Croziflette au reblochon

Préparation

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   Préparer l’eau et le four

   • Crozets 400 g
   • Gros sel 30 g

   Verser 3 litres d’eau dans le faitout, ajouter le gros sel et porter à forte ébullition à couvert, pour gagner du temps. Préchauffer en même temps le four à 200 °C en chaleur statique (190 °C en chaleur tournante), grille au milieu. Les crozets ont besoin de beaucoup d’eau pour ne pas coller entre eux.

   Eau à gros bouillons, four en température.
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   Émincer les oignons

   • Oignon jaune 2

   Peler les deux oignons, les couper en deux puis les émincer en fines demi-lunes de 2 à 3 mm. Plus ils sont fins, plus ils fondent vite et se mêlent aux crozets sans former de morceaux croquants.

   Lamelles fines et régulières.
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   Cuire les crozets

   Verser les crozets en pluie dans l’eau bouillante, remuer aussitôt pour les séparer, puis laisser cuire à petits bouillons en remuant de temps en temps. Les crozets demandent en général 15 à 20 minutes ; pour la croziflette, les retirer 2 à 3 minutes avant la fin indiquée, quand ils sont tendres mais encore un peu fermes au centre.

   Crozets tendres sous la dent, avec un cœur encore légèrement ferme.
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   Dorer les lardons

   • Lardons fumés 200 g

   Mettre les lardons dans la sauteuse froide, sans matière grasse, puis chauffer à feu moyen : leur graisse fond doucement et ils dorent sans brûler. Remuer de temps en temps pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

   Lardons dorés, graisse fondue au fond de la sauteuse.
5. 5
   Faire fondre les oignons

   Ajouter 15 g de beurre et les oignons émincés aux lardons. Baisser à feu moyen-doux et les laisser fondre 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement blonds. Ils doivent devenir tendres et sucrés, sans brunir.

   Oignons fondants et blonds, lardons dorés.
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   Déglacer au vin blanc

   • Reblochon 1 pièce

   Verser le vin blanc dans la sauteuse en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs, puis laisser réduire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus. Sans vin, déglacer avec 3 cuillerées à soupe de l’eau de cuisson des crozets. Poivrer, sans saler : lardons et reblochon le sont déjà.

   Plus de liquide au fond, odeur d’alcool disparue.
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   Préparer le plat et le reblochon

   • Ail 1 gousse

   Frotter le fond et les bords du plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le beurrer avec les 5 g de beurre restants. Gratter légèrement la croûte du reblochon avec la lame d’un couteau sans la retirer, puis le couper en deux dans l’épaisseur, comme un macaron, pour obtenir deux disques. On peut recouper chaque disque en deux demi-lunes pour mieux couvrir le plat.

   Plat aillé et beurré, deux disques de reblochon d’épaisseur régulière.
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   Mélanger crozets, garniture et crème

   Égoutter les crozets sans les rincer, en gardant une petite louche d’eau de cuisson. Les verser dans la sauteuse avec les lardons et les oignons, ajouter la crème, la muscade si on l’utilise et mélanger hors du feu. Le mélange doit être crémeux et un peu coulant ; s’il paraît sec, ajouter 2 ou 3 cuillerées d’eau de cuisson.

   Crozets enrobés d’une crème onctueuse, garniture bien répartie.
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   Monter la croziflette

   Verser les crozets dans le plat et les répartir en couche régulière, sans tasser. Déposer les disques ou demi-lunes de reblochon sur le dessus, croûte vers le haut, en couvrant le plus de surface possible : en fondant, le fromage descend entre les crozets.

   Couche de crozets régulière, reblochon croûte vers le haut sur toute la surface.
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    Gratiner au four

    Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 à 25 minutes : le reblochon doit être entièrement fondu, la croûte dorée et la crème bouillonner sur les bords. Pour une surface plus colorée, passer 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant sans s’éloigner.

    Fromage fondu et doré, crème qui bouillonne sur les bords.
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    Laisser reposer et servir

    Sortir le plat avec des maniques et le laisser reposer 5 minutes : le fromage se fige légèrement et la croziflette se sert plus facilement, sans être brûlante. Servir à la grande cuillère, en prenant à chaque fois crozets et fromage, avec une salade verte à la vinaigrette moutardée.

    Fromage encore filant, crozets moelleux et crémeux.