Petits farcis niçois traditionnels

Préparation

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   Préchauffer le four et huiler le plat

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Huiler largement un grand plat à gratin en terre ou en verre, ou deux plats moyens : les farcis doivent tenir côte à côte en une seule couche, sans se chevaucher, pour dorer et non cuire à l’étuvée.

   Plat assez grand pour une seule couche de légumes.
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   Préparer les courgettes rondes

   • Courgette ronde 4

   Laver les courgettes rondes et couper un chapeau d’un centimètre côté pédoncule, à garder. Évider l’intérieur à la cuillère parisienne ou à la petite cuillère en laissant une paroi de 5 à 8 mm, sans percer le fond. Réserver toute la chair dans un saladier : elle entre dans la farce.

   Coques régulières, fond intact, chair réservée.
3. 3
   Blanchir les courgettes

   • Oignon jaune 3

   Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les coques de courgettes et leurs chapeaux 4 minutes, pas plus, puis les retirer à l’écumoire et les poser à l’envers sur un linge propre ou une grille : elles doivent perdre leur eau avant d’être farcies. Garder l’eau sur le feu pour les oignons.

   Courgettes à peine assouplies, encore fermes et bien vertes.
4. 4
   Blanchir et évider les oignons

   Peler les oignons en gardant la base intacte. Les cuire entiers 10 minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que les couches s’assouplissent. Les égoutter, les laisser tiédir, puis les couper en deux dans la hauteur. Retirer le cœur en gardant deux ou trois couches extérieures, qui forment de petites barquettes. Hacher finement le cœur retiré et l’ajouter à la chair de courgette.

   Barquettes d’oignon souples mais entières, cœur haché réservé.
5. 5
   Préparer les tomates

   Couper un chapeau sur chaque tomate et le garder. Évider l’intérieur à la cuillère en laissant une paroi épaisse. Égoutter la pulpe dans une passoire pour retirer l’eau et les graines, puis la hacher grossièrement. Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille pendant que l’on prépare la farce : elles rendent une partie de leur eau.

   Tomates retournées qui s’égouttent, pulpe hachée sans eau.
6. 6
   Préparer les poivrons et l’aubergine

   • Poivron rouge 2
   • Aubergine 1

   Couper les poivrons en deux dans la longueur, en gardant si possible une moitié de pédoncule sur chaque demi-poivron, et retirer les graines et les membranes blanches. Couper l’aubergine en deux dans la longueur, quadriller la chair au couteau sans percer la peau, puis l’évider à la cuillère en laissant 1 cm de paroi. Hacher la chair d’aubergine et l’ajouter à celle des courgettes.

   Demi-poivrons propres, demi-aubergines évidées avec une paroi d’un centimètre.
7. 7
   Cuire la chair des légumes

   • Ail 3 gousses
   • Thym 2 brins
   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Hacher la chair réservée si elle est en gros morceaux. Dans une grande poêle, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen, ajouter la chair des courgettes, de l’aubergine et le cœur haché des oignons, avec l’ail haché et le thym. Cuire 12 à 15 minutes en remuant souvent : l’eau des légumes doit s’évaporer complètement. Ajouter la pulpe de tomate égouttée pour les 5 dernières minutes. Le mélange doit être fondant, presque sec, et légèrement doré.

   Fondue de légumes sans liquide au fond de la poêle.
8. 8
   Tremper la mie de pain

   • Pain de mie 80 g
   • Œufs 2

   Émietter la mie de pain rassis dans un bol, verser le lait et laisser gonfler 5 minutes. Presser ensuite la mie entre les mains pour retirer l’excédent de lait : elle doit être humide mais pas ruisselante. C’est elle qui rend la farce moelleuse et la lie avec les œufs.

   Mie humide et souple, sans lait qui coule.
9. 9
   Faire revenir la viande

   • Veau 300 g
   • Porc haché 200 g

   Pousser la fondue de légumes sur le côté de la poêle, ou la réserver dans le saladier. Faire revenir le veau et le porc hachés 5 à 6 minutes à feu moyen en les émiettant à la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus rosés. Avec un reste de daube ou de pot-au-feu, simplement hacher la viande cuite au couteau et l’ajouter hors du feu. Laisser tiédir 10 minutes avant d’ajouter les œufs.

   Viande émiettée et cuite, plus de parties rosées.
10. 10
    Assembler la farce

    • Persil plat 20 g

    Dans le saladier, réunir la fondue de légumes, la viande, la mie pressée, 60 g de parmesan râpé et le persil ciselé. Saler et poivrer, puis goûter à ce stade, avant les œufs : la farce doit être franchement assaisonnée, car les légumes sont neutres. Ajouter enfin les deux œufs et mélanger à la main ou à la fourchette jusqu’à obtenir une farce homogène, qui se tient en boule.

    Farce souple qui se tient en boule, bien relevée.
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    Farcir les légumes

    • Chapelure 30 g

    Vider l’eau rendue par les tomates. Garnir chaque légume de farce à la cuillère en tassant légèrement et en formant un petit dôme. Ranger les courgettes, les oignons, les poivrons et l’aubergine dans le plat huilé, en gardant de la place pour les tomates. Mélanger 20 g de parmesan et la chapelure, en parsemer chaque farci, puis arroser le tout d’un filet d’huile d’olive. Verser 100 ml d’eau au fond du plat.

    Légumes bien garnis en dôme, chapelure sur chaque farci, fond du plat à peine mouillé.
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    Cuire au four

    Enfourner les courgettes, les oignons, les poivrons et l’aubergine 15 minutes à 180 °C. Ajouter alors les tomates farcies, plus rapides à cuire, et poser les chapeaux des courgettes et des tomates dans le plat, à côté des légumes. Poursuivre la cuisson 40 à 45 minutes. Arroser une ou deux fois avec le jus du plat ; si le dessus colore trop vite, couvrir d’une feuille de papier cuisson. Les farcis sont prêts quand la pointe d’un couteau traverse les légumes sans résistance et que le dessus est bien doré.

    Dessus gratiné et doré, légumes tendres, jus sirupeux au fond du plat.
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    Laisser reposer et servir

    Sortir le plat et laisser reposer les farcis 10 minutes : la farce se raffermit et le jus se répartit. Reposer les chapeaux sur les courgettes et les tomates. Servir dans le plat de cuisson, en comptant trois ou quatre farcis variés par personne, nappés d’une cuillerée du jus du plat. À Nice, on les apprécie aussi tièdes, voire froids le lendemain.

    Farcis encore chauds, farce ferme à la découpe.