Poulet braisé ivoirien, attiéké et sauce crudités pimentée

Préparation

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   Préparer et entailler le poulet

   • Poulet fermier 1600 g

   Si le volailler ne l’a pas fait, couper le poulet en 4 : détacher les deux cuisses, puis séparer les deux blancs avec leurs ailes de la carcasse, aux ciseaux à volaille. Éponger les morceaux avec du papier absorbant. Avec la pointe du couteau, faire 2 ou 3 entailles profondes jusqu’à l’os dans chaque morceau, côté chair et côté peau : la marinade y pénètre et la chaleur atteint mieux l’os.

   Quatre morceaux de taille comparable, entaillés jusqu’à l’os, peau conservée.
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   Mixer la marinade

   • Ail 6 gousses
   • Gingembre frais 30 g
   • Persil plat 15 g
   • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe
   • Huile d’arachide 4 c. à soupe
   • Citron vert 1
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Sel 0,5 c. à café

   Mettre dans le bol du mixeur les oignons en quartiers, l’ail, le gingembre en morceaux, le piment (épépiné pour une version plus douce), le persil, la moutarde, le cube de bouillon émietté, l’huile d’arachide, le jus du citron vert, le poivre et le sel. Mixer en une pâte grossière et épaisse. Avant tout contact avec la viande, prélever 4 cuillerées à soupe de cette marinade dans un bol propre, couvrir et réserver au réfrigérateur : elle servira à badigeonner le poulet en fin de cuisson.

   Pâte épaisse et parfumée, qui nappe la cuillère ; une part mise de côté dans un bol propre.
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   Faire mariner

   Mettre les morceaux dans un plat creux ou une boîte hermétique et les enrober de marinade avec des mains gantées, en la faisant bien pénétrer dans les entailles et en glissant un peu sous la peau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures ; pour un goût plus profond, préparer le poulet la veille au soir, sans dépasser 24 heures.

   Chaque morceau est couvert de marinade, jusque dans les entailles.
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   Préparer le barbecue en deux zones

   Allumer le charbon de bois 30 à 40 minutes avant la cuisson. Quand les braises sont rouges et couvertes de cendre blanche, les regrouper sur une moitié du barbecue : c’est la zone vive ; l’autre moitié, sans braises ou presque, est la zone douce. Brosser la grille, la placer à 10 à 15 cm et l’huiler légèrement. Sortir le poulet du réfrigérateur au moment de l’allumage, pas plus de 30 minutes avant la cuisson.

   Braises rouges couvertes de cendre, sans flammes ; grille propre et huilée.
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   Saisir sur la zone vive

   Égoutter légèrement les morceaux pour que la marinade en excès ne tombe pas sur les braises. Les poser côté peau sur la zone vive et les laisser saisir 4 minutes sans les toucher, puis les retourner et saisir 4 minutes de l’autre côté. Jeter la marinade restée dans le plat.

   Peau dorée et marquée par la grille, quelques zones légèrement noircies.
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   Cuire sur la zone douce

   Déplacer les morceaux sur la zone douce, côté peau vers le haut, cuisses au plus près des braises et blancs plus loin. Fermer le couvercle, aérations ouvertes, et cuire environ 30 minutes en retournant les morceaux toutes les 10 minutes. La température sous le couvercle doit se situer autour de 180 °C.

   La chair se raffermit et le jus qui perle des entailles devient de plus en plus clair.
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   Badigeonner et finir sur la braise

   Badigeonner les morceaux au pinceau avec les 4 cuillerées de marinade mise de côté, puis les ramener sur la zone vive 6 à 7 minutes, en les retournant deux ou trois fois, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée, presque laquée. Contrôler au thermomètre en piquant au plus épais, sans toucher l’os : 74 °C au minimum dans le blanc, 80 à 85 °C dans la cuisse, pour une chair qui se détache de l’os.

   Jus parfaitement clair près de l’os, chair blanche, peau dorée et croustillante.
8. 8
   Préparer la sauce crudités

   • Tomate 3
   • Oignon rouge 1
   • Concombre 200 g
   • Piment vert 2
   • Vinaigre blanc 1 c. à soupe

   Pendant que le poulet cuit sur la zone douce, épépiner les tomates et les couper en petits dés, émincer finement l’oignon rouge, couper le concombre en dés et hacher les piments verts avec des gants. Mélanger le tout avec le vinaigre, l’huile et le sel, goûter, puis laisser macérer au moins 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs se mêlent.

   Sauce fraîche, juteuse, vive et piquante, avec des légumes en dés réguliers.
9. 9
   Réchauffer l’attiéké

   • Attiéké 600 g

   Déposer l’attiéké, encore surgelé ou frais, dans le panier du cuit-vapeur tapissé d’un linge propre et le réchauffer 8 à 10 minutes au-dessus de l’eau frémissante. Le verser dans un plat et l’égrainer à la fourchette avec l’huile et la pincée de sel, jusqu’à ce que les grains soient bien séparés.

   Attiéké chaud à cœur, souple, aux grains détachés.
10. 10
    Laisser reposer

    Déposer les morceaux sur un plat propre, et non sur celui qui a contenu le poulet cru, et les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium pendant 5 minutes : les jus se répartissent et la chair reste moelleuse à la découpe.

    Le jus ne s’écoule presque plus quand on coupe un morceau.
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    Découper et servir

    Couper chaque cuisse en pilon et haut de cuisse, et chaque blanc en deux, pour que chacun ait de la cuisse et du blanc. Servir sur un grand plat ou dans les assiettes, avec un dôme d’attiéké, la sauce crudités, un quartier de citron vert et un peu de piment à part. Ajouter un alloco si on en a préparé un.

    Poulet servi chaud, attiéké chaud, sauce fraîche à côté.