Cheese naan maison au fromage fondant

Préparation

1. 1
   Activer la levure

   • Sucre 10 g
   • Lait 160 ml

   Faire tiédir le lait dans la petite casserole : il doit être juste tiède au doigt, vers 35 °C, jamais chaud. Le verser dans un bol, y délayer la levure sèche et le sucre, puis laisser reposer 5 minutes : une fine mousse se forme en surface, signe que la levure est active.

   Mousse légère en surface et odeur de levure.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 400 g
   • Sel 6 g
   • Levure chimique 0,5 c. à café
   • Yaourt nature 125 g

   Dans le grand saladier, mélanger la farine, le sel et, si on en met, la levure chimique, pour que le sel ne touche pas directement la levure. Creuser un puits, y verser le yaourt, les 2 cuillerées à soupe d’huile et le lait levuré, puis mélanger à la cuillère, et enfin à la main, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.

   Pâte homogène, collante, sans farine sèche au fond du saladier.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail à peine fariné et la pétrir 8 à 10 minutes : l’étirer avec la paume, la replier sur elle-même, tourner d’un quart de tour et recommencer. Elle devient lisse, souple et élastique, et ne colle presque plus aux doigts. Une pâte à naan reste plus molle qu’une pâte à pain : c’est ce qui la rendra tendre.

   Pâte lisse et souple, qui reprend lentement sa forme quand on la presse du doigt.
4. 4
   Laisser lever

   Huiler légèrement le saladier, y déposer la pâte en boule et la retourner pour l’enrober d’huile. Couvrir de film alimentaire ou d’un torchon humide et laisser lever 1 heure environ dans un endroit tiède, vers 25 °C, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. Par temps froid, il faut parfois 1 h 30.

   Pâte presque doublée, bombée, dont l’empreinte d’un doigt fariné ne se referme que lentement.
5. 5
   Former les palets de fromage

   • Fromage fondu 180 g
   • Mozzarella 150 g

   Pendant la levée, écraser le fromage fondu à la fourchette dans un bol et y mélanger la mozzarella râpée ou en très petits dés. Diviser en 6 portions d’environ 55 g et former à la main des palets plats de 5 à 6 cm de diamètre, comme de petits steaks. Les poser sur une assiette et les remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de fourrer.

   Six palets réguliers, fermes et froids.
6. 6
   Diviser et bouler

   Dégazer la pâte d’une pression du poing, puis la diviser en 6 morceaux égaux d’environ 120 g. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le dessous, puis en le roulant sous la paume sur le plan de travail, jusqu’à obtenir une boule lisse et tendue.

   Six boules lisses de même poids.
7. 7
   Laisser détendre

   Poser les pâtons sur le plan de travail légèrement fariné, espacés, et les couvrir d’un torchon. Les laisser détendre 10 minutes : le gluten se relâche et la pâte s’ouvrira sans se rétracter ni se déchirer autour du fromage.

   Pâtons souples, qui s’aplatissent sans résister.
8. 8
   Fourrer en bourse

   Aplatir un pâton à la main en un disque de 12 cm, un peu plus épais au centre qu’au bord. Y poser un palet de fromage froid, puis ramener les bords de la pâte vers le centre, plis après plis, comme pour fermer une bourse. Pincer fermement la jointure, retourner le pâton soudure dessous et l’aplatir doucement à la paume. Recommencer avec les autres pâtons et les garder couverts.

   Fromage entièrement enfermé, jointure bien pincée, aucune trace de fromage sur la pâte.
9. 9
   Laisser reposer les naans fourrés

   • Beurre 40 g

   Laisser reposer les pâtons fourrés 10 minutes sous le torchon, soudure dessous : la pâte se détend à nouveau et s’étalera sans déchirer. Pendant ce temps, préparer le beurre et la poêle.

   Pâtons légèrement étalés et souples au toucher.
10. 10
    Préparer le beurre

    • Ail 2 gousses

    Faire fondre doucement le beurre dans la petite casserole. Pour un cheese garlic naan, y ajouter l’ail haché très finement et le laisser infuser 1 minute à feu très doux, sans qu’il colore. Hors du feu, réserver au chaud avec le pinceau.

    Beurre fondu et parfumé, ail encore blanc.
11. 11
    Chauffer la poêle

    Poser la poêle en fonte vide sur le feu vif et la laisser chauffer 5 minutes, sans matière grasse. Elle doit être très chaude : quelques gouttes d’eau jetées dessus doivent grésiller et s’évaporer aussitôt. C’est cette chaleur intense qui imite la paroi du tandoor.

    Gouttes d’eau qui dansent et s’évaporent instantanément.
12. 12
    Étaler un naan

    • Graines de nigelle 1 c. à café

    Fariner légèrement le plan de travail et étaler un pâton fourré au rouleau, sans appuyer trop fort, en partant du centre vers le bord, puis l’étirer d’un côté pour lui donner sa forme de goutte de 18 à 20 cm. Il doit rester plus épais qu’un naan nature, 6 à 7 mm, pour que le fromage ne perce pas. Si un point de fromage apparaît, le recouvrir d’un petit morceau de pâte pincé. Parsemer de quelques graines de nigelle et les presser du plat de la main.

    Naan régulier, sans trou, le fromage visible par transparence jusqu’aux bords.
13. 13
    Cuire la première face à couvert

    Déposer le naan dans la poêle brûlante, face nigelle vers le haut, et couvrir aussitôt. Cuire 1 min 30 à 2 minutes : la pâte se couvre de bulles et le dessous prend des taches brunes. La vapeur retenue sous le couvercle commence à faire fondre le fromage.

    Grosses bulles en surface et dessous tacheté de brun.
14. 14
    Cuire la seconde face

    Retourner le naan avec la spatule et le cuire encore 1 min 30 à 2 minutes, à couvert, jusqu’à ce que les bulles soient dorées et marquées de quelques points noirs. En pressant le centre du bout de la spatule, on doit sentir le fromage fondu et souple. Baisser légèrement le feu si le dessous noircit avant que le cœur soit chaud.

    Deux faces dorées et tachetées, centre souple sous la spatule.
15. 15
    Beurrer et servir

    • Coriandre 4 brins

    Sortir le naan de la poêle et le badigeonner aussitôt de beurre fondu, à l’ail ou nature, au pinceau. Parsemer de coriandre ciselée si on en met, puis l’envelopper dans un torchon propre pour qu’il reste moelleux. Essuyer la poêle avec un papier si un peu de fromage a coulé, puis cuire les autres naans de la même façon. Servir coupés en quatre, bien chauds.

    Surface brillante et parfumée, naan souple qui se plie sans casser.