Momos au bœuf vapeur

Préparation

1. 1
   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 300 g
   • Eau 165 ml
   • Sel 1 pincée
   • Eau 60 ml

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et la pincée de sel. Verser l’eau tiède petit à petit en remuant avec une cuillère, jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse, puis la rassembler à la main et la pétrir 8 à 10 minutes sur le plan de travail. Elle doit être ferme, lisse et souple, sans coller aux doigts. Si elle reste sèche et se fendille, ajouter de l’eau cuillère par cuillère.

   Boule de pâte lisse et ferme, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
2. 2
   Laisser reposer la pâte

   Envelopper la boule de pâte de film alimentaire, ou la couvrir d’un bol retourné, et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le gluten se détend : la pâte s’abaissera finement sans se rétracter.

   La pâte est devenue plus souple et plus lisse.
3. 3
   Hacher les aromates

   • Oignon jaune 200 g
   • Cébette 3

   Pendant le repos de la pâte, hacher l’oignon au couteau en tout petits dés, le plus finement possible. Hacher les feuilles et les tiges tendres de 15 g de coriandre, émincer finement les cébettes, râper 20 g de gingembre et écraser 4 gousses d’ail. Plus les aromates sont fins, plus la farce est homogène et facile à enfermer.

   Oignon en dés de 2 à 3 mm, sans gros morceaux qui perceraient la pâte.
4. 4
   Préparer la farce

   • Sauce soja 15 ml
   • Cumin 0,5 c. à café
   • Curcuma 1 pincée

   Dans un saladier, mettre le bœuf haché bien froid, l’oignon, les cébettes, le gingembre, l’ail et la coriandre. Ajouter 4 g de sel, le poivre, le cumin et le curcuma si on les utilise, la sauce soja et 15 ml d’huile. Malaxer à la main ou à la cuillère, puis verser les 60 ml d’eau très froide en trois fois, en mélangeant énergiquement toujours dans le même sens pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la farce devienne collante et absorbe l’eau. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

   Farce homogène et légèrement collante, qui a absorbé toute l’eau.
5. 5
   Griller les tomates et les piments

   • Tomate 3
   • Piment séché 4

   Chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif, sans matière grasse. Y poser les tomates entières et les faire griller une dizaine de minutes en les retournant, jusqu’à ce que la peau noircisse par endroits et éclate et que la chair s’attendrisse. Ajouter les piments séchés 1 minute seulement, juste pour les torréfier. Laisser tiédir, puis retirer les peaux les plus brûlées et le pédoncule des tomates.

   Tomates tendres, peau noircie et fendue ; piments foncés et parfumés, non brûlés.
6. 6
   Torréfier le sésame

   • Graines de sésame 30 g
   • Poivre du Sichuan 0,5 c. à café

   Dans la même poêle essuyée, à feu moyen, faire griller les graines de sésame et le poivre du Sichuan 2 à 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sésame soit doré et sente la noisette. Les verser aussitôt dans le bol du mixeur.

   Sésame blond doré, parfum de noisette grillée.
7. 7
   Mixer l’achar

   • Sel 4 g
   • Citron vert 1

   Mixer d’abord le sésame grillé et le poivre du Sichuan en poudre grossière, puis ajouter les tomates grillées, les piments, 2 gousses d’ail, 10 g de gingembre, 10 g de coriandre, le jus du citron vert, 2 g de sel et 1 cuillère à soupe d’huile. Mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante, d’un rouge orangé. Goûter et ajuster le sel, le citron et le piment ; détendre avec une cuillerée d’eau si elle est trop épaisse.

   Achar lisse, nappant, à la fois acidulé, grillé et piquant.
8. 8
   Diviser la pâte

   Pétrir la pâte reposée quelques secondes, la rouler en un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre, puis le couper en 32 pâtons d’environ 14 g. Les rouler entre les paumes, les aplatir légèrement et les garder sous un torchon humide ou un film : on ne sort que 5 ou 6 pâtons à la fois.

   Pâtons de poids égal, bien couverts.
9. 9
   Abaisser les disques

   Fariner légèrement le plan de travail. Écraser un pâton du plat de la main, puis passer le petit rouleau du bord vers le centre, sans aller jusqu’au bout, en tournant le disque d’un quart de tour à chaque passage. On obtient un disque de 8 à 9 cm, plus épais au centre, qui supportera la farce, et très fin sur les bords, qui seront plissés.

   Disque de 8 à 9 cm, bords presque translucides, centre un peu plus épais.
10. 10
    Garnir et plisser les momos

    Tenir le disque dans le creux d’une main, déposer au centre une bonne cuillerée de farce froide, environ 24 g. Avec le pouce et l’index de l’autre main, pincer le bord pour former un premier pli, puis plisser tout autour en tournant le disque, chaque pli venant se coller au précédent, jusqu’à refermer la pâte en petite bourse ronde. Pincer et tourner le sommet pour souder. Pour la forme en demi-lune, plier le disque en deux et plisser un seul côté. Poser les momos sur la plaque farinée, sous un torchon.

    Momos bien fermés, plis réguliers, aucune farce visible ni bord fendu.
11. 11
    Préparer le panier vapeur

    Verser 4 à 5 cm d’eau dans la casserole et la porter à gros bouillons : l’eau ne doit pas toucher le fond du panier. Tapisser chaque étage de papier cuisson perforé ou de feuilles de chou chinois, ou le badigeonner légèrement d’huile. Ranger les momos en les espaçant d’environ 2 cm, car ils gonflent un peu à la cuisson : environ 8 par étage pour un panier de 26 cm.

    Vapeur abondante, momos espacés et non collés les uns aux autres.
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    Cuire à la vapeur

    Poser le panier sur la casserole, couvrir et cuire 10 à 12 minutes à vapeur vive, sans soulever le couvercle. Pour un panier à deux étages, intervertir les étages à mi-cuisson si la vapeur est moins forte en haut. Cuire la seconde fournée de la même façon, en complétant l’eau bouillante si nécessaire.

    Pâte devenue légèrement translucide et brillante, qui ne colle plus au doigt.
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    Vérifier la cuisson

    Ouvrir un momo de la première fournée pour vérifier : la farce doit être ferme et uniformément cuite, sans partie rosée, et baigner dans un peu de jus clair. Au thermomètre, la viande hachée doit atteindre au moins 70 °C à cœur, surtout si des enfants, des femmes enceintes ou des personnes fragiles partagent le repas. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes.

    Farce cuite à cœur, jus clair, pâte tendre.
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    Servir

    Servir les momos dès la sortie du panier, directement dans le panier posé sur une assiette ou disposés sur un plat, avec l’achar en coupelle pour les tremper et quelques feuilles de coriandre. On les mange à la main ou avec des baguettes, en une ou deux bouchées, en prenant garde au jus brûlant de la farce. Lancer la seconde fournée pendant que l’on déguste la première.

    Momos chauds, brillants, encore gonflés de jus.