Dal makhani traditionnel

Préparation

1. 1
   Rincer et faire tremper

   • Urad dal 200 g
   • Haricots rouges 60 g
   • Eau 1,5 l

   Étaler l’urad entier et les haricots rouges sur une assiette pour retirer les petits cailloux, puis les rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide et laisser tremper 8 à 12 heures, idéalement une nuit (temps non compté dans le total).

   Les graines ont gonflé et les haricots rouges ont presque doublé de volume.
2. 2
   Faire bouillir vivement

   Jeter l’eau de trempage, mettre l’urad et les haricots rouges dans une grande cocotte avec 1,5 litre d’eau fraîche et la moitié du sel. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons 10 minutes, en retirant l’écume grise qui se forme à la surface.

   L’eau bout franchement pendant 10 minutes pleines.
3. 3
   Mijoter jusqu’à ce que tout s’écrase

   Baisser le feu, couvrir en laissant un petit espace et laisser mijoter 1 h 15 à 1 h 30, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau chaude si les graines ne sont plus couvertes. Le masala se prépare pendant ce temps (étapes 4 à 8).

   Un grain d’urad s’écrase sans résistance entre le pouce et l’index, les haricots rouges sont fondants.
4. 4
   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 1
   • Gingembre frais 20 g
   • Ail 4 gousses
   • Piment vert 1

   Pendant la cuisson des légumineuses, hacher très finement l’oignon, peler et râper le gingembre et l’ail sur une râpe fine (ou les mixer en pâte avec une cuillère d’eau) et fendre le piment vert en deux si on l’utilise.

   Oignon en petits dés réguliers, gingembre et ail réduits en pâte.
5. 5
   Tempérer les épices

   • Cumin 1 c. à café
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Cardamome 2 gousses

   Dans une sauteuse ou une seconde cocotte, chauffer 40 g de beurre avec l’huile sur feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter les graines de cumin, les feuilles de laurier et les gousses de cardamome, et les laisser grésiller 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce qu’elles embaument.

   Les graines de cumin crépitent et brunissent légèrement.
6. 6
   Dorer l’oignon

   Ajouter l’oignon haché et le faire revenir 10 à 12 minutes sur feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit fondant et bien doré, couleur caramel clair.

   Oignon doré de façon uniforme, sans bords noircis.
7. 7
   Ajouter gingembre, ail et piment

   Ajouter la pâte de gingembre et d’ail et le piment vert, et cuire 2 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que l’odeur crue de l’ail disparaisse.

   Le mélange sent bon le gingembre, sans odeur d’ail cru.
8. 8
   Cuire la tomate jusqu’à ce que le beurre se sépare

   • Coulis de tomate (passata) 300 g
   • Piment du Cachemire 2 c. à café

   Verser le coulis de tomate, ajouter le piment du Cachemire et bien mélanger. Laisser cuire 10 à 12 minutes sur feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce épaississe, fonce légèrement et que le beurre se sépare et perle sur les bords.

   La sauce est épaisse, rouge sombre, et un liseré de matière grasse apparaît sur les bords.
9. 9
   Réunir et écraser

   Verser le masala dans la cocotte des légumineuses avec leur eau de cuisson (ou l’inverse) et bien mélanger. Écraser une partie des graines contre la paroi avec le dos d’une louche ou au presse-purée, environ un quart : c’est ce qui donne au dal sa texture crémeuse.

   Le mélange est homogène, épais mais encore coulant ; on distingue encore des grains entiers.
10. 10
    Mijoter longuement à feu très doux

    Laisser mijoter 45 minutes à 1 heure à feu très doux, à découvert ou presque, en raclant bien le fond toutes les 5 minutes. Ajouter un peu d’eau chaude si le dal épaissit trop. Plus le mijotage est long, plus le dal devient onctueux et brun.

    Le dal nappe la cuillère, il est brun foncé et les grains d’urad commencent à se défaire.
11. 11
    Finir au beurre, à la crème et au kasuri methi

    • Garam masala 1 c. à café

    Ajouter le garam masala, les 30 g de beurre restants et la crème, puis émietter le kasuri methi entre les paumes au-dessus de la cocotte. Mélanger, goûter, compléter le sel et laisser frémir encore 10 minutes à feu très doux. Retirer les feuilles de laurier et les gousses de cardamome.

    Le dal est lisse, brillant et crémeux, avec une texture de velouté épais.
12. 12
    Laisser reposer et servir

    Couper le feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes : le dal épaissit encore un peu. Servir dans des bols chauds, avec un filet de crème, une noisette de beurre si l’on veut et un peu de coriandre ciselée, accompagné de naan, de roti ou de riz basmati.

    Le dal nappe la cuillère sans être compact.