Quenelles de brochet sauce Nantua

Préparation

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   Cuire la panade

   • Lait 250 ml

   Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le lait, 60 g de beurre et la pincée de muscade. Hors du feu, verser les 125 g de farine d’un coup et mélanger vivement à la spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en la retournant sans cesse.

   La pâte forme une boule lisse qui se détache des parois ; un léger film se dépose au fond de la casserole.
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   Incorporer les œufs et refroidir

   • Œufs 1

   Transvaser la pâte dans un saladier et la laisser tiédir 2 minutes. Incorporer les 3 œufs un à un en battant bien à la spatule entre chaque ajout, jusqu’à une pâte lisse et brillante, comme une pâte à choux. Étaler sur une assiette, filmer au contact et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.

   La panade est lisse, brillante et forme un ruban épais ; elle est froide avant d’être mélangée au poisson.
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   Préparer la chair de brochet

   • Brochet 400 g

   Poser les filets côté chair vers le haut et passer les doigts à contre-sens pour sentir les arêtes en Y ; les retirer à la pince. Retirer la peau, couper la chair en dés de 2 cm et la remettre au réfrigérateur, ou 10 minutes au congélateur, avec le bol du mixeur.

   400 g de chair nette, sans peau, bien froide au toucher.
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   Mixer le brochet

   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Sel 20 g

   Mettre les dés de brochet dans le bol froid du mixeur avec 6 g de sel et le poivre. Mixer par impulsions courtes, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse, collante et homogène. Le sel aide la chair à se lier.

   La pâte de poisson est lisse, élastique et colle à la spatule.
5. 5
   Monter la farce

   Ajouter la panade froide en trois fois, en mixant quelques secondes entre chaque ajout. Incorporer l’œuf froid, puis les 80 g de beurre en pommade par morceaux. Pour une farce parfaitement lisse, comme dans les maisons lyonnaises, la passer au tamis fin en l’écrasant à la corne : les dernières petites arêtes y restent.

   Farce lisse, souple, légèrement brillante, qui tient sur la cuillère sans couler.
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   Laisser reposer la farce au froid

   Transvaser la farce dans un saladier, filmer au contact et la réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit. Le froid la raffermit : elle se façonne plus facilement et tient au pochage. Préparer la sauce Nantua pendant ce temps.

   La farce est ferme et se détache en une seule masse de la cuillère.
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   Décortiquer les écrevisses

   • Écrevisses 500 g

   Détacher la tête de chaque écrevisse en tournant, puis décortiquer la queue en pinçant ses côtés. Retirer le fin boyau noir s’il est encore présent. Réserver les queues au réfrigérateur et garder toutes les têtes et carapaces, concassées grossièrement au couteau ou au rouleau.

   Des queues entières et propres d’un côté, un grand bol de carapaces de l’autre.
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   Rissoler les carapaces

   • Échalote 2
   • Carotte 1

   Faire chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les carapaces concassées et les faire rissoler 5 minutes à feu vif en remuant. Ajouter les échalotes et la carotte et cuire 2 minutes. Verser le cognac, faire chauffer quelques secondes puis flamber, hotte éteinte, à bonne distance.

   Les carapaces sont rouge vif et la cuisine embaume le crustacé grillé.
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   Mouiller et laisser frémir

   • Eau 3 l
   • Concentré de tomate 20 g
   • Bouquet garni 1

   Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 minute en remuant. Mouiller avec le vin blanc (ou la même quantité d’eau) et laisser réduire de moitié, puis ajouter 500 ml d’eau et le bouquet garni. Laisser frémir 20 minutes à couvert, en écrasant de temps en temps les carapaces à la spatule.

   Le liquide a pris une couleur orangée et un goût prononcé d’écrevisse.
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    Filtrer et crémer

    Passer le contenu de la sauteuse au chinois au-dessus d’une casserole en pressant fortement les carapaces avec une louche pour en extraire tout le jus. On doit obtenir environ 400 ml de fond. Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes à feu moyen.

    Environ 600 ml de sauce rose orangé, parfumée.
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    Lier la sauce Nantua

    Dans une petite casserole, faire fondre 25 g de beurre, ajouter 25 g de farine et cuire 1 minute sans coloration. Verser la sauce chaude en fouettant et laisser épaissir 3 minutes à petit feu. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, puis ajouter les queues d’écrevisses hors du feu.

    La sauce nappe le dos d’une cuillère, sans grumeaux.
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    Façonner les quenelles

    Porter 3 litres d’eau à frémissement avec 20 g de sel. Prendre une grosse cuillerée de farce et la façonner en la faisant passer d’une cuillère à l’autre, trempées dans l’eau chaude, pour obtenir un fuseau lisse à trois faces. Déposer chaque quenelle sur une plaque légèrement farinée ou directement dans l’eau.

    12 quenelles régulières, lisses, de la taille d’un gros œuf allongé.
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    Pocher les quenelles

    Plonger les quenelles dans l’eau frémissante, 4 à 6 à la fois, sans les serrer. Les pocher 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson : elles remontent à la surface et gonflent légèrement. Les retirer à l’écumoire et les égoutter sur un linge propre. Préchauffer le four à 200 °C.

    Les quenelles flottent, sont fermes au toucher et gardent leur forme.
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    Cuire au four dans la sauce

    Beurrer le plat à gratin avec 10 g de beurre. Y ranger les quenelles en les espaçant de 2 à 3 cm, car elles vont presque doubler de volume. Napper de sauce Nantua bien chaude et enfourner 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que les quenelles soient gonflées et la sauce légèrement dorée.

    Les quenelles ont nettement gonflé, la sauce bouillonne et dore sur les bords.
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    Servir aussitôt

    Apporter le plat à table dès la sortie du four : comme un soufflé, les quenelles retombent en quelques minutes. Servir 2 quenelles par personne, bien nappées de sauce, avec des queues d’écrevisses, et un riz blanc à part.

    Les quenelles arrivent gonflées et brûlantes sur la table.