Côte de porc poêlée, sauce à la moutarde

Préparation

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   Sortir et éponger les côtes

   • Côte de porc 1000 g

   Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, à l’abri de la chaleur, pour que le cœur ne soit pas glacé au moment de la saisie. Les éponger sur toutes les faces au papier absorbant : une surface sèche dore bien mieux et ne bout pas dans la poêle.

   Surface bien sèche au toucher.
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   Inciser la bordure de gras

   Avec la pointe d’un couteau d’office, entailler la bordure de gras et la fine peau qui la sépare de la chair tous les 2 à 3 cm, sans entamer la noix. En cuisant, cette membrane se rétracte et fait bomber la côte, qui ne touche plus la poêle qu’au centre et dore mal ; les entailles l’en empêchent.

   Côtes bien à plat, entailles régulières dans le gras.
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   Préparer les éléments de la sauce

   • Ail 1 gousse
   • Thym 4 brins
   • Échalote 60 g
   • Moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe

   Éplucher et ciseler finement les échalotes. Mesurer le vin blanc, le bouillon et la crème. Mélanger dans un petit bol la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne. Écraser la gousse d’ail en chemise et préparer les brins de thym. Tout doit être prêt avant de lancer la cuisson : la sauce se fait pendant les 5 minutes de repos de la viande.

   Échalotes ciselées très fin, liquides et moutardes à portée de main.
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   Saler et chauffer la poêle

   • Sel 4 g
   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Saler les côtes sur les deux faces avec le sel fin, juste avant de les cuire. Verser l’huile neutre dans une grande poêle à fond épais et la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et commence à frémir en surface. Si la poêle ne contient pas les 4 côtes sans qu’elles se touchent, utiliser deux poêles ou cuire en deux fois.

   Huile qui ondule et frémit, poêle assez grande pour que les côtes ne se touchent pas.
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   Colorer le gras

   Saisir les côtes à la pince et les tenir debout, bordure de gras posée contre le fond de la poêle, en les appuyant les unes contre les autres si besoin. Laisser 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le gras soit doré et commence à fondre : il parfume l’huile et devient agréable à manger au lieu de rester blanc et mou.

   Bordure de gras dorée et grésillante.
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   Saisir la première face

   Coucher les côtes à plat dans la poêle et les laisser saisir 3 minutes à feu vif, sans les toucher ni les déplacer, pour que la croûte se forme. Elles se détachent d’elles-mêmes du fond quand elles sont bien colorées.

   Face inférieure brun doré, côte qui se décolle facilement.
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   Retourner et arroser au beurre

   Retourner les côtes à la pince et baisser à feu moyen. Ajouter 15 g de beurre, la gousse d’ail écrasée et les brins de thym. Quand le beurre mousse, incliner légèrement la poêle et arroser sans cesse les côtes à la cuillère pendant 2 à 3 minutes : le beurre noisette les colore et les parfume.

   Beurre mousseux et blond noisette, sans fumée noire.
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   Finir la cuisson à la sonde

   Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux en retournant les côtes une fois, jusqu’à ce que le thermomètre, piqué au centre de la noix sans toucher l’os, indique 60 à 61 °C : comptez 3 à 6 minutes de plus pour des côtes de 2 à 2,5 cm. Pour une cuisson complète, demandée pour les personnes à risque, prolonger de quelques minutes jusqu’à ce que la chair soit blanche à cœur et le jus qui perle bien clair.

   60 à 61 °C au cœur de la noix ; jus légèrement rosé ou clair, chair souple sous le doigt.
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   Laisser reposer au chaud

   Retirer les côtes de la poêle et les poser sur une assiette chaude, avec l’ail et le thym, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Pendant 5 minutes, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C et atteint environ 63 °C ; les jus se répartissent dans la chair. Garder le jus qui s’écoule dans l’assiette pour la sauce.

   Environ 63 °C à cœur après repos, un peu de jus dans l’assiette.
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    Faire suer les échalotes

    Pendant le repos, vider l’excès de graisse de la poêle en gardant les sucs bruns collés au fond. Remettre à feu moyen, ajouter les 5 g de beurre restants et les échalotes ciselées, et les faire suer 2 minutes en remuant à la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement blondes.

    Échalotes fondantes et translucides, sucs intacts au fond de la poêle.
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    Déglacer et réduire

    • Bouillon de volaille 10 cl

    Verser le vin blanc et gratter énergiquement le fond de la poêle à la cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Laisser bouillonner jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié, environ 1 minute, puis ajouter le bouillon de volaille et réduire encore de moitié, 2 minutes environ. Sans vin, utiliser 20 cl de bouillon en tout.

    Plus de sucs collés au fond, liquide réduit de moitié, odeur d’alcool disparue.
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    Crémer et monter à la moutarde

    • Crème fraîche 20 cl

    Ajouter la crème fraîche et laisser frémir doucement 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Retirer la poêle du feu, puis incorporer le mélange des deux moutardes et le jus de repos des côtes. Goûter : la sauce est souvent assez salée par la moutarde et les sucs ; poivrer.

    Sauce nappante, lisse, piquante sans amertume.
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    Dresser et servir

    • Poivre noir 8 tours de moulin
    • Persil plat 5 g

    Poser une côte sur chaque assiette chaude, napper généreusement de sauce à la moutarde, en laissant la bordure de gras dorée visible. Donner quelques tours de moulin à poivre, parsemer de persil ciselé si on le souhaite et servir aussitôt avec la garniture, le reste de sauce en saucière.

    Côtes chaudes, sauce brillante, gras doré visible.