Cocido madrileño traditionnel en trois vuelcos

Préparation

1. 1
   Faire tremper les pois chiches (la veille)

   • Pois chiche 500 g
   • Sel 1 c. à soupe
   • Eau 4 l

   La veille au soir, rincer les pois chiches, les mettre dans un grand saladier et les couvrir largement d’eau tiède additionnée d’une cuillère à soupe de sel. Laisser tremper 12 heures à température ambiante : ils doublent de volume.

   Les pois chiches ont doublé de volume et s’écrasent un peu sous l’ongle.
2. 2
   Lancer les viandes à l’eau froide

   • Poule 700 g
   • Poitrine de porc demi-sel 150 g
   • Jambon serrano 100 g
   • Os à moelle 1

   Dans une marmite de 8 à 10 litres, mettre le jarret de bœuf, la poule, la poitrine de porc, le talon de jambon et l’os à moelle. Couvrir de 4 litres d’eau froide et porter doucement à ébullition à feu moyen.

   L’eau arrive à ébullition et une écume grise se forme en surface.
3. 3
   Écumer le bouillon

   Dès les premiers bouillons, retirer l’écume à l’écumoire, puis baisser le feu et continuer d’écumer pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il ne s’en forme presque plus.

   Bouillon clair, presque plus d’écume en surface.
4. 4
   Ajouter les pois chiches dans l’eau bouillante

   Égoutter et rincer les pois chiches, les mettre dans un filet à cuisson (ou un torchon noué sans serrer) et les plonger dans le bouillon bien bouillant. Attendre la reprise de l’ébullition, puis baisser le feu.

   Les pois chiches sont immergés et l’ébullition a repris.
5. 5
   Mijoter à petits frémissements

   Couvrir aux trois quarts et laisser cuire à petits frémissements 2 heures. Si le niveau baisse trop, compléter avec de l’eau bouillante, jamais froide, pour ne pas interrompre la cuisson des pois chiches. Retirer la poule dès qu’elle est tendre et la réserver couverte.

   Bouillon qui frémit doucement, viandes qui commencent à être tendres.
6. 6
   Préparer les pelotas

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Pain de campagne 120 g
   • Œufs 2
   • Persil plat 5 brins

   Pendant la cuisson, émietter finement la mie de pain rassis. La mélanger avec les œufs battus, 2 gousses d’ail et le persil hachés et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte souple qui se tient. Façonner 6 boulettes ovales (pelotas, ou relleno) et les dorer de tous côtés dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive chaude, puis les égoutter.

   Pelotas dorées et fermes en surface.
7. 7
   Ajouter les légumes du bouillon

   • Carotte 4
   • Poireau 1
   • Navet 1
   • Oignon jaune 1

   Après 2 heures de cuisson des pois chiches, ajouter dans la marmite les carottes pelées entières, le poireau lavé et ficelé, le navet coupé en deux et l’oignon. Poursuivre la cuisson à petits frémissements.

   Les légumes sont immergés, le frémissement a repris.
8. 8
   Ajouter les pommes de terre et les pelotas

   • Pomme de terre 6

   Ajouter les pommes de terre pelées entières, les pelotas et la poule réservée. Poursuivre 30 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et les pois chiches fondants.

   Pommes de terre transpercées sans résistance à la pointe d’un couteau.
9. 9
   Cuire à part le chou, le chorizo et la morcilla

   • Chorizo 150 g
   • Morcilla 1
   • Chou vert 800 g

   En même temps, porter à ébullition une seconde casserole d’eau. Y cuire le chou coupé en quartiers, le chorizo et la morcilla entiers, sans les piquer, 25 à 30 minutes à frémissement. Les cuire à part évite de colorer et de graisser le bouillon de la soupe.

   Chou tendre, chorizo et morcilla cuits et entiers.
10. 10
    Rissoler le chou à l’ail

    • Paprika doux 1 c. à café

    Égoutter le chou en le pressant légèrement. Dans une poêle, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées jusqu’à ce qu’elles blondissent, ajouter le chou et le faire revenir 5 minutes. Hors du feu, saupoudrer de paprika doux et mélanger.

    Chou brillant, ail blond, sans brûlure.
11. 11
    Vérifier la cuisson et saler

    Goûter un pois chiche : il doit être fondant et crémeux, sans cœur farineux. Goûter le bouillon et saler seulement à ce moment, si nécessaire, car le jambon et la poitrine ont déjà apporté du sel.

    Pois chiches fondants, bouillon bien assaisonné.
12. 12
    Préparer la soupe, premier vuelco

    • Vermicelles 120 g

    Filtrer environ 2 litres de bouillon dans une casserole, en gardant le reste sur les viandes et les pois chiches pour qu’ils restent chauds et moelleux. Porter à ébullition, verser les vermicelles fins et les cuire 3 à 4 minutes.

    Vermicelles tout juste tendres, soupe limpide.
13. 13
    Dresser les plats du cocido

    Égoutter les pois chiches et les disposer sur un grand plat chaud avec les pommes de terre, les carottes, le poireau, le navet et le chou rissolé. Sur un second plat, disposer le jarret coupé en tranches, la poule en morceaux, la poitrine et le jambon tranchés, le chorizo et la morcilla en tronçons, l’os à moelle et les pelotas. Arroser d’une louche de bouillon pour qu’ils ne sèchent pas.

    Deux plats généreux, bien chauds, chaque ingrédient visible.
14. 14
    Servir en trois vuelcos

    Servir le cocido en trois services (vuelcos) : la soupe aux vermicelles bien chaude dans des assiettes creuses, puis les pois chiches et les légumes, que chacun arrose d’un filet d’huile d’olive, enfin les viandes et les pelotas. Poser sur la table les guindillas au vinaigre, du sel et du pain.

    Chaque vuelco arrive chaud, dans l’ordre.