Gratin de chou-fleur à la béchamel

Préparation

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   Préchauffer le four et mettre l’eau à chauffer

   • Chou-fleur 1200 g
   • Gros sel 15 g

   Allumer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle, grille à mi-hauteur. Beurrer le fond et les bords du plat à gratin avec 5 g de beurre. Remplir un grand faitout de 3 litres d’eau, y jeter le gros sel et le porter à ébullition à feu vif : il faut beaucoup d’eau pour que l’ébullition reprenne vite quand on y plonge le chou-fleur.

   Four en chauffe, plat beurré, eau salée qui bout à gros bouillons.
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   Détailler le chou-fleur en bouquets

   Ôter les grandes feuilles vertes et couper le trognon à ras de la tête. Poser le chou-fleur tête en bas et détacher les bouquets en coupant leur tige au couteau d’office, puis recouper les plus gros en deux pour obtenir des morceaux de 4 cm environ, de taille régulière. Peler le cœur du trognon et le couper en rondelles fines : il cuit avec les bouquets. Rincer le tout à l’eau froide dans une passoire.

   Bouquets réguliers d’environ 4 cm, sans feuilles ni partie abîmée.
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   Précuire les bouquets

   Plonger les bouquets dans l’eau bouillante salée et laisser cuire 6 à 7 minutes à découvert, en comptant à partir de la reprise de l’ébullition. La pointe d’un couteau doit entrer dans la tige avec une légère résistance : le chou-fleur finira de cuire au four. Une cuisson courte et sans couvercle limite aussi l’odeur soufrée qui se dégage quand le chou cuit trop longtemps.

   La lame entre dans la tige avec une petite résistance ; les bouquets se tiennent.
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   Égoutter et sécher

   Verser le chou-fleur dans une passoire et le secouer doucement, puis l’étaler en une seule couche sur une grille ou sur un torchon propre, têtes vers le haut. Laisser fumer 5 minutes pendant que l’on prépare la béchamel : l’eau qui reste en surface s’évapore. C’est la principale précaution contre un gratin qui baigne dans le jus.

   Bouquets mats en surface, qui ne laissent plus de flaque sur le torchon.
5. 5
   Préparer le roux

   • Farine de blé 45 g

   Dans une casserole à fond épais, faire fondre 45 g de beurre à feu moyen sans le laisser colorer. Verser la farine en une fois et remuer au fouet pendant 2 minutes : le mélange mousse, devient sableux puis lisse, et perd son goût de farine crue. Le roux doit rester blond pâle.

   Roux lisse et mousseux, de couleur crème, qui sent la noisette légère.
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   Monter la béchamel

   Hors du feu, verser un tiers du lait tiède sur le roux et fouetter vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajouter le deuxième tiers, fouetter, et enfin le reste. Remettre sur feu moyen à doux et cuire 6 à 8 minutes en fouettant sans arrêt, en raclant bien le fond et les angles de la casserole. La sauce épaissit d’un coup au premier frémissement. Pour les gestes en détail, voir aussi la fiche « Comment faire une béchamel sans grumeaux ». La béchamel doit être assez épaisse, car le chou-fleur rendra encore un peu d’eau au four.

   Sauce lisse et épaisse qui nappe le dos de la cuillère ; un trait de doigt reste net.
7. 7
   Assaisonner la sauce au fromage

   • Sel 3 g
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café

   Retirer la casserole du feu. Saler, poivrer, râper une pincée de noix de muscade et, pour une sauce plus vive à la manière britannique, ajouter la moutarde. Incorporer 60 g de gruyère râpé en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu : on obtient une sauce Mornay simple. Goûter et rectifier, en pensant que le fromage du dessus apportera encore du sel.

   Sauce brillante et lisse, fromage entièrement fondu, assaisonnement net.
8. 8
   Assembler le gratin

   Disposer les bouquets bien serrés dans le plat beurré, têtes vers le haut, en glissant les rondelles de trognon entre eux. Verser la sauce au fromage par-dessus en commençant par les bords, puis lisser à la spatule pour couvrir tous les bouquets. Tapoter le plat sur le plan de travail pour que la sauce descende entre les morceaux.

   Bouquets entièrement couverts d’une couche de sauce régulière.
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   Couvrir de fromage

   • Chapelure 15 g

   Répartir le reste du gruyère râpé sur toute la surface, puis, pour un dessus plus croustillant, saupoudrer la chapelure. Déposer le reste du beurre en petites noisettes : il aide le dessus à dorer uniformément.

   Surface entièrement couverte de fromage, sans zone de sauce nue.
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    Cuire au four

    Glisser le plat au milieu du four et cuire 20 minutes. La sauce doit frémir sur les bords et le dessus commencer à blondir. Si le fromage colore trop vite, baisser à 190 °C pour laisser au cœur le temps de chauffer.

    Sauce qui bouillonne sur les bords, dessus blond.
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    Gratiner

    Allumer le gril du four et placer le plat sur la grille du haut pendant 2 à 3 minutes, porte entrouverte si le four le permet, en surveillant sans s’éloigner. Le fromage doit former une croûte dorée, avec quelques points plus bruns.

    Croûte dorée et bouillonnante, sans partie noircie.
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    Laisser reposer et servir

    Sortir le plat et le poser sur une planche ou un dessous-de-plat. Attendre 5 minutes : la sauce se raffermit légèrement et se tient à la cuillère. Servir à la grande cuillère, en prenant à chaque fois des bouquets, de la sauce et un morceau de croûte.

    Sauce nappante qui se tient dans l’assiette.