Galette des rois à la frangipane

Préparation

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   Préparer la crème pâtissière

   • Lait 100 ml
   • Fécule 10 g

   Dans un bol, fouetter 1 jaune d’œuf avec 20 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement, puis ajouter la fécule et fouetter de nouveau. Faire chauffer le lait dans la petite casserole jusqu’aux premiers frémissements, le verser en filet sur le mélange en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter : la crème épaissit d’un coup ; la laisser bouillonner 1 minute pour cuire la fécule. La verser dans une assiette creuse, filmer au contact et laisser refroidir complètement. On peut y ajouter quelques gouttes de vanille.

   Crème épaisse, lisse et brillante, qui nappe la cuillère et ne coule plus.
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   Préparer la crème d’amande

   • Poudre d’amande 100 g
   • Beurre 100 g
   • Œufs 2
   • Rhum ambré 1 c. à soupe
   • Extrait d’amande amère 3 gouttes

   Dans le saladier, travailler le beurre très mou au fouet ou au batteur avec 100 g de sucre jusqu’à obtenir une crème lisse, sans chercher à la faire mousser. Ajouter la poudre d’amande et mélanger, puis incorporer les œufs un par un, en attendant que le premier soit bien absorbé avant d’ajouter le second. Parfumer avec le rhum ou l’extrait d’amande amère. Si l’on se passe de crème pâtissière, ajouter ici le jaune d’œuf restant et la fécule.

   Crème homogène, souple et lisse, sans morceaux de beurre.
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   Assembler la frangipane

   Fouetter brièvement la crème pâtissière froide pour la lisser, puis l’ajouter à la crème d’amande et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit homogène : c’est la frangipane. Elle doit être souple mais se tenir. Si elle est trop molle, la réserver 15 minutes au réfrigérateur ; on peut aussi la mettre dans une poche à douille, sans douille, pour l’étaler plus régulièrement.

   Frangipane lisse, crémeuse, qui forme un ruban épais et se tient sur la spatule.
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   Découper et garnir le premier disque

   Dérouler le premier rouleau de pâte sur la plaque couverte de papier cuisson. À l’aide du gabarit, le découper si besoin en un disque régulier de 22 à 24 cm. Étaler la frangipane au centre, en dôme légèrement plus épais au milieu, en laissant une bordure libre de 2 à 3 cm. Enfoncer la fève dans la frangipane, près du bord et non au centre : elle risque moins d’être touchée par le couteau ou de se voir à la découpe.

   Frangipane régulière, bordure de pâte bien nette tout autour, fève cachée près du bord.
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   Couvrir et souder les bords

   Avec le pinceau, humecter la bordure libre d’un peu d’eau (ou de jaune dilué), sans déborder sur la tranche. Poser le second disque de pâte par-dessus — idéalement retourné, face du dessous vers le haut, ce qui aide la pâte à monter plus régulièrement. Chasser l’air du centre vers le bord avec le plat de la main, puis appuyer fermement sur tout le pourtour pour souder les deux pâtes. Recouper au besoin le bord au couteau pour obtenir un cercle net.

   Aucune bulle d’air sous la pâte, bords collés sur toute la circonférence.
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   Chiqueter le pourtour

   Poser l’index sur le dessus de la galette, au bord, et donner avec le dos de la lame du couteau d’office de petits coups obliques dans la tranche, tous les 5 mm environ, en tournant autour de la galette. Ce chiquetage renforce la soudure, donne un joli bord festonné et aide la pâte à lever droit. On peut aussi festonner le bord en le pinçant ou en le marquant au dos d’une cuillère.

   Bord régulièrement marqué sur tout le tour, pâte toujours bien soudée.
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   Première dorure et repos au froid

   • Sel 1 pincée

   Battre le jaune restant avec la pincée de sel et 1 cuillerée à café d’eau. Le passer au pinceau en couche fine sur le dessus de la galette, sans jamais déborder sur la tranche chiquetée. Placer la galette au réfrigérateur, sur sa plaque, pendant 30 minutes au moins (ou jusqu’au lendemain, filmée sans serrer). Le repos raffermit le beurre de la pâte : la galette gonfle mieux, se déforme moins et la dorure sèche pour une seconde couche plus brillante.

   Dorure fine et régulière, tranches propres, pâte bien froide et ferme au toucher.
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   Seconde dorure, décor et cheminées

   Préchauffer le four à 200 °C. Passer une seconde couche de dorure sur la galette froide. Avec la pointe du couteau, tracer le décor en incisant seulement la surface, sans traverser la pâte : épi de blé, rosace en arcs de cercle partant du centre, croisillons en losanges ou feuilles. Percer enfin trois ou quatre petites cheminées, quelques trous avec la pointe du couteau, pour laisser s’échapper la vapeur et éviter que la galette ne se bombe ou ne s’ouvre.

   Décor nettement dessiné, pâte entamée en surface seulement, petits trous visibles.
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   Cuire la galette

   Enfourner la galette au milieu ou au tiers inférieur du four et baisser aussitôt la température à 180 °C : le coup de chaleur du départ fait gonfler le feuilletage, la suite le cuit à cœur. Compter 35 à 40 minutes. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier cuisson. La galette est cuite quand elle est d’un brun doré profond, dessus comme dessous ; soulever un bord pour vérifier que la pâte du fond est bien cuite.

   Galette bien gonflée, dorée et brillante, feuillets visibles sur le bord, dessous doré et sec.
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    Lustrer au sirop

    Dans la petite casserole, porter à ébullition 20 g de sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau, puis retirer du feu dès que le sucre est dissous. À la sortie du four, badigeonner aussitôt le dessus de la galette chaude d’une fine couche de sirop au pinceau : il sèche en quelques instants et donne une belle brillance. Laisser tiédir la galette sur une grille au moins 20 minutes avant de la découper.

    Surface brillante et sèche au toucher, galette tiède avant la découpe.