Choucroute de la mer au riesling, beurre blanc

Préparation

1. 1
   Rincer la choucroute

   • Choucroute crue 1 kg
   • Eau 500 ml

   Mettre la choucroute dans une grande passoire et la rincer sous l’eau froide en la démêlant, ou la plonger dans un grand volume d’eau froide et l’en sortir à la main. Recommencer une fois si elle est très acide ou très salée. La presser fortement par poignées pour en extraire l’eau, puis l’aérer en la démêlant du bout des doigts.

   Chou bien essoré, aéré, à l’acidité agréable quand on le goûte.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Baie de genièvre 8 baies
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Clou de girofle 2
   • Carvi 0,5 c. à café

   Écraser légèrement les baies de genièvre du plat d’un couteau pour libérer leur parfum. Les enfermer avec les clous de girofle, le poivre en grains, les feuilles de laurier et, si on en met, le carvi, dans un carré de gaze noué ou une grosse boule à thé : on les retirera facilement avant de servir.

   Sachet bien fermé, baies entrouvertes et parfumées.
3. 3
   Faire suer l’oignon

   • Oignon jaune 1

   Faire fondre les 30 g de beurre dans la cocotte à feu doux, ajouter l’oignon émincé et le laisser suer 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et fondant, sans le laisser colorer : il doit adoucir le chou sans le marquer d’un goût grillé.

   Oignon translucide et tendre, sans coloration brune.
4. 4
   Braiser la choucroute

   • Fumet de poisson 200 ml
   • Haddock 250 g

   Ajouter la choucroute dans la cocotte, la mélanger à l’oignon et y enfouir le sachet d’aromates. Verser les 300 ml de riesling et le fumet de poisson, porter à frémissement, puis couvrir et laisser braiser 1 h 15 à feu doux, à tout petits frémissements. Remuer deux ou trois fois et ajouter un peu de fumet ou d’eau si le fond s’assèche. Ne pas saler : le chou et le haddock le sont déjà.

   Chou tendre mais encore légèrement croquant, d’un blond pâle, avec un petit fond de jus.
5. 5
   Cuire les pommes de terre à la vapeur

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille régulière et les rincer. Les cuire 20 à 25 minutes dans le panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, à couvert, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les saler à mi-cuisson et les garder couvertes hors du feu.

   La lame entre sans résistance, les morceaux restent entiers.
6. 6
   Préparer les poissons

   • Saumon 300 g
   • Cabillaud 300 g

   Passer le doigt sur la chair du saumon, du cabillaud et du haddock pour repérer les arêtes et les retirer à la pince, en tirant dans le sens de la tête. Couper chaque poisson en 4 morceaux réguliers. Retirer la peau du haddock si on le souhaite. Garder les poissons au réfrigérateur jusqu’à leur cuisson ; ne saler que le saumon et le cabillaud, au dernier moment.

   Morceaux réguliers, sans arête, gardés au froid.
7. 7
   Réduire pour le beurre blanc

   • Échalote 2
   • Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe

   Mettre les échalotes ciselées très finement dans la petite casserole avec les 100 ml de riesling et les 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc. Faire réduire à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillerées à soupe de liquide autour des échalotes fondues.

   Échalotes fondantes à peine humides, presque à sec.
8. 8
   Monter le beurre blanc

   Ajouter la crème à la réduction et porter à frémissement 30 secondes. Baisser le feu au minimum et incorporer le beurre très froid quelques dés à la fois, en fouettant sans arrêt, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. La sauce devient lisse, mousseuse et nappante. Poivrer, goûter, saler à peine si besoin, puis garder la casserole au bain-marie tiède, hors du feu.

   Sauce lisse, émulsionnée, qui nappe le dos d’une cuillère.
9. 9
   Retirer les aromates

   À la fin du braisage, retirer le sachet d’aromates en le pressant au-dessus de la cocotte. Goûter la choucroute : elle doit être tendre, encore un peu croquante et agréablement acidulée. S’il ne reste plus de jus au fond, ajouter 3 à 4 cuillerées à soupe de fumet ou d’eau : la vapeur cuira les poissons.

   Un fond de jus de 1 cm environ sous le chou.
10. 10
    Cuire saumon et cabillaud sur le chou

    • Crevette 8

    Saler légèrement le saumon et le cabillaud et les poser côte à côte à la surface de la choucroute frémissante. Ajouter les crevettes si on en met, 3 à 4 minutes avant la fin. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes à feu doux : la vapeur du chou cuit les poissons sans les dessécher. Le saumon est prêt à cœur rosé et nacré, autour de 50 °C ; le cabillaud quand sa chair devient opaque et se détache en feuillets, vers 55 °C.

    Cabillaud opaque qui se sépare en feuillets, saumon encore nacré au centre.
11. 11
    Pocher le haddock

    • Lait 500 ml

    Pendant la cuisson du saumon et du cabillaud, porter le lait et l’eau à frémissement dans la sauteuse, y plonger les morceaux de haddock et baisser le feu pour que le liquide frémisse à peine. Pocher 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache en feuillets, puis l’égoutter à l’écumoire.

    Chair opaque, ferme et nacrée, qui se détache en feuillets.
12. 12
    Dresser et servir

    • Ciboulette 5 g

    À l’écumoire, dresser la choucroute légèrement égouttée en dôme au centre d’assiettes creuses chaudes, ou dans un grand plat. Poser dessus un morceau de chaque poisson, et les crevettes si on en a mis. Disposer les pommes de terre vapeur autour, verser deux cuillerées de beurre blanc autour du chou, sans noyer les poissons, et parsemer de ciboulette. Servir aussitôt, le reste du beurre blanc en saucière tiède.

    Assiettes chaudes, poissons entiers et nacrés, sauce tiède et mousseuse.