Manakish au zaatar

Préparation

1. 1
   Délayer la levure

   • Levure boulangère 7 g
   • Eau 300 ml

   Verser l’eau tiède dans un bol, ajouter le sucre et la levure sèche, ou la levure fraîche émiettée, et mélanger à la cuillère. Laisser reposer 5 minutes : une fine mousse doit se former en surface, signe que la levure est active.

   Mousse légère à la surface de l’eau.
2. 2
   Mélanger farine et sel

   • Farine de blé 500 g
   • Sel 9 g
   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Verser la farine dans le grand saladier, ajouter le sel d’un côté et mélanger. Creuser un puits, y verser l’eau à la levure et les 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis ramener progressivement la farine vers le centre avec une cuillère en bois ou la main, jusqu’à obtenir une boule grossière.

   Plus de farine sèche au fond du saladier.
3. 3
   Pétrir la pâte

   Renverser la pâte sur le plan de travail à peine fariné et la pétrir 8 à 10 minutes : l’écraser avec la paume vers l’avant, la replier, tourner d’un quart de tour et recommencer. Elle colle un peu au début puis devient lisse et élastique. N’ajouter de la farine qu’en très petite quantité : une pâte trop sèche donne des manakish cassantes.

   Pâte lisse qui reprend doucement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
4. 4
   Laisser lever

   Huiler légèrement le saladier, y déposer la boule de pâte et la retourner pour l’enrober d’huile. Couvrir d’un torchon humide ou d’un film et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée.

   La pâte a doublé de volume.
5. 5
   Préparer le zaatar à l’huile

   Dans un bol, mélanger le zaatar et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte fluide, qui coule lentement de la cuillère. Laisser reposer : les herbes s’imbibent d’huile, ce qui les empêche de brûler au four. Si le mélange paraît trop épais, ajouter une cuillerée d’huile ; trop liquide, une cuillerée de zaatar.

   Mélange brillant, à la consistance d’une sauce épaisse.
6. 6
   Préchauffer le four

   Placer la pierre à pizza ou une plaque épaisse retournée sur la grille la plus basse et préchauffer le four au maximum, 250 à 275 °C selon les modèles, chaleur de sole et de voûte, pendant au moins 30 minutes. La pierre doit être brûlante pour saisir la pâte comme la sole d’un four de boulanger.

   Le four a atteint sa température depuis au moins 15 minutes.
7. 7
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte levée sur le plan de travail et l’aplatir doucement pour chasser le gaz. La diviser en 6 morceaux égaux d’environ 140 g avec la corne. Former chaque morceau en boule en ramenant les bords vers le dessous, puis la faire rouler sous la paume pour la tendre.

   Six boules lisses et de même poids.
8. 8
   Laisser détendre

   Poser les boules espacées sur le plan de travail légèrement huilé ou fariné, les couvrir d’un torchon et les laisser reposer 20 minutes. Le gluten se relâche : la pâte s’abaissera ensuite sans se rétracter.

   Les boules se sont légèrement étalées et sont souples.
9. 9
   Abaisser les disques

   Fariner légèrement le plan de travail et abaisser un pâton au rouleau, en le tournant d’un quart de tour entre chaque passage, jusqu’à un disque de 20 à 22 cm et 4 à 5 mm d’épaisseur. Le poser sur la pelle à pizza farinée. Préparer un second disque de la même façon : on cuit deux manakish à la fois.

   Disque régulier, sans trou, qui glisse sur la pelle quand on la secoue.
10. 10
    Marquer du bout des doigts

    Enfoncer le bout des doigts réunis sur toute la surface du disque, sans percer la pâte, pour former de petites empreintes rapprochées. Laisser un bord d’environ 1 cm intact. Ces creux retiennent l’huile et le zaatar et empêchent la galette de gonfler comme un pain pita : c’est le geste qui donne son nom à la manouché.

    Surface couverte de petites alvéoles régulières, bord légèrement plus épais.
11. 11
    Garnir de zaatar

    Remuer le zaatar à l’huile, qui se sépare au repos, puis en déposer 2 à 3 cuillerées à soupe au centre de chaque disque et l’étaler au dos de la cuillère en suivant les alvéoles, jusqu’au bord. La couche doit être régulière et fine : on voit encore la pâte par endroits.

    Couche brillante et régulière, sans flaque d’huile.
12. 12
    Cuire à four très chaud

    Glisser d’un coup sec les deux galettes de la pelle sur la pierre brûlante et refermer aussitôt le four. Cuire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que le bord soit doré et le dessous tacheté de brun. Le dessus reste souple : la manouché ne doit pas devenir croustillante. Abaisser et garnir les deux suivantes pendant ce temps.

    Dessous doré et ferme, bord blond, zaatar encore vert-brun et brillant.
13. 13
    Servir chaud

    • Tomate 2
    • Concombre 1
    • Menthe 15 g
    • Olive noire 80 g

    Sortir les manakish du four avec la pelle et les poser une minute sur une grille, pour que le dessous ne ramollisse pas. Les servir chaudes, entières ou coupées en quatre, avec les quartiers de tomate, les bâtonnets de concombre, les feuilles de menthe et les olives, que chacun pose au centre avant de rouler ou de plier sa galette.

    Galette souple qui se roule sans casser.