Croissants pur beurre maison

Préparation

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   Pétrir la détrempe

   • Farine de blé 500 g
   • Eau 130 ml
   • Lait 130 ml
   • Sucre 60 g
   • Sel 10 g

   Dans la cuve du robot, verser la farine, puis le sucre et le sel d’un côté et la levure émiettée de l’autre, sans contact direct entre le sel et la levure. Ajouter l’eau et le lait bien froids et pétrir au crochet 4 minutes à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène.

   Plus de farine sèche au fond de la cuve, pâte homogène et assez ferme.
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   Incorporer le beurre de la détrempe

   Ajouter les 50 g de beurre mou coupés en dés et pétrir 3 à 4 minutes à vitesse moyenne, juste jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois. Elle doit rester ferme et peu élastique : on ne cherche pas le réseau de gluten d’une pâte à pain.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle plus aux doigts et ne dépasse pas 24 °C.
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   Reposer la détrempe au froid

   Aplatir la détrempe à la main en un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur : à plat, elle refroidit vite et de façon homogène. La filmer au contact et la réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit (12 heures environ) : ce pointage au froid développe le goût et rend la pâte plus facile à abaisser.

   Pâte froide à cœur, légèrement gonflée, ferme au toucher.
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   Préparer la plaque de beurre

   • Beurre de tourage 250 g

   Placer le beurre de tourage froid entre deux feuilles de papier cuisson et le taper au rouleau pour l’assouplir. Plier le papier en carré de 16 cm, y glisser le beurre et l’étaler au rouleau jusqu’à remplir les angles : on obtient une plaque régulière d’environ 1 cm. Réfrigérer 15 minutes, puis sortir la plaque 5 à 10 minutes avant de l’enfermer.

   Le beurre plie sans casser et garde l’empreinte du doigt sans coller.
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   Enfermer le beurre

   Sur le plan légèrement fariné, abaisser la détrempe en un rectangle d’environ 33 × 17 cm. Poser la plaque de beurre sur une moitié, rabattre l’autre moitié par-dessus et pincer les trois côtés ouverts pour souder la pâte : le beurre est enfermé de tous côtés.

   Beurre entièrement recouvert, bords bien soudés, pâte et beurre de même consistance.
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   Donner le tour double

   Abaisser la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle d’environ 60 × 20 cm, en appuyant régulièrement. Brosser l’excès de farine. Ramener une extrémité au quart de la longueur, l’autre à la rencontre de la première, puis replier le tout en deux comme un livre : c’est le tour double. Filmer et réfrigérer 30 minutes.

   Rectangle aux angles droits, aucun morceau de beurre visible ni cassé.
7. 7
   Donner le tour simple

   Poser la pâte devant soi, pliure sur le côté (un quart de tour par rapport au tour précédent). L’abaisser de nouveau en un rectangle d’environ 60 × 20 cm, brosser la farine, puis la plier en trois comme une lettre : c’est le tour simple. Filmer et réfrigérer 45 minutes ; à ce stade, la pâte peut aussi attendre une nuit au réfrigérateur.

   Pâte régulière, couches nettes visibles sur la tranche.
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   Abaisser la pâte

   Couper la pâte en deux et garder une moitié au froid. Abaisser l’autre en un rectangle d’environ 25 × 50 cm et 4 mm d’épaisseur, en plusieurs fois si elle se rétracte, avec 5 minutes de repos au froid entre deux passages. Faire de même avec la seconde moitié. Poser les abaisses sur des plaques et les réfrigérer 15 minutes : la pâte détendue ne se rétractera plus à la découpe.

   Épaisseur régulière de 4 mm, pâte qui ne revient plus sur elle-même.
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   Découper les triangles

   Égaliser les bords au couteau ou à la roulette. Sur un grand côté, marquer des repères tous les 11 cm ; sur le côté opposé, faire de même en décalant de 5,5 cm. Relier les repères pour découper 8 triangles par abaisse, d’un geste net, sans scier.

   16 triangles réguliers aux tranches nettes, couches visibles.
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    Façonner les croissants

    Faire une petite entaille de 1 cm au milieu de la base de chaque triangle et écarter légèrement les deux pans. Étirer doucement la pointe, puis rouler le triangle de la base vers la pointe, sans appuyer, en six à sept tours. Poser les croissants sur deux plaques chemisées de papier cuisson, pointe dessous, droits ou légèrement incurvés, en les espaçant de 5 cm.

    Croissants réguliers, pointe coincée dessous, 8 par plaque bien espacés.
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    Dorer et laisser pousser

    • Œufs 1

    Battre l’œuf avec une pincée de sel et passer une première couche légère au pinceau, sans toucher les tranches. Laisser pousser 2 heures à 2 h 30 dans un endroit à 25-26 °C au maximum, par exemple dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante, jusqu’à ce que les croissants aient presque doublé de volume. Couvrir et réserver la dorure au réfrigérateur.

    Croissants presque doublés, qui tremblotent quand on secoue doucement la plaque.
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    Préchauffer et dorer une seconde fois

    Retirer les plaques et le bol du four et préchauffer à 180 °C en chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes. Juste avant d’enfourner, passer une seconde couche de dorure très délicatement, du centre vers les bords, sans appuyer ni toucher les tranches.

    Croissants brillants, couches des côtés restées libres.
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    Cuire les croissants

    Enfourner les deux plaques ensemble et cuire 16 à 20 minutes à 180 °C, en intervertissant les plaques à mi-cuisson si la coloration est inégale. Les croissants sont cuits quand ils sont brun doré soutenu, y compris dans les plis et sur le dessous.

    Couleur brun doré franche, dessous coloré, croissant léger quand on le soulève.
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    Laisser refroidir

    Transférer aussitôt les croissants sur une grille : la vapeur s’échappe par-dessous et la croûte reste croustillante. Attendre au moins 20 minutes, le temps que la mie finisse de se structurer, avant de servir tiède.

    Croûte sèche et craquante, mie alvéolée en nid d’abeille à la coupe.