Image générée par IA
Coq au riesling alsacien traditionnel
Un poulet fermier doré puis mijoté une heure dans un riesling sec réduit, avec échalotes et bouquet garni, servi dans une sauce crémée nappante avec des champignons sautés à part. À accompagner de spaetzle.
Ce coq au riesling alsacien donne six belles portions de volaille tendre dans une sauce crémée, ivoire et brillante, relevée par l’acidité du vin blanc. Les champignons de Paris, sautés à part, gardent leur goût et leur couleur. C’est un plat de fête familial, classique des tables alsaciennes, que l’on sert traditionnellement avec des spaetzle ou des nouilles fraîches.
La sauce se construit en trois temps. Le riesling réduit d’un tiers avant l’ajout du bouillon, pour concentrer ses arômes et chasser l’alcool cru. La volaille mijote ensuite à petit frémissement jusqu’à 74 °C à cœur, sans bouillir. Enfin, la crème n’est incorporée qu’après réduction du jus de cuisson, hors des gros bouillons, pour garder une texture lisse.
Un gros poulet fermier remplace ici le coq, qui demanderait une cuisson bien plus longue. Le plat se prépare volontiers la veille : la crème et les champignons s’ajoutent alors au moment de réchauffer.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer la volaille
Épongez les morceaux, retirez les petits éclats d’os puis salez et poivrez sur toutes les faces.
La peau est parfaitement sèche. - 2Dorer par fournées
Chauffez huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Dorez les morceaux 8 à 10 minutes, en deux fois, puis réservez.
La peau est bien dorée sans être brûlée. - 3Faire suer les échalotes
- Échalote 6
Baissez sur feu moyen, ajoutez les échalotes et cuisez 4 minutes. Ajoutez l’ail 30 secondes.
Les échalotes sont translucides et l’ail reste pâle. - 4Singer légèrement
- Farine de blé 25 g
Saupoudrez la farine et mélangez pendant une minute pour la cuire dans la matière grasse.
La farine enrobe les échalotes sans former de paquets. - 5Réduire le riesling
Versez le vin progressivement en grattant les sucs. Faites bouillir 6 à 8 minutes pour réduire d’environ un tiers.
L’odeur d’alcool cru disparaît et le liquide se concentre. - 6Mijoter la volaille
- Bouquet garni 1
Remettez les morceaux, ajoutez le bouquet garni et assez de bouillon pour les couvrir aux deux tiers. Couvrez partiellement et mijotez 55 à 70 minutes.
La volaille est tendre et atteint au moins 74 °C à cœur. - 7Cuire les champignons
- Champignon de Paris 500 g
Pendant ce temps, coupez les champignons et faites-les sauter avec 20 g de beurre, en deux fournées, jusqu’à légère coloration.
Ils sont dorés et leur eau est évaporée. - 8Réserver la volaille
Retirez les morceaux cuits et gardez-les au chaud. Jetez le bouquet garni.
La volaille repose sans baigner dans la réduction. - 9Réduire la sauce
Faites réduire le jus de cuisson 8 à 12 minutes jusqu’à ce qu’il commence à napper.
La sauce couvre légèrement le dos d’une cuillère. - 10Crémer sans bouillir
Baissez le feu, incorporez la crème puis le reste du beurre. Rectifiez l’assaisonnement sans faire bouillir fortement.
La sauce est lisse, brillante et nappante. - 11Réunir et servir
- Persil plat 15 g
Remettez volaille et champignons 3 minutes dans la sauce, ajoutez le persil puis servez avec des spaetzle.
Tous les éléments sont chauds et la sauce reste homogène.
Matériel
- Grande cocotte avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Avec vos appareils
Four en cocotte
Après avoir réduit le riesling et ajouté le bouillon, remettez la volaille, portez au frémissement puis enfournez la cocotte couverte à 160 °C pendant 1 heure environ. Vérifiez 74 °C à cœur, puis terminez la réduction de la sauce et la crème sur le feu.
Astuces du chef
- Séchez parfaitement les morceaux de volaille au papier absorbant : une peau humide rend de l’eau et bouillit au lieu de dorer.
- Dorez la volaille en deux fournées : une cocotte surchargée refroidit et la peau reste pâle.
- Faites réduire le riesling d’un tiers avant d’ajouter le bouillon : la sauce gagne en goût et perd son odeur d’alcool cru.
- Sautez les champignons à part, à feu vif et sans les saler au départ : ils dorent au lieu de rendre leur eau dans la sauce.
- Ajoutez la crème seulement après avoir réduit le jus et ne la faites plus bouillir fortement : la sauce reste lisse et ne tranche pas.
Erreurs fréquentes
Sauce grumeleuse
La farine n’a pas été bien mélangée à la matière grasse ou le vin a été versé d’un coup. Versez-le progressivement en grattant ; s’il reste des grumeaux, passez la sauce au chinois avant la crème.
Sauce trop acide
Le riesling n’a pas assez réduit avant le bouillon. Respectez la réduction d’un tiers ; en fin de cuisson, une cuillerée de crème ou un peu de beurre supplémentaire arrondit l’acidité.
Sauce tranchée
Une crème allégée ou une ébullition forte fait trancher la sauce. Utilisez une crème entière, gardez un feu doux et fouettez vivement avec une cuillerée de crème froide pour la lisser.
Blancs secs, cuisses fermes
Les blancs cuisent plus vite que les cuisses. Contrôlez-les en premier et retirez-les dès 74 °C à cœur, en les gardant au chaud pendant que les cuisses finissent de mijoter.
Champignons gris et mous
Entassés, salés trop tôt ou cuits à feu doux, ils rendent leur eau au lieu de dorer. Sautez-les à feu vif en deux fournées et salez-les seulement en fin de cuisson.
Remplacer un ingrédient
-
Poulet fermier remplacé par Pintade découpée en morceaux
Chair plus goûteuse mais plus sèche : contrôlez dès 40 minutes de mijotage et retirez les morceaux à 74 °C à cœur.
-
Champignons de Paris remplacé par Pleurotes ou mélange forestier, 500 g
Goût plus boisé et texture plus fine ; déchirez les pleurotes à la main et sautez-les à feu vif comme les champignons de Paris.
-
Farine de blé remplacé par 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide
Sans gluten si le bouillon l’est aussi ; liez le jus réduit avec la fécule juste avant la crème, la sauce sera plus brillante.
Variantes
Version express
Utiliser uniquement des cuisses de poulet de taille régulière raccourcit le mijotage tout en conservant une viande moelleuse.
Version gastronomique
Remplacez les champignons de Paris par des morilles réhydratées, en filtrant leur eau de trempage dans la sauce, et cuisinez une volaille de Bresse avec un riesling grand cru.
Montez la sauce au dernier moment avec quelques dés de beurre froid et servez avec des spaetzle maison poêlés.
Dressage et accords
Servez dans des assiettes creuses chaudes, un ou deux morceaux par personne, en alternant blanc et cuisse, nappés de sauce et de champignons. Parsemez de persil au dernier moment et disposez les spaetzle ou les nouilles à côté, simplement beurrés.
Pour une tablée, apportez la cocotte au centre avec une saucière à part.
À boire, à servir avec
Un riesling d’Alsace sec, de préférence celui de la sauce, servi frais, ou un pinot gris sec.
Sans alcool : un jus de raisin blanc allongé d’eau pétillante.
Spaetzle, nouilles fraîches ou pommes vapeur.
Anti-gaspillage
- Si vous découpez le poulet vous-même, gardez la carcasse et les ailerons pour un bouillon de volaille à congeler en portions.
- Les restes de volaille effilochés et liés à la sauce garnissent des bouchées à la reine ou des crêpes, dans les 48 heures.
- Les pieds de champignons et les tiges de persil parfument ce bouillon ou une prochaine sauce.
- La sauce restante, réchauffée doucement, accompagne des pâtes fraîches.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment utiliser un coq ?
Non. Un gros poulet fermier d’environ 1,8 kg donne une viande tendre en 55 à 70 minutes de mijotage, ce qui en fait le choix le plus courant aujourd’hui. Un vrai coq, plus ferme, demande souvent 2 h 30 à 3 heures de cuisson douce et un peu plus de liquide. Dans tous les cas, contrôlez 74 °C à cœur.
Quel riesling choisir pour la sauce ?
Un riesling d’Alsace sec, vif et non boisé : son acidité équilibre la crème. Évitez les cuvées douces ou de vendanges tardives, qui rendraient la sauce lourde et sucrée. Inutile de prendre une grande bouteille ; choisissez un vin que vous auriez plaisir à boire, car il peut accompagner le plat à table.
Peut-on remplacer le riesling par un autre vin ?
Oui, par un autre vin blanc sec et non boisé, comme un sylvaner ou un pinot blanc. Le goût sera un peu moins vif. Pour une version sans alcool, utilisez davantage de bouillon de volaille avec un filet de jus de citron ou de vinaigre de cidre, ajouté après la cuisson pour garder une pointe d’acidité.
Peut-on préparer le coq au riesling la veille ?
Oui. Cuisez la volaille dans le vin et le bouillon, laissez refroidir rapidement et gardez-la au réfrigérateur avec son jus. Le lendemain, réchauffez doucement, retirez la volaille, réduisez la sauce puis ajoutez la crème, le beurre et les champignons sautés au dernier moment, pour une sauce plus nette.
Peut-on congeler le coq au riesling ?
Oui, jusqu’à trois mois, dans une boîte hermétique, volaille couverte de sauce. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux jusqu’à ce que la viande soit brûlante. La sauce à la crème peut graner légèrement : fouettez-la ou ajoutez une cuillerée de crème fraîche pour la lisser.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Le jus de cuisson n’a pas assez réduit avant l’ajout de la crème. Retirez la volaille, faites frémir vivement la sauce 8 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère, puis seulement ajoutez la crème. Si elle reste fluide, laissez-la réduire encore à feu doux plutôt que d’ajouter de la farine.
Peut-on faire la recette sans crème ou sans lactose ?
Oui. Remplacez la crème par une crème végétale épaisse, de soja ou d’avoine, et le beurre par de l’huile ou une margarine végétale. Pour une sauce plus légère sans crème du tout, réduisez davantage le jus de cuisson : il sera plus corsé, moins onctueux. La cuisson de la volaille ne change pas.
Quel accompagnement servir avec le coq au riesling ?
Les spaetzle sont l’accompagnement classique en Alsace : poêlés au beurre, ils absorbent bien la sauce. Des nouilles fraîches aux œufs, des pommes de terre vapeur ou une purée conviennent aussi. Prévoyez environ 80 à 100 g de pâtes sèches par personne, ou une grosse portion de pommes de terre.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Coq au riesling alsacien à Strasbourg : les meilleures adresses
-
Au Bon Coin d’Alsace
4,66/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 242 avis
-
Winstub La Vieille Enseigne Strasbourg Centre
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 396 avis
-
Restaurant @ Au Cerf d’or
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 331 avis
-
Restaurant La Vieille Tour
4,57/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 188 avis
-
L’Argentoratum
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 889 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
