Ris de veau aux morilles

Préparation

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   Dégorger les ris

   • Ris de veau 800 g

   Rincer les ris de veau, puis les plonger dans un grand saladier d’eau très froide, éventuellement avec quelques glaçons. Les laisser dégorger 1 h 30 au réfrigérateur, idéalement 2 heures, en changeant l’eau trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’elle reste claire. Le dégorgement élimine le sang et les impuretés et rend la chair plus blanche.

   L’eau reste claire et les ris sont blanc rosé, sans traces de sang.
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   Réhydrater les morilles

   • Morilles séchées 30 g

   Pendant le dégorgement, mettre les morilles séchées dans un bol et les couvrir de 300 ml d’eau tiède. Les laisser gonfler 30 minutes, en les remuant une ou deux fois. Ne jetez surtout pas l’eau de trempage : filtrée, elle parfume la sauce.

   Les morilles sont souples et ont retrouvé leur forme alvéolée.
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   Blanchir les ris

   • Gros sel 10 g

   Égoutter les ris, les mettre dans une casserole et les couvrir largement d’eau froide additionnée du gros sel. Porter doucement au frémissement, écumer, puis laisser frémir 2 à 3 minutes, sans bouillir à gros bouillons. Les ris doivent se raffermir en surface tout en restant souples au centre.

   Les ris ont blanchi en surface et restent souples quand on les presse entre deux doigts.
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   Rafraîchir

   Retirer les ris à l’écumoire et les plonger aussitôt dans un saladier d’eau glacée pendant 5 minutes, pour stopper la cuisson et raffermir les membranes. Les égoutter et les éponger dans un torchon propre.

   Les ris sont froids à cœur et bien égouttés.
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   Parer les ris

   Avec les doigts et la pointe d’un petit couteau, décoller la fine membrane qui enveloppe les ris, puis retirer les petits vaisseaux, les parties nerveuses et les morceaux de graisse. Procéder délicatement pour garder les noix entières ; séparer les lobes de la gorge, qui se détachent naturellement. Garder les petits morceaux tombés pour un autre usage.

   Les ris sont lisses, débarrassés de leur membrane et de tout filament, et tiennent encore en gros morceaux.
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   Presser au frais

   Disposer les ris parés côte à côte dans un torchon propre ou entre deux feuilles de papier absorbant, les poser sur une assiette, couvrir d’une seconde assiette et lester d’un poids d’environ 1 kg. Laisser 1 heure au réfrigérateur : les ris s’égouttent, prennent une forme plus régulière et une texture plus serrée qui dorera mieux.

   Les ris sont aplatis, réguliers, d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur, et le torchon a absorbé l’humidité.
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   Préparer les morilles

   Sortir les morilles de leur eau sans remuer le fond, où se dépose le sable. Les rincer rapidement sous un filet d’eau froide en ouvrant les alvéoles, couper les plus grosses en deux dans la longueur et les éponger. Filtrer l’eau de trempage à travers un filtre à café ou un chinois étamine et la réserver.

   Les alvéoles des morilles sont propres et l’eau filtrée est limpide, sans dépôt.
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   Lancer la sauce

   • Échalote 2
   • Vin jaune 80 ml

   Dans la sauteuse, faire fondre 20 g de beurre à feu doux et y faire suer les échalotes ciselées 3 minutes, sans coloration. Ajouter les morilles et les faire revenir 3 minutes en remuant. Verser le vin jaune, si vous l’utilisez, et laisser réduire de moitié.

   Les échalotes sont translucides et le vin a réduit de moitié, sans odeur d’alcool.
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   Mouiller et crémer la sauce

   • Fond de veau 10 g

   Verser l’eau des morilles filtrée et le fond de veau, porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen, environ 8 minutes. Ajouter la crème, saler légèrement, poivrer, et laisser réduire encore 8 à 10 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Réserver au chaud, à feu très doux.

   Un trait tracé du doigt sur le dos de la cuillère reste net.
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    Fariner et poêler les ris

    • Farine de blé 30 g

    Couper les ris pressés en escalopes de 2 à 3 cm d’épaisseur, ou laisser entières les petites noix. Les saler, les passer dans la farine et les tapoter pour ne garder qu’un voile. Chauffer l’huile et 40 g de beurre dans la grande poêle ; quand le beurre mousse, poser les ris sans les serrer et les cuire 4 à 5 minutes par face à feu moyen, en les arrosant sans cesse de beurre moussant à la cuillère.

    Les ris sont blond doré et croustillants en surface, chauds et moelleux à cœur, cuits mais encore souples sous le doigt.
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    Déglacer et réunir

    • Citron 0,25
    • Sel 4 g
    • Poivre blanc 1 pincée

    Retirer les ris de la poêle et jeter l’excès de beurre de cuisson. Verser deux cuillerées à soupe de sauce dans la poêle chaude, gratter les sucs à la spatule et reverser ce déglaçage dans la sauteuse. Ajouter les ris dans la sauce et les enrober 2 minutes à feu très doux, sans faire bouillir. Goûter, rectifier le sel et le poivre et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

    La sauce enrobe les ris, brillante et nappante ; les ris restent croustillants sur le dessus.
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    Dresser

    • Cerfeuil 4 brins

    Répartir les ris de veau dans des assiettes chaudes, côté le plus doré vers le haut. Napper la sauce et les morilles autour plutôt que dessus, pour garder la croûte visible, puis parsemer de pluches de cerfeuil. Servir aussitôt avec la garniture choisie.

    Assiettes chaudes, ris dorés bien visibles, sauce et morilles autour.