Paleron de bœuf braisé au vin rouge, purée maison

Préparation

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   Parer et sécher le paleron

   • Paleron de bœuf 1500 g

   Sortir le paleron du réfrigérateur 30 minutes avant. Avec un couteau fin, retirer l’excès de gras extérieur et la membrane nacrée, épaisse et dure, qui couvre parfois une face. Ne surtout pas retirer le nerf central, la bande translucide qui traverse le morceau : c’est lui qui deviendra gélatineux et fondant à la cuisson. Si le boucher ne l’a pas fait, ficeler la pièce en trois ou quatre tours pour qu’elle garde sa forme. L’éponger soigneusement au papier absorbant et la saler sur toutes les faces avec les 4 g de sel.

   Pièce sèche, ficelée, membrane épaisse retirée, nerf central intact.
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   Préparer la garniture aromatique

   • Oignon jaune 2
   • Carotte 600 g
   • Ail 3 gousses

   Éplucher les carottes et les couper en gros tronçons de 3 cm, ou en biseaux épais : elles vont cuire plus de 3 heures et doivent garder leur forme. Éplucher les oignons et les couper en quartiers en gardant un peu de la base pour que les pétales restent attachés. Éplucher les gousses d’ail et les écraser du plat de la lame.

   Carottes en tronçons épais et réguliers, oignons en quartiers qui se tiennent.
3. 3
   Préchauffer et faire revenir les lardons

   • Lardons fumés 150 g

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique (140 °C en chaleur tournante). Dans une cocotte en fonte ovale de 5 à 6 litres, juste assez grande pour la pièce, faire revenir les lardons fumés à sec, à feu moyen, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse. Les retirer à l’écumoire et les réserver.

   Lardons dorés, graisse fondue au fond de la cocotte.
4. 4
   Saisir la pièce entière

   Ajouter l’huile à la graisse des lardons et chauffer à feu vif. Poser le paleron et le laisser colorer sans y toucher 3 minutes, puis le retourner à la pince et colorer chaque face, y compris les côtés, en tenant la pièce debout : 12 à 15 minutes au total. Le réserver sur un plat avec son jus : les sucs bruns au fond de la cocotte donneront la couleur et la profondeur de la sauce.

   Croûte brune et régulière sur toutes les faces, sucs bruns mais pas noirs au fond.
5. 5
   Faire revenir oignons et carottes

   Baisser à feu moyen et verser les oignons et les carottes dans la cocotte. Les faire revenir 6 à 8 minutes en remuant et en grattant le fond avec une spatule en bois : l’humidité des légumes décolle les sucs. Ajouter l’ail écrasé pendant les 2 dernières minutes.

   Oignons blonds, carottes brillantes, sucs décollés, ail parfumé mais pas brûlé.
6. 6
   Concentré de tomate et singer

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Ajouter la cuillerée à soupe de concentré de tomate et la faire revenir 1 minute en remuant : elle fonce légèrement et perd son acidité. Saupoudrer les légumes de farine et remuer 1 à 2 minutes pour la cuire légèrement : c’est le singer, qui liera la sauce.

   Plus de farine blanche visible, légumes légèrement enrobés.
7. 7
   Déglacer au vin rouge

   Verser les 75 cl de vin rouge peu à peu, en grattant soigneusement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs. Porter à ébullition et laisser bouillir franchement 3 à 4 minutes à découvert : une partie de l’alcool s’évapore et l’acidité du vin s’adoucit.

   Liquide violacé et brillant, fond de cocotte propre, odeur d’alcool atténuée.
8. 8
   Remettre la viande et mouiller

   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Bouillon de bœuf 30 cl
   • Bouquet garni 1

   Remettre le paleron dans la cocotte avec le jus rendu dans le plat, puis les lardons. Ajouter le bouillon de bœuf chaud : le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande, sans la couvrir. Glisser le bouquet garni contre la pièce et donner quelques tours de moulin à poivre. Goûter le liquide sans resaler : lardons et bouillon sont déjà salés et la sauce va réduire. Porter à frémissement.

   Viande immergée aux deux tiers, frémissement léger.
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   Braiser au four

   • Beurre doux 100 g

   Couvrir la cocotte et l’enfourner sur la grille du milieu pour environ 3 h 30 à 150 °C. Toutes les heures, retourner la pièce et l’arroser de sauce, et vérifier le niveau du liquide ; ajouter un peu de bouillon chaud s’il descend sous la moitié de la viande. Le paleron est cuit quand une pointe de couteau s’y enfonce comme dans du beurre, que la chair commence à se détacher en gros feuillets et que le nerf central est devenu translucide et tremblotant. Selon l’épaisseur de la pièce, compter de 3 h à 4 h.

   Couteau qui entre sans résistance, nerf central gélatineux et translucide, viande qui se tient encore.
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    Cuire les pommes de terre

    • Pommes de terre farineuses 1200 g
    • Lait 25 cl

    Pendant la dernière heure de braisage, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille. Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée avec la moitié du sel prévu pour la purée, porter à ébullition et cuire 25 à 30 minutes à frémissement : la lame d’un couteau doit les traverser sans résistance. Pendant ce temps, faire chauffer le lait.

    Pommes de terre tendres à cœur, qui s’écrasent à la fourchette.
11. 11
    Monter la purée

    Égoutter les pommes de terre, les remettre 1 minute dans la casserole sur feu doux pour évaporer l’eau, puis les passer au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur. Incorporer à la spatule les 100 g de beurre froid en dés, puis le lait chaud versé petit à petit, jusqu’à une purée souple et lisse. Assaisonner avec le reste du sel et une pincée de muscade râpée. Couvrir et garder au chaud.

    Purée lisse, souple, brillante, qui tient en quenelle.
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    Dégraisser et réduire la sauce

    Sortir la cocotte du four. Poser délicatement le paleron et les carottes dans un plat, couverts d’aluminium ou du couvercle : la viande se détend pendant que la sauce réduit. Ôter le bouquet garni. Incliner la cocotte et retirer la graisse qui remonte à la surface avec une louche. Faire réduire la sauce à feu vif 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit sombre, brillante et nappe le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

    Sauce brillante qui nappe la cuillère et laisse un trait net quand on y passe le doigt.
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    Trancher et servir

    • Persil plat 4 brins

    Retirer la ficelle et couper le paleron en tranches épaisses d’environ 2 cm, perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé ou en le séparant en portions à la cuillère : chaque part doit garder un morceau du nerf central devenu gélatineux. Remettre les tranches, les carottes et les lardons quelques instants dans la sauce chaude, sans faire bouillir. Servir dans des assiettes creuses chaudes avec une quenelle de purée, napper généreusement de sauce et parsemer de persil plat ciselé.

    Tranches qui se tiennent, nerf central fondant, sauce nappante sur la viande.