtout à garder la peau bien attachée ; il ne remplace pas une cuisson suffisante. Déposer ensuite le poulpe dans l’eau.

   Les bras sont recroquevillés et la peau a pris une teinte violacée.
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   Cuire à petit frémissement

   Baisser le feu jusqu’à ce que l’eau soit à peine agitée de quelques bulles, couvrir à demi et laisser cuire environ 45 minutes pour un poulpe de 1,2 kg, une heure pour 2 kg. Retourner le poulpe à mi-cuisson et écumer si nécessaire. Une ébullition franche durcit la chair et fait se détacher la peau, or c’est la peau qui fera tenir le boudin.

   La surface de l’eau frémit à peine, la peau reste attachée.
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   Vérifier la cuisson et laisser tiédir

   Piquer la partie la plus épaisse d’un bras, près de la tête, avec la pointe d’un couteau : la lame doit entrer sans résistance, comme dans une pomme de terre cuite. Si elle résiste, prolonger de 5 à 10 minutes. Couper le feu et laisser le poulpe 10 minutes dans son eau : il finit de s’attendrir et se manipule sans se brûler, tout en restant assez chaud pour que sa gélatine colle.

   La lame entre sans effort, la chair reste ferme et ne s’effiloche pas.
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   Découper les bras

   Égoutter le poulpe sur la planche. Séparer les huit bras en coupant à leur base, au ras du centre. Couper la tête en deux ou trois lanières. Garder la peau et les ventouses : la peau, riche en gélatine, sert de liant, et les ventouses dessinent la mosaïque des tranches. Couper au besoin l’extrémité très fine des bras, qui se tasse mal.

   Huit bras entiers et quelques lanières de tête, encore bien chauds.
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   Rouler le boudin serré

   Sur les trois épaisseurs de film, aligner les bras côte à côte en alternant le sens, partie épaisse contre partie fine, pour obtenir un boudin régulier ; glisser les lanières de tête au centre. Rabattre le film et rouler le plus serré possible, en tassant à chaque tour, pour former un boudin de 6 à 7 cm de diamètre. Tenir les extrémités et faire rouler le boudin sur le plan de travail pour le serrer encore, comme un bonbon. Piquer les bulles d’air avec un cure-dent, puis envelopper d’une nouvelle couche de film et serrer encore.

   Boudin dur au toucher, sans poche d’air, extrémités bien torsadées.
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   Presser une nuit au froid

   Laisser le boudin perdre sa première chaleur 15 minutes sur la planche, puis le poser dans un plat creux ou une boîte. Le couvrir d’une petite planche et d’un poids léger, par exemple une brique de lait, pour le presser sans l’écraser. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit : en refroidissant, la gélatine prend et soude les morceaux.

   Le lendemain, le boudin est ferme et ne se déforme plus sous les doigts.
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   Raffermir au congélateur

   Une heure avant de servir, mettre les assiettes au réfrigérateur et passer le boudin 30 minutes au congélateur, toujours dans son film. Très froid mais pas congelé, il se tranche beaucoup plus finement et plus nettement.

   Le boudin est très ferme en surface, sans être dur comme de la glace.
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    Préparer la citronnette et les herbes

    • Huile d’olive 4 c. à soupe
    • Citron 1
    • Câpres 20 g
    • Persil plat 10 g
    • Ciboulette 10 g
    • Sel 2 g

    Prélever finement le zeste du citron au zesteur, sans la peau blanche amère, et le réserver. Presser environ 40 ml de jus et le battre à la fourchette avec les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à émulsion légère. Ne pas saler la citronnette : la fleur de sel se pose à la fin. Ciseler le persil et la ciboulette, égoutter les câpres et les éponger.

    Citronnette légèrement trouble et homogène, herbes ciselées sans être écrasées.
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    Trancher très finement

    Poser le boudin sur la planche et le trancher avec son film, qui maintient les morceaux, en rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur, d’un long mouvement de va-et-vient d’un couteau à lame fine très aiguisé, ou à la trancheuse. Retirer la bague de film de chaque tranche au fur et à mesure. Compter environ 100 g de poulpe par personne.

    Tranches fines et régulières, presque translucides, qui montrent une mosaïque de bras et de ventouses.
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    Dresser en rosace

    • Roquette 60 g

    Disposer les tranches sur les assiettes sorties du réfrigérateur, en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement, en partant du bord vers le centre. Laisser un petit espace au centre pour la roquette. Si les assiettes ne sont pas servies aussitôt, les couvrir de film et les garder au réfrigérateur, sans assaisonnement.

    Une seule couche de tranches, qui couvre l’assiette sans se superposer en tas.
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    Assaisonner au dernier moment

    • Paprika fumé 0,5 c. à café
    • Piment d’Espelette 1 pincée

    Juste avant de servir, badigeonner les tranches de citronnette au pinceau. Parsemer de zeste de citron, de câpres, de persil et de ciboulette ciselés. Saupoudrer légèrement de paprika fumé, ou de piment d’Espelette, à travers une petite passoire pour une pluie régulière. Finir par quelques grains de fleur de sel, un tour de poivre et une petite poignée de roquette au centre. Servir aussitôt.

    Tranches brillantes, à peine voilées de rouge, assaisonnement visible mais léger.