Jambon persillé à la bourguignonne

Préparation

1. 1
   Dessaler le jambon

   • Jambon demi-sel 1500 g

   Rincer le jambon, le plonger dans un grand saladier d’eau froide (au moins 4 litres) et le laisser dessaler au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, en changeant l’eau deux fois. Le temps dépend de la salaison : demander conseil au charcutier, et goûter un petit morceau poché si le doute persiste.

   Le jambon a perdu son goût de saumure ; un petit morceau poché 5 minutes est à peine salé.
2. 2
   Blanchir le jambon et le pied de veau

   • Sel 1 pincée

   Placer le jambon égoutté et les deux moitiés de pied de veau dans un grand faitout, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes en écumant, puis jeter l’eau, rincer viandes et faitout à l’eau froide. Ce blanchiment élimine les impuretés et le sel en excès : c’est la condition d’une gelée claire.

   Viandes rincées, sans écume grise ; faitout propre.
3. 3
   Préparer la garniture aromatique

   • Oignon jaune 1
   • Bouquet garni 1
   • Persil plat 60 g

   Peler l’oignon et le piquer des 2 clous de girofle. Peler les carottes et les couper en gros tronçons. Ficeler le bouquet garni (thym, laurier, queues du persil réservé pour la persillade).

   Aromates en gros morceaux, faciles à retirer après cuisson.
4. 4
   Pocher au vin blanc

   • Aligoté 750 ml

   Remettre le jambon et le pied de veau dans le faitout propre. Ajouter l’aligoté, l’oignon, les carottes, le bouquet garni et le poivre en grains, puis l’eau froide juste à hauteur. Porter lentement à frémissement, écumer soigneusement, couvrir aux trois quarts et cuire 2 h 30 à petits frémissements, sans jamais bouillir. Ne pas saler.

   Le liquide frissonne à peine ; la surface reste presque immobile.
5. 5
   Vérifier la cuisson et égoutter

   Piquer le jambon : une fourchette doit y entrer sans résistance et la chair se détacher en gros morceaux. La chair du pied de veau doit se séparer facilement des os. Sortir les viandes à l’écumoire et les laisser tiédir sur un plat, couvertes, pendant que l’on s’occupe du bouillon.

   Jambon tendre à cœur, pied de veau qui se désosse tout seul.
6. 6
   Filtrer et dégraisser le bouillon

   Retirer les aromates. Filtrer le bouillon à travers un chinois tapissé d’une étamine ou d’un linge propre humide, sans presser. Laisser reposer quelques minutes et retirer soigneusement la graisse remontée en surface avec une louche, puis avec une feuille de papier absorbant posée à plat.

   Bouillon doré et limpide, sans yeux de gras.
7. 7
   Réduire et tester la gelée

   Remettre le bouillon dans une casserole propre et le réduire à frémissement jusqu’à environ 700 ml. Déposer une cuillère à soupe de bouillon sur une assiette passée au congélateur et attendre 5 minutes : il doit prendre en gelée ferme. Si elle reste molle, hors du feu, ajouter les 3 feuilles de gélatine ramollies 10 minutes dans l’eau froide et bien essorées, et mélanger jusqu’à dissolution.

   La goutte de bouillon prend en gelée ferme en 5 minutes sur l’assiette froide.
8. 8
   Préparer la persillade

   • Échalote 3
   • Ail 2 gousses
   • Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe

   Laver et sécher soigneusement le persil, effeuiller et hacher finement les feuilles au couteau. Ciseler très finement les échalotes et hacher l’ail dégermé. Mélanger le tout avec les 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc et 6 tours de moulin de poivre.

   Persillade fine, d’un vert vif, sans morceaux d’échalote visibles.
9. 9
   Effilocher la viande

   Sur une planche, retirer la couenne, l’excès de gras et les nerfs du jambon encore tiède. Le défaire à la fourchette ou au couteau en morceaux irréguliers de 2 à 3 cm : ils dessineront la mosaïque à la coupe. Désosser le pied de veau, hacher grossièrement un peu de sa chair (facultatif) et l’ajouter à la viande.

   Morceaux réguliers, sans gras dur ni nerfs.
10. 10
    Assaisonner la gelée

    Laisser tiédir le bouillon (environ 40 °C). Le goûter : il doit être bien assaisonné, car le froid atténue les saveurs. Poivrer, et ne saler qu’en cas de besoin, le jambon apportant déjà du sel. Mélanger la moitié de la persillade dans le bouillon tiède.

    Bouillon franc en goût, légèrement acidulé, persil resté vert.
11. 11
    Monter la terrine

    Dans une terrine de 2 litres ou un saladier, disposer une couche de morceaux de jambon, parsemer de persillade, et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Verser la gelée persillée progressivement, en tapotant la terrine pour chasser les bulles, jusqu’à recouvrir la viande. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère.

    La viande est entièrement immergée et la persillade répartie sur toute la hauteur.
12. 12
    Refroidir rapidement

    Pour la sécurité sanitaire, refroidir vite : poser la terrine dans un grand récipient d’eau très froide additionnée de glaçons pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit tiède au toucher. La couvrir de film alimentaire au contact et la placer aussitôt au réfrigérateur.

    La terrine est tiède, sans chaleur au toucher, avant d’entrer au réfrigérateur.
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    Laisser prendre une nuit

    Laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures. Les saveurs se marient encore mieux après 24 heures. Pour une tranche plus serrée, poser dès la première heure une planchette légèrement lestée sur la terrine.

    La gelée est ferme et ne tremble plus quand on incline la terrine.
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    Démouler et trancher

    Passer une lame fine le long des parois, plonger la terrine 5 à 10 secondes dans l’eau chaude, puis la retourner sur un plat froid. Trancher en parts de 1,5 à 2 cm avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. On peut aussi servir à la cuillère, directement dans le saladier, comme en famille.

    Tranches nettes, mosaïque rose et verte bien visible.