Mozzarella sticks maison, sauce marinara

Préparation

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   Tailler les bâtonnets

   • Mozzarella 400 g
   • Farine de blé 60 g

   Sortir la mozzarella du réfrigérateur au dernier moment : froide, elle se coupe net. La poser à plat et la trancher en tranches de 1,5 cm, puis recouper chaque tranche en bâtonnets de 1,5 cm de large et 6 à 7 cm de long ; on en obtient 22 à 24. Les étaler sur du papier absorbant et les tamponner : une surface sèche retient mieux la farine. Garder les chutes pour une pizza ou des pâtes.

   Bâtonnets réguliers, sans fissure, secs en surface.
2. 2
   Préparer les trois assiettes

   • Sel 2 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Lait 2 c. à soupe
   • Origan 1 c. à café
   • Paprika doux 0,5 c. à café
   • Parmesan 20 g

   Installer un poste de panure dans l’ordre, de gauche à droite : une assiette creuse avec la farine, le sel et le poivre ; une deuxième avec les 3 œufs battus en omelette avec les 2 cuillères à soupe de lait ; une troisième avec la chapelure mélangée à l’origan, au paprika et au parmesan. Prévoir au bout une plaque tapissée de papier cuisson qui entre dans le congélateur.

   Trois assiettes alignées, plaque prête au bout de la chaîne.
3. 3
   Première panure

   Rouler chaque bâtonnet dans la farine en couvrant bien les extrémités, le tapoter pour ne laisser qu’un voile, puis le plonger dans l’œuf battu et le laisser égoutter un instant. Le rouler ensuite dans la chapelure en pressant légèrement pour qu’elle adhère. Travailler avec une main « sèche » pour la farine et la chapelure, et une main « mouillée » pour l’œuf : les doigts ne se couvrent pas de pâte.

   Bâtonnets entièrement couverts, extrémités comprises, sans zone blanche visible.
4. 4
   Seconde panure

   C’est la double panure qui fait des mozzarella sticks qui ne fuient pas. Replonger chaque bâtonnet pané dans l’œuf, puis le rouler une seconde fois dans la chapelure, en appuyant entre les paumes pour compacter la couche. Tremper aussi les deux bouts dans la chapelure. Poser les bâtonnets sur la plaque sans qu’ils se touchent.

   Croûte épaisse et régulière d’environ 2 mm, bien collée au fromage.
5. 5
   Congeler les bâtonnets

   Glisser la plaque à plat au congélateur pour au moins 1 heure, idéalement 2 heures pour l’airfryer ou le four. La congélation fige le fromage : la panure a le temps de dorer avant que le cœur ne fonde et ne cherche à sortir. Une fois durs, les bâtonnets peuvent être réunis dans un sac de congélation et gardés jusqu’à 2 mois. Profiter de ce temps pour faire la sauce.

   Bâtonnets durs comme du bois quand on les tapote.
6. 6
   Lancer la sauce marinara

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Ail 2 gousses
   • Piment en flocons 1 pincée

   Verser les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole, ajouter l’ail émincé et, si on l’aime, la pincée de piment. Chauffer à feu doux 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail parfume l’huile et devienne à peine blond.

   Ail parfumé, translucide à peine blond.
7. 7
   Mijoter la sauce

   • Tomates pelées 400 g
   • Sucre 1 pincée
   • Basilic 6 feuilles

   Verser les tomates écrasées à la main avec leur jus, l’origan et 2 g de sel. Porter à frémissement puis laisser mijoter 20 minutes à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Goûter : si elle est acide, ajouter la pincée de sucre. Hors du feu, ajouter le basilic ciselé. Garder au chaud, couvert.

   Sauce épaisse qui nappe la cuillère, sans eau qui se sépare.
8. 8
   Chauffer le bain de friture

   • Huile de friture 1,5 l

   Verser l’huile de friture dans une cocotte en fonte ou un faitout à bords hauts, sans dépasser la moitié de la hauteur, sur un feu arrière et un plan stable. Chauffer à feu moyen jusqu’à 180 °C, en contrôlant au thermomètre. Installer à côté une grille posée sur une plaque, l’écumoire et le couvercle de la cocotte, à portée de main.

   Le thermomètre affiche 180 °C et reste stable.
9. 9
   Frire par petites fournées

   Sortir du congélateur seulement les bâtonnets de la fournée. Les déposer délicatement dans l’huile avec l’écumoire, 5 à 6 à la fois, et les frire 1 minute à 1 minute 30 en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de façon régulière. Les retirer dès qu’un premier filet de fromage apparaît. Entre deux fournées, retirer les miettes de chapelure et attendre que l’huile revienne à 180 °C.

   Croûte dorée et uniforme, bâtonnet intact, sans fromage qui perle.
10. 10
    Égoutter et saler

    Poser les bâtonnets en une couche sur la grille, plutôt que sur du papier qui ramollit le dessous, et les saler aussitôt d’une pincée de sel fin. Les laisser reposer 1 minute : le cœur finit de fondre sans brûler la bouche. Ne jamais laisser le bain sans surveillance ; en cas de flammes, couper le feu et couvrir la cocotte, sans jamais y verser d’eau.

    Bâtonnets croustillants, sans gras qui perle en surface.
11. 11
    Servir aussitôt

    Couper le feu sous la cocotte. Dresser les mozzarella sticks sur une planche ou dans un panier garni de papier, la sauce marinara chaude dans un petit bol, et servir immédiatement : c’est dans les cinq premières minutes que le fromage file le mieux. Laisser refroidir l’huile complètement avant de la filtrer.

    Le fromage file en longs fils à la première bouchée.