Pizza diavola au salami piquant

Préparation

1. 1
   Dissoudre la levure

   Verser les 390 g d’eau dans un grand saladier, entre 20 et 25 °C. Y émietter les 8 g de levure fraîche et mélanger du bout des doigts jusqu’à dissolution complète. Avec de la levure sèche (3 g), la délayer de la même façon.

   Eau légèrement trouble, sans grumeau de levure.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g

   Verser la farine en trois fois dans l’eau en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 13 g de sel et mélanger jusqu’à obtenir une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier. Comme pour une pizza napolitaine, la pâte ne contient ni huile ni sucre.

   Pâte souple et collante, toute la farine est hydratée.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 10 à 12 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, faire un quart de tour et recommencer. Elle est prête quand elle est lisse, se décolle du plan de travail et qu’un petit morceau s’étire en une membrane fine sans se déchirer. Si elle colle trop au début, la laisser reposer 5 minutes à couvert, puis reprendre.

   Pâte lisse et élastique, qui passe le test de la membrane.
4. 4
   Laisser pousser en masse

   • Mozzarella Fior di Latte 320 g
   • Salami piquant 160 g

   Bouler la pâte, la déposer dans le saladier propre, très légèrement huilé, et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 30 à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air. Profiter de ce temps pour égoutter la mozzarella, préparer la sauce et trancher le salami.

   La pâte a presque doublé de volume ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 250 g. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume pour tendre la surface. Pincer la soudure dessous.

   Quatre boules de même poids, lisses et tendues en surface.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Disposer les pâtons sur une plaque légèrement farinée, espacés de 5 cm, ou dans une boîte hermétique légèrement huilée. Les couvrir et les laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’étirera sans se rétracter.

   Pâtons détendus, légèrement étalés et gonflés, souples au toucher.
7. 7
   Préchauffer le four et la pierre

   Glisser la pierre ou l’acier à pizza au deuxième gradin en partant du haut du four encore froid. Allumer en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes : la pierre doit être brûlante à cœur pour saisir le dessous de la pâte et faire gonfler le bord.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes.
8. 8
   Préparer la sauce tomate

   • Tomates pelées 400 g

   Verser les tomates pelées dans un bol et les écraser à la main ou à la fourchette, en gardant un peu de texture, comme dans les pizzerias napolitaines. Saler avec les 2 g de sel. Si la sauce est très liquide, l’égoutter quelques minutes dans une passoire fine : elle cuira sur la pizza.

   Sauce nappante, à petits morceaux, sans flaque d’eau.
9. 9
   Préparer le salami et le piment

   • Piment rouge 2

   Si le salami est entier, inciser et retirer le boyau, puis le couper en tranches de 2 mm, ou utiliser du salami déjà tranché : compter environ 40 g par pizza. Laver le piment rouge, l’émincer en fines rondelles et retirer une partie des graines pour un piquant plus doux. Se laver les mains après avoir manipulé le piment, et ne pas se toucher les yeux.

   Tranches fines et régulières, piment en rondelles fines.
10. 10
    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer la pelle de semoule fine ou de farine. Poser un pâton sur le plan de travail fariné et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’environ 1,5 cm qui deviendra le cornicione, le bord gonflé à l’italienne. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à un disque de 28 à 30 cm. Déposer le disque sur la pelle.

    Disque fin au centre, bord plus épais, sans trou, qui glisse sur la pelle quand on la secoue.
11. 11
    Garnir

    Étaler environ 4 cuillerées à soupe de sauce tomate en spirale, en s’arrêtant au bord. Répartir un quart de la mozzarella bien égouttée, en morceaux espacés, puis poser les tranches de salami à plat, sans les superposer, et parsemer de rondelles de piment. Garnir en 1 à 2 minutes et vérifier que la pizza glisse toujours sur la pelle.

    Salami en une couche sur le dessus ; la pizza bouge sur la pelle.
12. 12
    Cuire

    Placer le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 6 à 8 minutes. Si le dessous est cuit mais que le bord manque de couleur, passer en position gril la dernière minute, en surveillant : le salami et le piment brûlent vite. Entre deux pizzas, laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes, porte fermée.

    Bord gonflé et doré, tacheté par endroits, dessous ferme, mozzarella fondue, salami légèrement grillé et luisant d’huile rouge.
13. 13
    Finir et servir

    • Basilic 12 feuilles

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une assiette ou une planche. Parsemer de quelques feuilles de basilic, arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et, pour qui l’aime plus forte, de quelques gouttes d’huile pimentée. Servir entière, à l’italienne, ou coupée en 6 parts, sans attendre.

    Basilic juste flétri par la chaleur, huile qui brille à la surface.