Chou farci auvergnat braisé au four

Préparation

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   Préparer le chou

   • Chou vert 1
   • Eau 5 l
   • Gros sel 2 c. à soupe

   Ôter les une ou deux premières feuilles du chou si elles sont abîmées ou très dures. Couper le pied au ras, puis creuser le trognon en cône à l’aide d’un petit couteau, sur 4 à 5 cm de profondeur : les feuilles se détacheront plus facilement après blanchiment. Rincer le chou sous l’eau froide en écartant un peu les feuilles. Pendant ce temps, porter 5 litres d’eau à ébullition avec le gros sel.

   Trognon creusé, feuilles extérieures intactes.
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   Blanchir le chou

   Plonger le chou entier, trognon vers le bas, dans l’eau bouillante salée. Au bout de 3 à 4 minutes, les feuilles extérieures s’assouplissent : les détacher délicatement à l’aide d’une écumoire et d’une pince et les sortir une à une. Continuer ainsi jusqu’au cœur, au total 8 à 10 minutes. Garder le cœur, plus pâle et plus serré, entier : il sera haché dans la farce. Le blanchiment rend les feuilles souples et atténue le goût soufré du chou.

   Feuilles souples, d’un vert vif, qui se plient sans casser.
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   Rafraîchir et égoutter les feuilles

   Plonger les feuilles blanchies dans un grand bac d’eau froide pour fixer leur couleur, puis les étaler à plat sur un torchon propre et les éponger. Avec un petit couteau tenu à plat, amincir la grosse côte centrale de chaque grande feuille, sans percer la feuille : elle se pliera ensuite sans se fendre. Séparer les grandes feuilles, pour l’extérieur, des moyennes, pour les couches intérieures.

   Feuilles bien sèches, côtes amincies, triées par taille.
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   Faire fondre oignons, ail et lardons

   • Lardon 150 g
   • Ail 3 gousses

   Dans une poêle, faire revenir les lardons 3 minutes dans une noix de beurre à feu moyen pour qu’ils rendent leur gras. Ajouter les deux oignons finement hachés et cuire 5 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis l’ail haché pendant 1 minute. Laisser tiédir : on ne mélange jamais une garniture chaude à de la viande crue.

   Oignons fondants et translucides, lardons légèrement dorés.
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   Tremper le pain

   • Pain de campagne 100 g
   • Lait 150 ml

   Émietter le pain rassis sans croûte dans un bol et l’arroser du lait tiède. Laisser gonfler 5 minutes, puis le presser fermement entre les mains pour en extraire l’excédent de lait. Cette panade, le pain trempé, rend la farce moelleuse et légère ; elle l’empêche de devenir compacte comme une boulette de viande.

   Pain imbibé, pressé, en pâte souple.
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   Hacher le cœur du chou

   Laisser tiédir le cœur du chou, le presser entre les mains pour en extraire l’eau, puis le hacher grossièrement au couteau. Il allège la farce et lui donne le goût du chou ; on en utilise environ 200 g. Le reste, s’il y en a, se garde pour une soupe ou se poêle au beurre.

   Chou haché bien essoré, sans eau qui coule.
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   Mélanger la farce

   • Chair de porc 500 g
   • Veau 250 g
   • Persil plat 20 g
   • Œuf 2
   • Thym 4 brins
   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans un grand saladier, réunir la chair à saucisse, le veau haché, la garniture d’oignons et de lardons tiédie, le cœur de chou haché, le pain pressé, les œufs, le persil ciselé, les feuilles de deux brins de thym, une pincée de muscade, le sel et le poivre. Mélanger à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène, sans trop la travailler. Ne pas la goûter crue : faire cuire une petite boulette 3 à 4 minutes à la poêle, la goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais si l’on ne monte pas le chou tout de suite.

   Farce homogène qui se tient en boule ; boulette test bien assaisonnée.
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   Disposer les grandes feuilles

   Poser deux longues ficelles en croix au fond d’un grand saladier ; pour plus de sûreté, les recouvrir d’un torchon humide ou d’une étamine. Tapisser le saladier de 5 ou 6 grandes feuilles, face extérieure (bombée) contre la paroi, en les faisant se chevaucher largement et déborder du bord : elles formeront l’enveloppe du chou. Boucher le fond avec une feuille moyenne.

   Saladier entièrement tapissé, sans trou, feuilles qui débordent.
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   Monter le chou en couches

   Étaler une couche de farce d’environ 2 cm au fond, la couvrir de deux ou trois feuilles moyennes, puis recommencer : farce, feuilles, farce… Compter trois ou quatre couches de farce, de plus en plus larges vers le haut, comme pour reconstituer le chou. Tasser légèrement à chaque couche et terminer par une couche de feuilles.

   Couches régulières, farce entièrement recouverte de feuilles.
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    Refermer et ficeler

    Rabattre les grandes feuilles qui débordent sur le dessus en les faisant se chevaucher, en appuyant pour former une boule. Remonter le torchon s’il y en a un, puis nouer les ficelles en croix bien serrées sur le dessus. Retourner le chou sur une planche, côté noué dessous, et ajouter un ou deux tours de ficelle si besoin : il doit être compact et ne pas bouger.

    Chou rond, compact, maintenu par la ficelle sans feuille qui bâille.
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    Préparer le fond de braisage

    • Carotte 2
    • Laurier-sauce 2 feuilles

    Préchauffer le four à 170 °C. Dans la cocotte, faire fondre le reste du beurre et y faire revenir l’oignon émincé et les rondelles de carottes 5 minutes à feu moyen. Poser le chou au centre, côté ficelé dessous. Verser le bouillon chaud autour : il doit arriver au tiers de la hauteur du chou, pas plus. Ajouter le laurier et les deux brins de thym restants. Porter à frémissement sur le feu.

    Chou posé sur les légumes, bouillon au tiers de la hauteur, frémissant.
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    Braiser au four

    Couvrir la cocotte et l’enfourner à 170 °C pour 1 h 45. Toutes les 30 minutes, arroser le chou avec le jus de cuisson à l’aide d’une louche ; si le liquide a trop réduit, ajouter un peu de bouillon ou d’eau chaude. La cuisson lente et à couvert cuit la farce dans la vapeur et rend les feuilles fondantes.

    Jus qui frémit doucement, toujours un fond de liquide dans la cocotte.
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    Dorer et vérifier la cuisson

    Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 minutes en arrosant une ou deux fois : le dessus du chou dore légèrement. Vérifier la cuisson en plantant une lame fine au centre : le jus qui perle doit être clair et la farce ne plus être rosée. Avec un thermomètre, le cœur doit atteindre au moins 70 °C. Si besoin, prolonger de 15 minutes.

    Dessus légèrement doré, jus clair, cœur à 70 °C au moins.
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    Laisser reposer et servir

    Sortir la cocotte et laisser reposer le chou 10 minutes : la farce se raffermit et les parts se tiennent. Le déposer sur un plat de service, couper et retirer la ficelle (et le torchon). Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson 3 à 4 minutes à feu vif et le goûter. Couper le chou en parts, comme un gâteau, et les servir avec les carottes et une louche de jus.

    Parts nettes, couches de vert et de farce bien visibles.